Comment est né le restaurant sino-américain préféré de la Silicon Valley

Lors de son troisième jour aux États-Unis, Lawrence Chu est parti à la recherche d’un emploi. C’était en 1964, et le jeune homme de 21 ans venait d’émigrer de Hong Kong à San Francisco. Il parlait peu l’anglais, mais il avait un avantage : son père, un architecte d’intérieur très respecté qui était déjà aux États-Unis depuis deux ans, connaissait l’un des patrons d’un restaurant populaire.

Chu s’est rendu au Trader Vic’s de San Francisco pour parler avec le vice-président sino-américain de l’entreprise, qui lui a indiqué un directeur. Et c’est ainsi qu’à son troisième jour dans un nouveau pays, Chu a été embauché comme aide-serveur.

« Je n’ai pas honte d’être un aide-serveur », dit Chu, maintenant âgé de 75 ans, du début de sa carrière dans la restauration. « N’importe quoi, on commence au bas de l’échelle. »

Aujourd’hui, Chu s’est très largement hissé au sommet en tant que propriétaire de Chef Chu’s, un restaurant chinois réputé de la Silicon Valley. Il a trois livres de cuisine à son actif, ainsi que de nombreuses récompenses, des cours de cuisine, des contrats de porte-parole (dont un contrat en cours avec la sauce soja Kikkoman) et des apparitions à la télévision. Il a servi des chefs d’État, des célébrités et, surtout, des chefs d’entreprise de la Silicon Valley. Le restaurant de Los Altos a acquis la réputation d’être « le restaurant le plus ancien de la Silicon Valley », où Steve Jobs a mangé aux débuts d’Apple et où Mark Zuckerberg de Facebook et Jerry Yang de Yahoo ont fait des affaires – des milliardaires concluant des accords qui changent le monde autour d’assiettes de poulet Hunan à 15 dollars.

Des photos dans des cadres dorés identiques ornent l’entrée du restaurant, commémorant les visites de certains dîneurs notables en dehors de l’élite technologique : Margaret Thatcher, Mikhaïl Gorbatchev, Jimmy Carter, Serena Williams, Jeremy Lin et Justin Bieber, qui a amené son copain Jaden Smith et a tweeté son amour pour le restaurant à ses 104 millions de followers.

Mais pour toutes les célébrités et les politiciens qu’il allait finalement accueillir, le restaurant a eu des débuts modestes. Chu est né dans la province chinoise du Sichuan, dans le sud-ouest du pays, et a grandi à Taïwan, où sa famille a fui après la victoire des communistes lors de la guerre civile en Chine. Il a passé son adolescence à Hong Kong, et ces premières années passées à explorer les marchés de nuit de Taïwan et l’éventail cosmopolite de cuisines de Hong Kong ont servi d’éducation à l’alimentation.

« J’ai appris différents dialectes, des dialectes alimentaires », dit Chu.

Son père est venu pour la première fois aux États-Unis en 1962 pour concevoir les pavillons de Taïwan pour l’exposition universelle de Seattle ; une commande pour réaliser les intérieurs du restaurant Tao Tao dans le quartier chinois de San Francisco a ensuite amené la famille dans la Bay Area. Lorsque Chu rejoint sa famille deux ans plus tard, il va à l’école pendant la journée, d’abord dans une école pour adultes pour améliorer son anglais, puis dans un community college où il étudie l’architecture, avant de se tourner vers la photographie. Le soir, il travaillait au Trader Vic’s, et a fini par être promu serveur.

Bien que le Trader Vic’s, mélange de kitsch polynésien et de cuisine pseudo-chinoise, dégageait un air de frivolité avec son décor tiki et ses cocktails au rhum, la formation de son personnel était stricte, selon Chu. À son apogée, dans les années 60, Trader Vic’s était un lieu de rencontre branché pour les jetsetters et les personnes aisées. C’est là que Chu a découvert que la vie de restaurant lui plaisait : « J’aime parler. J’adore manger. J’aime me faire des amis. La restauration correspond à mon style de vie », dit-il.

Le père de Chu s’est lui-même lancé dans le métier, ouvrant un petit restaurant à Menlo Park, en Californie, appelé Mandarin House. Chu partageait son temps entre Trader Vic’s et le restaurant de sa famille, pour finalement aller à plein temps au Mandarin House, où il a appris les bases de la cuisine chinoise auprès du chef cuisinier.

Mais c’est l’amour qui a poussé Chu à manifester ses propres rêves de restaurant : Durant l’été 1969, il rencontre Ruth Ho, une immigrée taïwanaise, et tombe éperdument amoureux d’elle. Pour l’impressionner, il lui a fait part de son ambition d’ouvrir une chaîne de restaurants chinois rapides et décontractés à chaque coin de rue en Amérique – un Panda Express avant qu’il n’y ait de Panda Express (cette chaîne populaire a été fondée 14 ans plus tard, en 1983).

En novembre, Chu a trouvé un emplacement dans un centre commercial linéaire, une ancienne laverie automatique qui se trouvait entre un atelier de réparation d’appareils électroménagers et un salon de beauté. Les cours d’architecture qu’il avait abandonnés se sont avérés utiles après tout ; il a dessiné ses propres plans d’étage. En janvier 1970, le restaurant Chef Chu’s ouvre ses portes. Il s’agit d’un petit trou dans le mur avec des équipements de cuisine d’occasion et pas de véritable salle à manger, juste une table à vapeur proposant 12 plats à emporter. Ho, qui avait alors 20 ans, a quitté l’école pour aider son petit ami. « Je lui dois beaucoup », dit-il. Plus tard dans l’année, ils se sont fiancés, et l’année suivante, ils se sont mariés.

La première année au restaurant, ils ont eu du mal. Mais ils ont persévéré en écoutant leurs clients et en s’adaptant à leurs désirs : Lorsque les chefs cuisinent pour eux-mêmes, et non pour leurs clients, ils échouent, dit Chu. En 1970, les personnes d’origine asiatique représentaient moins de 2 % de la population de Los Altos (contre près de 24 % en 2010). La clientèle du chef Chu était principalement non asiatique, et les Chu leur ont donné ce qu’ils voulaient : porc aigre-doux, chow mein, riz frit, poulet aux amandes – des plats américanisés qui ne venaient pas de Chine, mais des « chop suey houses » popularisées aux États-Unis au début du XXe siècle. Aujourd’hui encore, ces quatre plats figurent parmi leurs meilleures ventes.

« C’est l’interprétation de la cuisine chinoise par le chef Chu », explique ce dernier. « Je modifie les plats chinois populaires pour les adapter aux goûts américains. »

Lorsque le restaurant s’est agrandi, il a repris le salon de beauté voisin et ajouté des tables à manger. Trois ans plus tard, les Chu ont acheté le bâtiment. Comme les entreprises autour d’eux ont fermé, ils se sont développés et ont prospéré, achetant plus tard d’autres terrains autour du restaurant. L’entreprise a permis de payer une maison à Los Altos Hills et une école privée pour les enfants. Aujourd’hui, Chef Chu’s occupe l’ensemble du bâtiment, y compris le deuxième étage qui abritait autrefois des bureaux d’assurance. C’est au deuxième étage que se trouve la salle à manger Nine Dragons, nommée d’après un mur orné de dragons dorés qui décoraient autrefois Mandarin House, le restaurant de son père.

Mais une chose n’a pas changé au fil des ans : L’attention que Chu porte au service et l’accent qu’il met sur la communication avec ses clients. Depuis le tout début, il est prêt à discuter avec les clients de tout ce qui les préoccupe, y compris de son héritage chinois. « Un restaurant chinois est comme n’importe quel autre restaurant ethnique. C’est comme un centre culturel », dit Chu, expliquant que les clients peuvent lui poser des questions sur la provenance d’un plat, la culture chinoise ou la façon de prononcer les mots chinois. « C’est puissant. »

Toute personne qui rencontre Chu ne doute pas de sa capacité à parler toute la journée. Il est grand, avec une présence grégaire, et parle avec ses mains, les agitant pour mettre l’accent et ajoutant fréquemment des effets sonores : « Bap ! Bap ! », crie-t-il en imitant l’huile qui frappe un wok chaud.

Un matin de septembre, il a tenu la cour avec un visiteur sur des sujets liés à la nourriture, comme pourquoi Taïwan a une si bonne nourriture (parce que ceux qui ont fui la Chine vers Taïwan étaient l’élite du pays et ils ont amené leurs cuisiniers avec eux, qui ont ensuite commencé des activités secondaires) ; pourquoi boire de l’eau glacée avec de la nourriture chinoise est une mauvaise idée (parce que l’eau et l’huile ne se mélangent pas, et l’huile montera au sommet de votre estomac) ; et pourquoi cuisiner de la nourriture chinoise nécessite du savoir-faire. « Vous pouvez copier parce que vous pouvez contrôler le timing », dit-il. « La cuisine au wok, vous ne pouvez pas contrôler le timing. C’est une compétence, c’est l’intuition, c’est l’expérience – ensemble. » Il parle de la façon dont il cuisine certains plats, mais aussi de la philosophie qui sous-tend ces plats, et plus largement, de l’histoire de la nourriture chinoise et de sa migration.

Les pensées de Chu vagabondent rapidement, faisant des allers-retours entre les sujets, reprenant et abandonnant des fils, mais il parle aussi par bouchées sonores, en courts aphorismes de papa.

« Traitez chaque jour comme si c’était le jour de la grande ouverture », dit-il plus d’une fois.

« Nous n’utilisons pas de GMS. Nous utilisons TLC ! »

Chu parle tellement de Chef Chu’s qu’il est parfois difficile de dire s’il parle du restaurant ou s’il se réfère à lui-même à la troisième personne. D’une certaine manière, il s’agit d’une seule et même personne : les clients viennent peut-être pour les noix de pécan confites et les crevettes géantes, mais ils reviennent pour la grande personnalité qui se fraye un chemin dans la salle à manger. Même à 75 ans, Chu vient encore travailler tous les jours, s’assurant que chaque plat quittant la cuisine adhère à ses normes.

Bien que les Chu aient interdit à leurs enfants de travailler dans le restaurant lorsqu’ils grandissaient, les encourageant à poursuivre leurs propres rêves, trois d’entre eux se sont impliqués dans l’entreprise familiale. Après un passage dans le domaine du sport et de l’événementiel, Larry Jr, l’aîné de la fratrie Chu, a rejoint son père il y a 18 ans en tant que directeur ; il supervise la réception tandis que son père s’occupe de la cuisine. Les filles de Chu, Jennifer et Christina, ont été des visages familiers au stand des hôtes, accueillant les dîneurs.

Jon M. Chu, le plus jeune de ses cinq enfants, a apporté un nouveau lustre de pouvoir-restaurant à l’entreprise au cours des derniers mois : Réalisateur hollywoodien dont le récent film Crazy Rich Asians a rapporté 232 millions de dollars dans le monde, il a fait venir les stars Constance Wu et Henry Golding au restaurant pour un événement presse en août avant la sortie du film. Ils sont sortis d’une voiture et ont monté les escaliers jusqu’à la salle à manger, suivis par une équipe de télévision, où une file d’employés du chef Chu’s en uniforme noir et blanc les a accueillis. Après avoir posé pour des photos, les stars ont fait la queue pour le buffet. Au menu : des plats populaires du chef Chu comme le bœuf au basilic et sa célèbre salade de poulet.

Chu n’aime pas s’absenter trop longtemps du restaurant, dit Larry, 45 ans. Lorsque la famille a assisté à la première du tapis rouge de Crazy Rich Asians à Los Angeles, Chu et Larry ne sont restés qu’une nuit, sautant le petit-déjeuner avec Jon le matin suivant la première et la fête. « Cela rend le chef Chu fou – si je ne suis pas là et qu’il n’est pas là », dit Larry. « Papa et moi avions un vol à 8h30. »

Entre eux deux, Larry dit qu’il est le plus traditionnel en matière de nourriture. Son père est celui qui pousse toujours les choses et essaie de nouvelles idées. Cela a peut-être valu au chef Chu’s la réputation, parmi les snobs de la gastronomie, d’être un Chinois inauthentique – mais qu’est-ce que l’authenticité, au fond, quand une cuisine migre avec un peuple ?

Après avoir vu Crazy Rich Asians, dans lequel la protagoniste se rend en Asie avec son petit ami singapourien et rencontre la résistance de sa famille pour être trop américaine et pas assez asiatique, Larry voit ce que son père a accompli sous un nouveau jour.

« J’avais l’habitude d’être contrarié quand les gens disaient : « Oh, ce n’est pas de la nourriture chinoise chinoise. C’est de la nourriture sino-américaine.’ Je répondais : « Non. Tous nos chefs sont des Chinois de différentes provinces. Ils font une cuisine authentique. Mais j’ai réalisé, après le film, qu’on ne devrait pas en avoir honte. Nous devrions en fait être fiers que cela soit considéré comme de la nourriture sino-américaine parce que sans le chef Chu, sans faire cela en 1970 et élargir les palais de tout le monde, il n’y aurait pas de Little Sheep », dit-il, en faisant référence à la chaîne populaire de hot pot mongol.

« Il n’y aurait pas de lieu spécifique au Hunan, pas de lieu au Sichuan où ils peuvent faire une soupe si épicée que la plupart des Américains ne peuvent pas la manger », poursuit Larry. « Ces restaurants n’existeraient pas sans le chef Chu. »

Melissa Hung est un écrivain dont les essais et les reportages sur la culture, la race et l’immigration sont parus dans NPR, Vogue et Catapult. Michelle Min est une photographe de nourriture et de voyage basée à San Francisco.
Éditeur : Erin DeJesus