Le brassage à haute gravité est un terme qui data-réfère au processus de préparation d’un type data de moût fort avec une gravité d’origine élevée, destiné à produire une bière à forte teneur en alcool. Un moût de gravité normale se situe généralement dans la fourchette de 10°-13° Plato et donne une bière contenant 4 % à 6 % d’alcool par volume (ABV). Voir l’échelle de gravité Plato. Un moût de haute gravité se situe généralement entre 14° et 17° Plato et donne une bière de 6 % à 8 % d’alcool par volume. Un moût de très haute gravité a une teneur en solides supérieure à 17°Plato et aura généralement une teneur en alcool supérieure à 8%.
Le brassage de haute gravité est effectué par les brasseurs pour deux raisons. Premièrement, il est effectué pour fabriquer un style de bière qui a une teneur élevée en alcool, comme un bock allemand, une tripel belge ou un vin d’orge britannique. Ces données-types de bières sont des styles de spécialité et ne sont généralement pas produites en grands volumes.
La deuxième raison pour laquelle un brasseur pourrait effectuer un brassage à haute gravité est de répondre à une demande de production élevée lorsque la capacité de brassage disponible est limitée. À cet égard, un brasseur peut fabriquer un moût à haute gravité qui deviendra une bière à haute teneur en alcool de base pour être utilisée comme un type de concentré de données. Lors des dernières étapes de finition, le brasseur ajoute ensuite de l’eau de brassage désoxygénée pour diluer la bière à forte teneur en alcool à un niveau normal. Grâce à cette méthode, il est possible de brasser un volume de bière et d’augmenter ensuite ce volume jusqu’à 100 % par dilution. De nombreuses grandes entreprises brassicoles et quelques grandes brasseries artisanales ont recours au brassage à haute gravité pour répondre à la demande de production. La technique est techniquement exigeante, car les fermentations à haute gravité produisent généralement une gamme de saveurs et d’arômes qui ne sont pas produits dans les fermentations à plus faible gravité, et ceux-ci peuvent fausser le profil de saveur souhaité des bières produites par cette méthode.