Vamos de tapas ! Los boquerones en vinagre por favor ! Rien de plus typique pendant l’été en Espagne qu’une assiette d’anchois marinés dans du vinaigre, servie avec une bière fraîche. Du nord au sud, ces petits poissons sont comme un régal commun servi dans tous les bars à tapas du pays.
L’anchois est un petit poisson bleu qui donne le meilleur de lui-même entre avril et septembre et qui est pêché en Méditerranée et dans l’Atlantique. En espagnol, anchois peut être traduit par anchoas, bocarte, ou boquerones.
Quelle est la différence entre anchoas, bocarte, et boquerones?
Ils sont en effet le même poisson. La principale différence est que la version des anchois marinés salés, ceux que l’on trouve sur la pizza par exemple, s’appelle anchoas alors que les versions vinaigrées ou frites des anchois frais s’appellent boquerones en vinagre ou boquerones fritos. Anchoa et bocarte sont les mots qui désignent les anchois en espagnol, mais ils sont plus utilisés dans le nord de l’Espagne. Dans le sud, les gens utilisent davantage le terme boquerones.
Que sont les boquerones en vinagre ?
Les boquerones en vinaigre sont une tapa traditionnelle et très populaire en Espagne. Chaque famille a au moins un chef qui prépare ces savoureux anchois blancs en saumure, en les garnissant d’ail frais et de persil. C’est une recette facile, et le plus dur est d’attendre que le poisson marine.
Comme il s’agit d’une recette à base de poisson cru, il est fortement recommandé de congeler les anchois après les avoir nettoyés et éviscérés pour éviter toute possibilité de maladie. L’anisakis, un parasite propre au poisson qui peut provoquer une maladie humaine appelée anisakiase, n’est pas tué par le saumurage au vinaigre. Pour éviter cela, le poisson doit être congelé, sans viscères ni tête, pendant 48 heures, à une température comprise entre -4 et 0 F, avant la préparation des boquerones. Si vous consommez des anchois marinés en conserve disponibles dans le commerce, il est fortement conseillé que l’étiquette indique que ce processus de congélation a été effectué.
Quelle est l’origine des boquerones en vinagre ?
L’histoire raconte que la conservation de ces petits poissons avec du sel ou du vinaigre remonte à plus de 3000 ans ; il y avait une ville avec une riche civilisation, cultivée et très avancée en Andalousie, le Royaume de Tartessos, au huitième siècle avant JC.
Ce Royaume est l’ancien royaume du sud de la péninsule ibérique. Tartessos est le nom donné par les Grecs à la première civilisation occidentale. Ils étaient évidemment les héritiers de la culture mégalithique. Ils dominaient le bronze, l’écriture, l’élevage, l’exploitation minière, la pêche et étaient de véritables experts dans l’exploitation du sel, le sel aidant à la conservation des aliments.
Ils étaient des voyageurs téméraires. Les navires tartessiens et leur butin ont même atteint les îles britanniques, ainsi que le nord de la France.
Les Phéniciens, attirés par les énormes richesses de cet ancien empire andalou, arrivent sur la côte espagnole, vers 1100 avant JC, et fondent des villes, comme Gádir (Cadix), Abdera (Adra, Almeria), Carteia (Algeciras), Mainake (que l’on pense être l’actuel Velez Málaga) et Malaca (Málaga). Ils se sont imposés aux Tartessiens.
La préparation des boquerones est étroitement liée à la tradition du poisson salé et du vinaigre de tous ces villages et villes. C’était une façon de conserver le poisson pendant longtemps, sans qu’il se gâte ou sente mauvais. Ces premiers colons venus des côtes de Malaga et du sud de l’Espagne ont communiqué aux Espagnols un amour infini pour la mer et ses produits.
Selon d’autres théories historiques, les boquerones en vinagre sont nés de deux besoins humains fondamentaux : conserver les aliments et suivre certains préceptes religieux. Depuis l’Antiquité, ce petit poisson s’est conservé grâce à l’aide du sel, de la fumée ou de l’acide et nos boquerones en vinagre ne sont pas en reste.
Le fait qu’il soit nécessaire de conserver le poisson en l’absence de réfrigérateur fait suite au précepte religieux des juifs séfarades, présents en Espagne jusqu’au XVe siècle, de manger du poisson le vendredi soir, pendant le shabbat. Le séchage et le salage étant plus longs que le processus de marinade, les boquerones en vinagre sont nés. Pêcher les anchois les jours précédant le vendredi a conduit les Juifs d’Espagne à les conserver dans le vinaigre de manière simple pour les déguster pendant le Shabbat, ou sinon avec l’ajout d’huile d’olive, de persil et, l’ingrédient incontournable de la cuisine espagnole, d’ail haché.
Selon La Historia de la Cocina Sefardí (« Histoire de la cuisine sépharade ») de Pepe Iglesias, les anchois au vinaigre sont un plat typique de la cuisine juive sépharade.
Les juifs sépharades ont été expulsés d’Espagne par les rois catholiques. Mais avant cette date, les Juifs, dont l’installation dans la péninsule est antérieure à celle des Romains, coexistent pacifiquement avec eux et, plus tard, avec les rois wisigoths et chrétiens. La cuisine juive est rigoureusement réglementée par la cacherout, des écrits sacrés qui stipulent ce que les Juifs sont autorisés à manger.
En Espagne, bien que les traditions gastronomiques soient très intéressantes dans le nord, (la Catalogne et le Pays basque comptent parmi les régions de la plus haute qualité gastronomique et les plus professionnelles d’Europe), c’est probablement l’Andalousie, qui est la région où l’on mange le mieux car bien manger rime avec bien vivre. La gastronomie andalouse est le fruit des traditions paysannes et maritimes de la région.
Le poisson : l’ingrédient vedette de la cuisine espagnole
La célèbre pratique de la pêche espagnole est la star absolue de la cuisine traditionnelle andalouse. Le poisson est bon marché et savoureux, préparé selon diverses recettes à partir de mille espèces de poissons bleus, de coquillages et de crustacés frits, à servir avec une bière glacée ou une sangria.
Une partie de la pêche peut inclure n’importe quel petit poisson ou fruit de mer : par exemple, les chanquetes (éperlan), les salmonettes (mulet), les pescadillas (merlan), les calamares, les camarónes (crevettes), sont autant de fruits de mer qui sont très souvent préparés à la brasa (grillé), à la plancha, ou simplement frits. Sans oublier les fameuses sardinas espetos, une brochette de roseau sur laquelle on fait griller des sardines ! Les sardines grillées (sardinhas assadas) sont également très appréciées au Portugal.
Comment faire des boquerones en vinagre
Il est possible que votre poissonnier vous propose de nettoyer et de fileter les boquerones. Sinon, pas de panique, il n’y a rien de plus simple !
Prenez l’anchois avec la main gauche au centre du corps et, avec le pouce et l’index de la main droite, prenez la tête et tirez vers l’avant jusqu’à ce qu’elle se casse. Passer ensuite l’index dans le ventre de l’anchois pour retirer délicatement toutes les entrailles du poisson.
Pousser sur l’épine dorsale avec le pouce, en appuyant vers la queue pour séparer un peu les deux longes et tirer délicatement l’épine dorsale en la cassant à la hauteur de la queue pour que les deux longes restent attachées (ou séparer deux longes).
Rincer les anchois pour évacuer le sang et laisser sécher.
Bien que la naissance des boquerones au vinaigre soit indéniablement liée au sud de l’Espagne, il n’existe actuellement aucun bar à tapas authentique qui ne propose pas ces délicieux petits anchois sur sa carte.
Les boquerones sont généralement servis avec des olives manzanilla, des olives vertes en saumure et pourquoi ne pas les servir avec des patatas bravas et de la tortilla ?
N’accompagnez cependant jamais les boquerones avec du vin. Le vinaigre et le vin ne se mélangent pas bien en bouche. Profitez de cette recette traditionnelle et authentique de boquerones.
Salud y viva España !
Sauvegarde
Impression
Boquerones en… Vinagre
Ingrédients
- 1 lb d’anchois frais
- 2 gousses d’ail entières
- 2 gousses d’ail pressées
- 1 bouquet de persil , haché
- 1 tasse de vinaigre blanc
- 2 cuillères à soupe de sel casher
- Huile d’olive
Instructions
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Placez les anchois dans un bol. Rincez le poisson.
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Un par un, coupez la tête des anchois avec un couteau tranchant. La plupart des organes internes doivent venir avec la tête.
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Puis coupez les anchois dans le sens de la longueur, de la tête à la queue.
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Retirez l’épine dorsale, ainsi que le reste des organes.
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Éparpillez les anchois, rincez-les et placez-les dans un bol non métallique (traditionnellement un bol en céramique ou en faïence). Répétez l’opération pour tous les anchois.
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Dissolvez le sel dans le vinaigre dans un bol.
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Couvrez les anchois avec le vinaigre salé.
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Couvrez le bol d’anchois avec un couvercle ou un film plastique. Réfrigérer pendant au moins 4 heures et jusqu’à 24 heures.
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Extraire les anchois et les rincer à grande eau. Retirez les poissons du bol et essuyez-les un par un avec un chiffon propre ou une serviette en papier.
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Placez une couche d’anchois dans le bol, la peau vers le bas.
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Après chaque couche, versez l’huile d’olive, l’ail et le persil.
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Continuez à ajouter les anchois, une couche à la fois.
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Couvrez d’huile d’olive. Placez au réfrigérateur pendant au moins 2 jours.
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Les anchois peuvent être conservés jusqu’à 3 semaines. Veillez à ce qu’ils soient toujours recouverts d’une couche d’huile qui favorise leur conservation.
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Ils peuvent être consommés sur un toast.
Mike est « le diable » du duo des 196 saveurs. Surnommé ainsi par ses amis, il est constamment à la recherche de recettes et de techniques insolites avec des ingrédients impossibles à trouver. Le diable repousse toujours les limites, que ce soit par l’humour ou les surprises culinaires.
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