De nombreux clients se demandent s’ils peuvent faire du fromage avec du lait cru. La réponse est oui, bien sûr ! Si le lait cru n’est pas disponible, cependant, que cela ne vous empêche pas de faire du fromage ! Lorsqu’il s’agit de fabriquer du fromage, il y a des avantages et des inconvénients à la fois pour le lait cru et le lait pasteurisé.
Avantages de l’utilisation du lait cru
Le lait est plus frais. Le lait cru est généralement vendu dans les 48 heures suivant la traite de l’animal. Un lait plus frais signifie un caillé plus fort et des rendements plus élevés, puisque la culture et la présure auront très peu de concurrence bactérienne.
Le fromage a plus de saveur. Le lait cru est nuancé. Comme le vin ou le miel cru, la saveur du lait varie au cours de la saison. Selon le type de fromage que vous fabriquez, il peut y avoir un soupçon d’herbe, de trèfle ou de luzerne. Le fromage au lait cru sera plus tranchant et aura aussi plus de mordant au fromage.
Le fermier et les animaux sont familiers. Dans plusieurs États, la vente de lait cru est légale uniquement à la ferme. Cela peut sembler être un inconvénient, mais c’est en fait un avantage ! Vous pouvez apprendre à connaître le fermier et les animaux. Si vous voulez être vraiment méticuleux, vous pouvez varier le type de fromage que vous faites en fonction du régime alimentaire des animaux.
Inconvénients de l’utilisation du lait cru
Le lait cru n’est pas toujours disponible. Il peut être beaucoup plus difficile à trouver que le lait pasteurisé. Dans certains États, il est illégal, et dans d’autres, il peut nécessiter un long trajet pour le trouver. Il existe des réglementations étatiques et fédérales très strictes régissant la vente du lait, et elles peuvent changer sans préavis.
Le lait cru est cher, souvent au moins deux fois plus cher que le lait pasteurisé.
Le lait cru vient avec son propre ensemble de bactéries bénéfiques, et si votre lait est vieux de quelques jours ou n’a pas été refroidi correctement, ce nombre de bactéries peut être élevé, donnant à la culture du fromage une compétition importante, ce qui peut conduire à un fromage avec une saveur « off », ou un fromage qui a une saveur différente de celle à laquelle vous vous attendez.
Le lait cru comporte des risques. Bien que la plupart des personnes qui consomment du lait cru ne pensent pas que le lait cru soit intrinsèquement dangereux, tout comporte des risques et des personnes sont tombées malades à cause du lait cru à l’occasion. Les fromages vieillis sont moins problématiques, car il est difficile pour les bactéries pathogènes de vivre dans un produit vieilli pendant plus de 60 jours. Mais pour les fromages frais, le lait cru peut comporter certains risques. Parlez au fermier, faites des recherches et décidez si ces risques en valent la peine.
Avantages de l’utilisation du lait pasteurisé
Le lait pasteurisé est plus largement disponible, et on le trouve dans de nombreuses épiceries. Cependant, le lait ultra-pasteurisé devient beaucoup plus courant, et le lait pasteurisé peut être difficile à trouver dans certaines régions. Le lait ultra-pasteurisé ou UHT ne convient pas à la culture.
Le lait pasteurisé est moins cher. Il coûte généralement beaucoup moins cher que le lait cru.
Le lait pasteurisé contient moins de bactéries, bénéfiques ou pathogènes, donc la culture du fromage a très peu de concurrence et peut se propager librement, ce qui conduit à un fromage à la saveur plus constante.
Inconvénients de l’utilisation du lait pasteurisé
Le fromage n’est pas aussi savoureux. Un fromage cru est un aliment véritablement vivant, plein d’enzymes et de bonnes bactéries. Un fromage pasteurisé contient suffisamment de bonnes bactéries pour le transformer en fromage, mais il n’aura jamais la même quantité de saveur et de nuance qu’un fromage cru.
Le traitement peut être incohérent. Votre lait a peut-être été pasteurisé à une température élevée. S’il a été chauffé au-delà de 165°F, les protéines sont dénaturées (cuites) et ne feront pas un bon fromage. Le caillé sera très mou et risque de ne pas tenir ensemble.
Le lait pasteurisé comporte des risques. La plus grande épidémie de maladies d’origine alimentaire liées au lait a eu lieu au milieu des années 1980. Près de 20 000 personnes ont été contaminées par des salmonelles provenant de lait mal pasteurisé. Si quelque chose ne va pas dans le processus de pasteurisation, ou si le lait que vous utilisez est devenu mauvais, il y a un risque de maladie.
Qu’allez-vous utiliser ?
Choisir un lait pour vos efforts de fabrication de fromage peut être difficile. Faites des recherches, parlez aux fermiers et à d’autres fromagers locaux, et prenez la décision qui convient le mieux à votre famille.