Comment assaisonner les poêles en acier au carbone

Les poêles en acier au carbone ne reçoivent pas la moitié de l’amour que reçoivent celles en fonte, ce qui est dommage car l’acier au carbone peut être tout aussi utile dans une cuisine domestique. Comme la fonte, l’acier au carbone a une conduction thermique relativement faible et une rétention de chaleur relativement bonne, ce qui en fait un choix solide pour faire rôtir des viandes à la poêle. Mais comme les poêles en acier au carbone sont généralement estampées ou filées à partir de feuilles de métal au lieu d’être moulées dans une forme, elles ont des côtés inclinés et sont plus fines et plus légères que la fonte. Ces deux caractéristiques les rendent beaucoup plus aptes à remuer les aliments, ce qui signifie qu’elles sont l’une des meilleures poêles pour faire sauter les viandes et les légumes.

Une autre chose que l’acier au carbone a en commun avec la fonte : il est assaisonné. Contrairement à la croyance populaire, l' »assaisonnement » dans le contexte des ustensiles de cuisine n’est pas une saveur qui s’accumule dans une poêle au fil du temps. Au lieu de cela, l’assaisonnement est une accumulation de couches incroyablement fines d’huile qui se sont transformées, par la chaleur, de la graisse liquide en un polymère solide, semblable à du plastique.

Il y a deux raisons d’assaisonner une poêle en acier au carbone (les mêmes raisons et techniques s’appliquent à la fonte). Tout d’abord, l’acier au carbone nu rouille s’il est exposé à l’humidité ; l’assaisonnement agit comme une barrière à l’eau, empêchant la casserole de rouiller par une journée humide. L’assaisonnement améliore également les performances de la casserole, en lui donnant une surface antiadhésive que seuls les revêtements modernes de type Téflon peuvent battre. Lorsqu’il est assaisonné correctement, l’acier au carbone est excellent pour les œufs, les crêpes, les blinis et bien plus encore – en fait, les poêles à omelette et à crêpe traditionnelles sont fabriquées en acier au carbone.

L’assaisonnement d’une poêle en acier au carbone est facile à faire. C’est aussi plus instructif que d’assaisonner de la fonte. En effet, la plupart des poêles en fonte sont livrées pré-saisies à l’usine, ce qui rend difficile pour le cuisinier amateur de bien saisir ce qu’est l’assaisonnement. C’est vrai, la fonte noire de jais n’est pas noire à cause du métal, elle est noire à cause de l’assaisonnement – sous cet extérieur sombre se trouve du fer gris.

Regardez une nouvelle casserole en acier au carbone et vous verrez quelque chose que vous voyez rarement avec la fonte : la couleur du métal nu. La plupart des poêles en acier au carbone sont livrées complètement non assaisonnées, ce qui vous permet de voir l’assaisonnement se développer sous vos yeux. Avec suffisamment de couches d’assaisonnement, vos casseroles en acier au carbone seront aussi noires que la fonte. Une fois que vous avez été témoin de cela, vous n’aurez aucune confusion sur ce qu’est l’assaisonnement, et ce qu’il n’est pas.

Étape 1 : Retirer le revêtement protecteur et laver la casserole

La plupart des casseroles en acier au carbone sont livrées non assaisonnées, avec un revêtement protecteur qui garantit que le métal nu ne rouille pas. Comment savoir si votre casserole n’est pas assaisonnée ? Elle sera d’une couleur grise métallique, et non noire comme la plupart des poêles en fonte du commerce.

La première chose que vous devez faire est d’enlever ce revêtement. Parce que différents fabricants utilisent différents revêtements, je ne vais pas fournir des instructions pour cela ici. Suivez simplement les instructions qui accompagnent la casserole. Une fois que vous avez fait cela, lavez bien la casserole.

Etape 2 : Sécher la casserole

Dès que vous avez retiré le revêtement protecteur et lavé la casserole, vous devez la sécher immédiatement : La substance qui empêchait votre casserole de rouiller a disparu et vous seriez choqué par la rapidité avec laquelle une légère couche de rouille peut se former sur de l’acier nu et humide.

Je donne habituellement à la casserole humide un séchage rapide à l’aide d’une serviette, puis je la place au-dessus d’un brûleur de cuisinière pour cuire toute l’humidité restante. Il se trouve aussi que cela nous mène tout droit à l’étape suivante : chauffer la casserole.

Étape 3 : chauffer la poêle

Il est temps d’appliquer la première couche d’assaisonnement, et il est utile de chauffer la poêle d’abord pour que l’huile puisse s’appliquer aussi finement que possible. Je fais souvent cela au-dessus d’un brûleur, mais vous pouvez le faire dans un four à 450°F, aussi bien, tant que la poignée de votre poêle en acier au carbone est adaptée au four (contrairement aux poêles en fonte, qui sont un morceau de fer solide, la poignée et tout, l’acier au carbone a une poignée rivetée ; certaines poignées sur les poêles en acier au carbone ne peuvent pas supporter la chaleur élevée du four, alors vérifiez le manuel du propriétaire).

Étape 4 : Appliquez l’huile avec parcimonie

Graissez légèrement un torchon de cuisine que vous ne craignez pas d’abîmer avec une huile neutre. L’huile de canola, l’huile végétale et l’huile de pépins de raisin fonctionnent toutes. Ce que vous ne voulez pas utiliser : le saindoux et le shortening ; le beurre, qui contient de l’eau et des solides du lait ; l’huile d’olive, qui est plus chère et contient souvent des sédiments ; ou l’huile de graines de lin, qui permet d’obtenir un assaisonnement de belle apparence mais qui a plus tendance à s’écailler.

Frottez maintenant cette huile sur la poêle, à l’intérieur et à l’extérieur, en vous assurant de polir tout excès jusqu’à ce que la poêle semble sèche. Je ne peux pas insister assez sur ce point : Une main lourde avec l’huile va gâcher votre assaisonnement, vous laissant avec un revêtement collant et tacheté qui peut être difficile à réparer. Si vous vous demandez si vous n’avez pas appliqué trop d’huile, je peux vous garantir que c’est le cas.

Polissez, séchez, polissez pour effacer toute trace que vous avez huilé cette poêle. Ne vous inquiétez pas, il y a encore de l’huile, et c’est juste assez pour l’assaisonnement.

Etape 5 : brûlez-le

Maintenant, laissez la poêle huilée chauffer, soit sur le brûleur à son réglage le plus élevé, soit dans ce four chaud. Le brûleur fonctionne bien, mais comme l’acier au carbone ne conduit pas bien la chaleur, vous devrez peut-être déplacer la casserole pour vous assurer que l’huile a formé un polymère partout. Comment pouvez-vous le savoir ? Eh bien, avec un acier au carbone neuf, vous pouvez littéralement le voir. Les zones où l’huile a formé un revêtement solide auront pris une légère teinte brune. C’est l’assaisonnement !

Time-lapse de la fumée diminuant et disparaissant une fois que l’huile a complètement polymérisé en une couche d’assaisonnement.

Attention, la poêle fumera beaucoup pendant ce processus, alors ouvrez vos fenêtres, allumez vos ventilateurs, et envoyez vos enfants jouer dehors.

La fumée finira par s’arrêter, ce qui est un signe que la couche d’huile a terminé sa transformation. Le temps que cela prend sur un brûleur dépend de la puissance thermique du brûleur et de la taille de la casserole, mais cela peut prendre plusieurs minutes. Au four, environ 30 minutes devraient suffire.

Étape 6 : Répéter

Continuez à appliquer ces couches d’huile microfines et à les chauffer jusqu’à ce qu’elles foncent, encore et encore, jusqu’à ce que la poêle soit, au minimum, d’un brun foncé. Cela devrait être un assaisonnement suffisant pour commencer la cuisson.

Étape 7 : utiliser la poêle et réassaisonner au besoin

Cuire un carré d’agneau dans une poêle en acier au carbone.

À partir de ce point, votre objectif est d’utiliser la poêle. Avec suffisamment de rôtis et de sautés dans la poêle, vous accumulerez encore plus d’assaisonnement. Bien sûr, vous pouvez également déposer de nouvelles couches d’assaisonnement en utilisant le processus chaleur-huile-chaleur ci-dessus quand vous le souhaitez. Votre poêle finira par devenir noire. Si mon expérience anecdotique est exacte, l’assaisonnement d’une poêle en acier au carbone a un peu plus tendance à s’écailler que celui de la fonte. Si cela se produit, ne vous inquiétez pas, il suffit d’assaisonner la poêle quelques fois de plus pour rafistoler un endroit problématique.

Il ne reste plus qu’à bien entretenir la poêle. La méthode est la même que pour la fonte, que vous pouvez lire dans notre article sur la bonne technique de nettoyage et de lavage de la fonte.

Tous les produits liés ici ont été sélectionnés indépendamment par nos rédacteurs. Nous pouvons recevoir une commission sur les achats, comme décrit dans notre politique d’affiliation.