Comment développer une recette comme un rédacteur de cuisine test

Voici ce qui se passe à peu près tous les jours dans la cuisine test de BA : Quelqu’un prend une idée qui semble délicieuse (je vous regarde, Tex-Mex Breakfast Waffle Nachos) et la transforme en une recette avec des instructions précises et reproductibles. Mais comment l’équipe de la cuisine test se rend-elle du point A au point B ? Nous leur avons demandé comment ils transformaient une idée savoureuse en une véritable recette – et comment vous pouvez le faire vous aussi. Ainsi, la prochaine fois que l’inspiration frappe, comme, disons, lorsque vous tenez un pot de Nutella et que vous vous demandez ce qui se passerait si vous le mettiez dans un gâteau au chocolat fondu, vous saurez quoi faire.

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Faites vos recherches

Avant de saisir la moindre casserole ou poêle, dirigez-vous vers votre ordinateur ou votre collection de livres de cuisine. « Si vous voulez faire votre propre recette, vous devez d’abord voir ce qui existe », explique Chris Morocco, rédacteur en chef de l’alimentation. Avec le reste de l’équipe, il plonge dans les recettes pour se faire une idée des proportions (par exemple, quel est le rapport standard entre levure et graisse dans une recette de gâteau ?) et des méthodes de cuisson (par exemple, il semble que je doive faire revenir la viande avant de la braiser). « Utilisez-les comme des cartes routières », explique Claire Saffitz, rédactrice en chef adjointe pour l’alimentation. S’il y a un ingrédient ou une étape commune qu’ils ont tous, il est probablement là pour une raison.

La recherche est également un bon moyen d’identifier les façons dont vous voulez rendre votre recette différente de ce qui a été fait auparavant. Pour une recette de shortcake aux fraises sur laquelle il travaille (restez à l’écoute cet été !), le Maroc a remarqué qu’il n’aimait pas les shortcakes carrés qu’il voyait en ligne (ils ressemblaient plus à des biscuits qu’à des shortcakes), et que les tranches de fraises crues avaient l’air trop glissantes. Il a tout de suite su qu’il voulait des shortcakes ronds plutôt que carrés, et qu’il voulait faire macérer les fraises.

Écrire…

Avant que Saffitz ne commence à cuisiner, elle tape une recette plus ou moins comme elle apparaîtrait dans le magazine, avec les quantités d’ingrédients et des instructions précises. En se basant sur les proportions qu’elle a remarquées au cours de ses recherches et sur les saveurs qu’elle aime associer, elle compose une recette qui, selon elle, fonctionnera. Les choses changent une fois qu’elle commence à cuisiner ; si une pâte semble étonnamment humide ou si elle se rend compte qu’il y a beaucoup trop d’échalotes, elle ajuste en conséquence. Mais la recette dactylographiée lui donne une base, et un moyen facile de prendre des notes pendant qu’elle cuisine.

…Or Don’t

Morocco préfère commencer à cuisiner, puis laisser la recette prendre forme à partir de là. Il commence avec une idée de ce qu’il veut faire, mais note les ingrédients, les quantités et quelques mots clés (par exemple, « pulse ») au fur et à mesure. Rick Martinez, rédacteur en chef adjoint, est d’accord. « Pour moi, écrire une recette en premier est contraignant », dit-il. Il note souvent les quantités à l’avance, mais rien d’autre.

Écrire la recette, partie II

Quoi que vous abordiez la recette avant de commencer à cuisiner, vous voudrez garder un stylo et du papier dans la cuisine. « Je ne peux pas vous dire combien de fois j’ai riffé une recette et oublié ce que j’avais fait », dit Saffitz. Si vous ne l’écrivez pas, vous ne vous souviendrez jamais après coup de ce que vous avez fait. Quelle quantité de paprika avez-vous utilisée ? Avez-vous fait cuire les oignons jusqu’à ce qu’ils soient dorés ou bruns ? Lorsque Martinez n’a pas envie de faire une pause pour écrire, il utilise son téléphone pour prendre des notes, en dictant à Siri ou en prenant des photos du processus.

Gardez votre créativité

Les recettes existantes ne servent que de guide – le reste dépend de vous. « Les recettes ne sont pas un dogme », dit Saffitz. Essayez de substituer du sucre brun au sucre blanc, du gingembre frais au gingembre moulu. Si votre plat de poulet préféré est toujours parfaitement moelleux, ne modifiez pas le temps de cuisson, mais rien ne vous empêche d’essayer une marinade d’inspiration péruvienne au lieu de votre recette asiatique. Utilisez la recette de base du gâteau au café que vous aimez, mais expérimentez avec des garnitures totalement différentes.

Démarrez lentement

Avec les recettes de cuisson en particulier, il est préférable d’apporter des changements un par un, suggère Saffitz. Si vous modifiez le sucre, la farine et la graisse et que le résultat n’est pas bon, vous ne saurez jamais quel était le problème. Travaillez dans l’huile de coco lors de votre premier passage, mais gardez l’échange de farine d’amande pour votre deuxième essai.

Créer l’équilibre

Si une recette demande des anchois et que vous n’aimez pas les anchois, allez-y, retirez-les. Mais pensez à la raison de leur présence. Ils ajoutent du sel et un peu de funk – alors peut-être que vous pouvez ajouter du sel et de l’ail râpé pour compenser.

Accepter les erreurs

« Plus vous cuisinez et poussez les choses, plus vous apprenez où sont les limites », dit Saffitz. Vous ne découvrirez pas ce qui est trop d’épices, ou trop de couleur, ou une méthode de cuisson trop peu orthodoxe jusqu’à ce que vous alliez trop loin. « Il faut être à l’aise avec l’échec pour devenir bon. Il s’agit de savoir que l’on finira par y arriver », dit Martinez. Et dans le doute, « mettez des échalotes croustillantes sur le dessus », dit Saffitz. « Cela rend littéralement n’importe quoi délicieux. »