Champignons de miel

Les champignons de miel (diverses espèces d’Armillaria) sont l’un des meilleurs champignons d’automne qui existent, avec une mise en garde ou deux. Si les conditions sont bonnes, vous pourriez sortir de votre coin de bois préféré avec un camion littéral de ceux-ci, tout est une question de timing cependant. Quand je les décris aux gens qui veulent commencer à les cueillir, je dis généralement quelque chose du genre « guettez les plaques de champignons qui poussent comme une infection ».

Habitat

Les miels sont des champignons parasites, qui infectent les arbres et des pans entiers de bois. Même lorsqu’ils ne fructifient pas, vous pouvez être à l’affût des zones qu’ils pourraient aimer, ma variété préférée pousse sur les chênes, je recherche donc les forêts de feuillus remplies de bois mort et mourant. En passant, l’espèce de miel que j’aime apprécie le même type de terrain que la poule des bois aussi, et je les trouve souvent ensemble.

Ce qui est déroutant avec les miels cependant, c’est qu’il y a un tas d’espèces différentes avec de très légères différences, vous pourriez en cueillir avec des chapeaux jaunes (mon préféré) et puis à quelques pieds de là, vous pourriez en cueillir qui ont des chapeaux brun foncé.

Quelques points d’identification des champignons à miel

• Les champignons à miel auront des anneaux sur leurs tiges, à moins que ce ne soit des Armillaria tabescens, ou des miels sans anneau
• Ils auront aussi souvent de petits poils irisés sur leurs chapeaux
• Les champignons à miel aiment pousser en grappes, fructifiant à partir d’une base centrale, comme l’image ci-dessus- une caractéristique appelée croissance « cespitose »
• Ils peuvent pousser à partir du sol, ou directement à partir d’arbres morts, mourants ou infectés
• Les champignons de miel auront toujours une empreinte de spore blanche

Différentes espèces

Ce n’est pas techniquement correct, mais je pense habituellement aux champignons de miel au sens large comme étant de deux sortes différentes : les miels de conifères et les miels de feuillus. Dans ma région, je vois généralement ce que je suppose être Armillaria gallica sur les conifères, et ce que je suppose être Armilliria mellea sur les feuillus, mais ce n’est qu’une coïncidence car A. gallica n’est pas relégué aux seuls conifères. Il n’y a pas de réelle différence de saveur, mais je préfère les espèces à chapeau jaune par rapport à celles qui ressemblent aux champignons ci-dessous.

Look-A-Likes

Les champignons mellifères sont géniaux, mais il existe quelques champignons qui pourraient être confondus avec eux et qui ne doivent pas être consommés. D’après mon expérience, les espèces qui pourraient être confondues avec les miels pourraient être, mais ne devraient pas être limitées à :

• Galerine mortelle (Galerina marginata)
• Espèces deholiota
• Touffes de soufre (Hypholoma fasciculare)

Récolte

Comme un légume, et tout autre champignon, vous voulez des miels qui sont jeunes et tendres. Plus les chapeaux sont petits, plus ils seront croquants et rebondis, et moins vous aurez de chances d’y voir des larves (elles adorent les miels dans le Minnesota et le Wisconsin où je chasse) aussi, les tiges ne seront pas aussi longues et filandreuses.

Si je trouve des miels qui ont de grosses tiges, et qu’elles sont belles et sans insectes, je peux les prendre si je n’obtiens pas grand chose d’autre. Les tiges ne sont pas extraordinaires en elles-mêmes, mais elles sont correctes, et toujours meilleures qu’un champignon cultivé. Attendez-vous à voir des variations de taille ici et là, occasionnellement je vois des miels de taille massive, disons aussi gros que de petits frisbees lorsque les capuchons s’ouvrent.

Découverte bonus : Entolomes

Là où je vis, les champignons à miel poussent couramment près des entolomes/crevettes avortées des bois. Lorsque vous en trouvez un, gardez l’œil ouvert pour les autres, car ils pourraient être à proximité.

Cuisson

Il y a beaucoup à faire avec eux. On peut les blanchir et les mariner, les rôtir pour concentrer leurs sucres et ensuite les mariner, les faire sauter, les cuire à la crème, les déshydrater pour faire de la soupe en hiver, plein de choses. Il y a beaucoup plus à faire avec eux que de les traiter comme un autre champignon. Les miels sont très appréciés en Europe de l’Est, ainsi qu’en Italie, donc si vous cherchez de l’inspiration, essayez de trouver des recettes de champignons dans ces cuisines. Il y a de fortes chances que certaines recettes aient été faites à l’origine avec des miels, mais que leur nom ait été modifié pour des raisons de disponibilité. En Italie, on les appelle « la familia », en référence à leur fructification généreuse. Ils remplacent aussi très bien les champignons dans la cuisine asiatique, où leur propriété épaississante naturelle peut être utilisée un peu comme la fécule de maïs. Voir ci-dessous sur les mucilages pour plus d’informations à ce sujet.

Les champignons miel aiment la soupe

Les champignons miel aiment, aiment être cuisinés en soupe et en bouillon, et leur mucilage naturel aidera à donner du corps aux soupes. Voir ci-dessous sur les mucilages pour en savoir plus, ou se référer à ma soupe aigre et chaude, ou mes gulyas aux champignons de miel pour des exemples.

Toujours bien cuire les champignons au miel

De nombreuses sociétés mycologiques interdisent de servir du miel lors de rassemblements et de cuissons de champignons car certaines personnes sont tombées malades après en avoir mangé. La plus grande chose à retenir est qu’ils ont besoin d’un peu de cuisson supplémentaire pour s’assurer qu’ils ne vous donnent pas de troubles gastriques.

Apparemment, certaines personnes sont plus sensibles à certaines espèces aussi, donc commencez par servir de petites quantités pour vérifier les allergies. J’ai également entendu des gens dire que l’espèce suspecte qui peut donner des troubles intestinaux n’est pas le complexe de champignons à miel qui poussent dans les bois de feuillus, mais l’espèce de conifères, Armillaria gallica. Mon conseil est juste de s’assurer de les cuire complètement.

N’ayez pas peur cependant – j’ai vu plus de personnes tomber malades après avoir mangé des morilles noires bien cuites que je n’ai vu de champignons au miel. Lorsqu’ils sont bien cuits, les champignons au miel sont délicieux et riches, avec une finition légèrement sucrée.

La bave de miel

Yay pour le mucilage. Avez-vous déjà cuisiné du gombo ? ou des palettes de cactus ? Les miels, ainsi que d’autres champignons comme l’amanita, le lactarius et les champignons de poulet frit, dégagent du mucilage lorsqu’ils sont cuits dans un liquide. Pour éviter cela, blanchissez les champignons au miel dans de l’eau salée avant de les ajouter à un liquide de marinade, ou déshydratez-les. Cependant, les gens du monde entier apprécient les champignons au miel indépendamment de leurs qualités mucilagineuses depuis des années. Emballés dans des bocaux de marinade, ils peuvent être un peu morveux, s’ils ne sont pas blanchis d’abord, mais si vous les faites cuire dans quelque chose comme une soupe ou un bouillon, ils l’épaissiront bien, ce qui signifie que vous pouvez les ajouter aux soupes presque comme le roux, ou le gombo.

Je dois mentionner que, lorsque c’est possible, j’aime servir les chapeaux de champignons au miel entiers, ou s’ils sont vraiment gros, coupés en deux ou en quatre, ils sont tout simplement plus beaux, et ont meilleur goût comme ça. Les longues tiges peuvent être réservées pour les duxelles ou le bouillon, etc.

Conservation

Comme la plupart des autres champignons, les miels doivent être cuits avant d’être congelés, ils sèchent également bien, mais j’aime couper les chapeaux en 1/4 ou en moitiés pour m’assurer qu’ils ne sont pas durs. Blanchir dans de l’eau légèrement salée et congeler avec du beurre ou de l’huile est probablement ma solution.

Recettes de champignons au miel

• • Gulyas aux champignons au miel
  • Champignons au miel à la crème aigre (un classique)
  • Runzas aux champignons au miel
  • Soupe de cerf aigre-douce. Soupe aux champignons au miel
  • Champignons au miel cuits avec leurs tiges
  • Duxelles de champignons
  • Champignons sauvages à l’ail et au persil

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