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Quand j’ai finalement décidé de faire le grand saut pour retourner à l’école et devenir chef, je n’avais vraiment aucune idée de ce qu’allait être l’école culinaire. Tout ce que je savais, c’est que je voulais vraiment y être. Il y avait tellement de questions dans ma tête et je voulais juste avoir des réponses et en apprendre PLUS. C’était le meilleur et le plus difficile moment que j’ai eu à l’école et je me souviens encore de toutes les déceptions et les victoires en classe comme si c’était hier. Donc, de l’école culinaire à tous les emplois que j’ai eus en cuisinant entre les deux, voici quelques choses que je voulais partager qui ont fait de moi un meilleur cuisinier.
Les leçons importantes que j’ai apprises sur la façon d’être un meilleur cuisinier.
1. Lisez les recettes à fond. Au moins deux fois, sinon trois, avant de vous plonger dedans. J’ai souvent survolé des recettes, pensant que je pourrais les faire les yeux fermés, pour ensuite procéder et manquer une étape minuscule et vitale. Cela vaut la peine de prendre le temps supplémentaire nécessaire pour comprendre complètement une recette. Faire des erreurs ne fait que gaspiller du temps et de l’argent.
2. Goûtez tout pendant que vous cuisinez. Pour obtenir le meilleur résultat final dans vos aliments, vous devriez goûter en cours de route. Ce n’est pas parce qu’une recette vous dit d’ajouter une cuillère à café de sel, comment saurez-vous que c’était suffisant pour assaisonner une marmite de ragoût ? En la goûtant. Les aliments peuvent aussi avoir un goût complètement différent après une heure de mijotage. Après avoir ajouté du jus de citron à une vinaigrette, comment savoir si elle est suffisamment acide pour votre salade ? Vous pouvez la goûter en y plongeant une feuille de salade pour vérifier. Vérifiez toujours l’équilibre en testant le goût de vos aliments et faites des ajustements.
3. Nettoyez au fur et à mesure. Je sais que cela peut être difficile pour certaines personnes. Lorsque je cuisine, j’essaie de travailler proprement. J’essuie mes surfaces entre les étapes, je lave les bols et les ustensiles sales et j’essaie simplement de garder ma zone de travail et ma planche à découper bien rangées. Cela rend l’expérience culinaire beaucoup plus calme et réduit le chaos. C’est un point sur lequel on insistait beaucoup à l’école culinaire, car dans une cuisine professionnelle, il faut partager l’espace avec d’autres cuisiniers. Vous ne voulez pas être le cuisinier de la cuisine qui utilise tout et ne lave jamais la vaisselle ou qui met le bazar dans la zone de préparation. C’est aussi très peu hygiénique.
4. Chaque chose à sa place. Cela fait référence au terme français mise en place. Ayez tout ce dont vous avez besoin pour cuisiner à portée de main, préparé et prêt à partir. Cela ne signifie pas seulement les ingrédients, mais aussi les casseroles, les poêles, les ustensiles, les gadgets de cuisine, les recettes, etc. Il n’y a rien de plus frustrant lorsque vous cuisinez et que vous devez vous arrêter pour chercher les éléments nécessaires. Dans les recettes de sautés, il est impératif d’avoir tous vos ingrédients préparés et votre station de cuisson prête à l’emploi avant de commencer à cuisiner.
5. Vous pouvez toujours en ajouter, mais vous ne pouvez pas en enlever. J’ai appris cette leçon de nombreuses fois, à la dure. Lorsque vous n’êtes pas sûr de la quantité d’un ingrédient à ajouter à quelque chose, il est préférable de commencer lentement et d’ajouter par petits incréments. Il m’est arrivé de trop saler, de rendre des plats trop acides, d’ajouter trop de sucre et de rendre des plats trop épicés parce que je n’avais pas la patience d’ajouter, de goûter, de réajuster et d’en rajouter. Une fois que vous en avez trop fait, c’est beaucoup plus difficile à réparer, voire impossible à réparer du tout.
6. Les couteaux aiguisés sont les couteaux les plus sûrs. Beaucoup de gens ont peur des couteaux très aiguisés, mais le fait est que les couteaux aiguisés sont beaucoup plus sûrs à utiliser que les couteaux émoussés. Vous avez moins de contrôle avec un couteau émoussé et vous risquez de vous couper davantage si un couteau émoussé glisse ou va dans une autre direction. Gardez vos couteaux aiguisés à la maison avec un fusil à aiguiser, que vous utilisez quotidiennement. Affûtez-les avec une pierre à aiguiser ou un outil d’affûtage de couteaux lorsqu’ils sont trop émoussés. Si cela représente trop de travail pour vous, emmenez vos couteaux chez un affûteur professionnel une ou deux fois par an, en fonction de l’utilisation que vous en faites.
7. Apprenez à utiliser le sel et quand utiliser certaines sortes. Le sel est un ingrédient très important en cuisine. Je dirais que c’est probablement l’une des principales raisons pour lesquelles la nourriture de restaurant a meilleur goût que beaucoup de nourriture cuisinée à la maison. Les cuisiniers à domicile n’assaisonnent généralement pas assez les aliments et ne les assaisonnent pas correctement. Les aliments assaisonnés en plusieurs fois ont meilleur goût que ceux qui ne le sont qu’à la fin. Vous devez assaisonner les ingrédients au bon moment pendant la cuisson. L’eau bouillante doit être très salée lorsque vous faites cuire des pâtes ou que vous blanchissez des légumes. La viande doit être salée dès que vous la ramenez de l’épicerie. Le type de sel que vous utilisez est également très important. Découvrez à quel point votre sel peut être salé. Il y a une grande différence entre le sel casher Diamond Crystal, le sel casher Morton’s et le sel marin ordinaire. Certains sels sont utilisés uniquement pour la finition, comme le sel Maldon. Il existe de nombreuses variétés de sel et vous devriez essayer différentes sortes pour trouver votre préférence.
8. Utilisez les meilleurs ingrédients que vous pouvez vous permettre. La qualité prime sur la quantité. Si vous avez le choix entre manger un aliment qui a été cultivé ou élevé avec soin et le manger moins souvent, que choisiriez-vous ? Je mangerais un meilleur steak, plus petit, moins souvent dans l’année plutôt que de choisir de manger du bœuf d’élevage industriel toutes les semaines du mois. Les ingrédients de qualité donnent de meilleurs aliments et il faut en faire moins pour qu’ils aient bon goût. Cela peut également s’appliquer aux outils de cuisine, aux couteaux, aux casseroles et aux poêles. N’achetez que les outils dont vous avez vraiment besoin et qui sont de meilleure qualité. Ne gaspillez pas votre argent dans des objets qui ne servent qu’à une seule chose ou que vous n’utiliserez qu’une fois par an. Un magasin de fournitures pour restaurants est un excellent endroit pour trouver des ustensiles de cuisine de qualité à moindre coût.
9. Apprenez des techniques, pas des recettes. Une fois que vous avez maîtrisé les techniques, vous pouvez cuisiner tant de choses sans recettes. Bien sûr, il faut bien commencer quelque part, alors commencez par des recettes. Vous faites cuire un poulet entier au four ce soir ? Vous apprenez à rôtir. Vous cuisinez un rôti en cocotte ? Vous apprenez à braiser. Jeter les restes de légumes du réfrigérateur avec des protéines dans une poêle ? C’est un « stir-fry » ou un « sauté ». Une fois que vous avez appris une technique, vous pouvez substituer des ingrédients et des assaisonnements et cuisiner à l’instinct, pas avec des recettes. Tant que vous maîtrisez la technique de base, rien ne vous empêche de créer quelque chose de nouveau.
10. Cuisinez avec soin et plaisir, pas avec corvée. Un chef d’un restaurant étoilé michelin m’a dit un jour que tout ce qui est cuisiné avec soin a meilleur goût à la fin. C’est vrai. Essayez de prendre du plaisir à cuisiner et ne le voyez pas comme une tâche difficile ou insatisfaisante. Tout le monde doit manger et comme nous ne pouvons et ne devons pas manger au restaurant à chaque repas, autant apprendre à aimer cuisiner. C’est une compétence nécessaire qui peut apporter beaucoup de joie à vous-même et aux personnes de votre entourage. C’est ce que j’aime dans ce que je fais. Rendre les autres heureux en créant de bons repas. C’est le meilleur sentiment quand je reçois un compliment après que les premières bouchées aient été prises.
