biscuits au babeurre du sud et saucisses gravy

À la lumière de la récente annonce de Paula Deen, je me suis demandé, brièvement, si je devais poursuivre ma récente quête pour trouver ma version définitive des biscuits au babeurre et de la sauce. Cependant, comme même moi je sais que je ne devrais pas manger ces trucs tous les jours, j’ai fait taire la voix qui criait dans ma tête que les biscuits iraient directement dans mes cuisses. Tout est question de modération, les gars ! Donc, lorsque le jour viendra où je choisirai de me laisser tenter par les biscuits et la sauce, l’un de mes petits déjeuners préférés de tous les temps, je veux les faire de la bonne façon.

Il y a autant de recettes de biscuits qu’il y a de grands-mères du Sud, dont les recettes familiales sont transmises depuis des générations. De nombreuses recettes demandent du saindoux, tandis que d’autres demandent du shortening ou du beurre ou une combinaison des deux, selon la consistance ou la richesse désirée. L’utilisation de la totalité ou d’une plus grande quantité de saindoux ou de shortening donne un biscuit plus tendre et plus floconneux, tandis que l’ajout de beurre le rend plus riche. Certains Sudistes ne jurent que par la farine autolevante, tandis que d’autres préfèrent ajouter leur propre agent levant à la farine tout usage. Ce qui semble faire consensus, c’est l’utilisation d’une farine à faible teneur en gluten comme White Lily ou Martha White, car ces farines « douces » contiennent moins de protéines que la plupart des marques nationales, ce qui donne des biscuits légers et moelleux. Heureusement pour moi, j’ai trouvé la farine White Lily tout à fait par hasard chez Surfas Restaurant Supply, alors que je faisais des provisions de produits essentiels pour la cuisine.

Pour ma première tentative, je me suis tournée vers la grande dame de la cuisine du Sud, Edna Lewis, pour une version vraiment authentique, faite avec du saindoux, bien sûr ! Miss Lewis, comme on l’appelait toujours, était une chef et une auteure très respectée dont les livres de cuisine ont non seulement ravivé l’intérêt pour la cuisine du Sud, mais l’ont également élevée grâce à sa vision raffinée de cette cuisine régionale américaine. Elle utilise de la farine tout usage et ajoute sa propre levure chimique maison à action unique comme agent levant. Miss Lewis préférait faire la sienne pour éliminer les additifs chimiques et le léger goût métallique des poudres à lever commerciales.

Des biscuits correctement faits doivent être légers, moelleux et feuilletés et, malheureusement, ma première fournée de biscuits ne l’était pas. J’ai trop travaillé la pâte et je l’ai abaissée trop finement. Les biscuits étaient un peu durs, mais ils avaient bon goût. J’ai relu la recette et j’ai fait une deuxième fournée. Cette fournée était plus légère et plus levée que la première. Il y avait une nette amélioration, mais les biscuits n’étaient toujours pas assez moelleux et feuilletés. Je n’étais pas prête à essayer une troisième fournée, mais je suis sûre que je peux maîtriser le biscuit avec un peu plus de pratique.

J’ai fait un peu plus de recherches sur internet et j’ai trouvé ces conseils sur le site de White Lily Flour:

• Mesurer précisément les ingrédients. On mesure la farine en la versant à la cuillère dans une tasse à mesurer et en la nivelant avec une règle. Il n’est pas nécessaire de la tamiser.
• Le shortening végétal doit être tassé dans une tasse à mesurer pour qu’il n’y ait pas de poches d’air. Ensuite, il est « coupé » dans le mélange de farine à l’aide d’un mélangeur à pâtisserie, de deux couteaux ou d’une fourchette. Le résultat devrait être des morceaux de la taille de grosses miettes.
• Mélanger les ingrédients liquides aux secs peut être fait efficacement avec une fourchette. D’abord, faites un puits au centre de la farine. L’utilisation d’une fourchette pour incorporer délicatement le lait ou le babeurre diminue le risque de trop mélanger.
• Tournez la pâte sur une toile à pâtisserie légèrement farinée ou une autre surface. Pétrir doucement seulement jusqu’à ce que la pâte se tienne et puisse être abaissée – environ 10 à 12 coups ou moins. N’ajoutez pas trop de farine supplémentaire lors du pétrissage et du roulage.
• Rouler la pâte à environ 1/2 pouce d’épaisseur pour obtenir un biscuit de bonne hauteur. Découpez les biscuits à l’aide d’un cutter à bords tranchants. Coupez droit vers le bas sans tordre le couteau pour obtenir des biscuits hauts et droits.
• Placez-les sur une plaque à pâtisserie en les espaçant de 1 pouce pour des côtés croustillants ou en les touchant presque pour des côtés mous.

Apparemment, j’ai mesuré la farine de la mauvaise façon pendant tout ce temps ! J’écope toujours la farine avec ma tasse à mesurer au lieu de la verser à la cuillère, ce qui peut donner beaucoup plus de farine que ce que la recette demande et, dans ce cas, des biscuits durs et lourds. De plus, j’ai tendance à tordre le couteau pendant que je coupe, ce qui a pour effet de sceller les bords de la pâte et d’empêcher le biscuit de lever. J’ai suivi les instructions de Mlle Lewis de « couper » le saindoux dans la farine avec mes doigts, mais au cours du processus, j’ai fait fondre le saindoux. La prochaine fois, j’utiliserai un coupe-pâte, car je n’ai pas la touche magique de Mlle Lewis. Armée de ces conseils et de l’expérience de faire deux lots de biscuits, je vais essayer à nouveau et être confiante que les résultats seront plus proches de mes biscuits parfaits.

Dieu merci, la sauce à la saucisse était facile et vraiment bonne. Ma seule « plainte » avec cette recette est qu’il y avait juste trop de saucisses. Je l’ai dit ! La prochaine fois, je n’utiliserai que la moitié de la quantité. Étonnamment, la saucisse n’a pas rendu beaucoup de gras et je n’ai pas pu faire un roux plus traditionnel. J’ai juste ajouté la farine directement à la saucisse après qu’elle ait été dorée et la sauce s’est bien épaissie.

Biscuits au babeurre du Sud
Donne 1 douzaine de biscuits

Ingrédients :
1 1/2 tasse de farine tout usage
1 1/2 cuillère à café de levure chimique à simple action ou à double action*
1/4 cuillère à café de bicarbonate de soude
1/2 cuillère à café de sel
1/4 tasse de saindoux froid ou de shortening végétal, coupé en morceaux
1/2 tasse de babeurre froid
1 cuillère à soupe de beurre non salé, fondu

Méthode :
Préchauffer le four à 450°F.

Dans un bol, tamisez ensemble la farine avec la poudre à pâte, le bicarbonate de soude et le sel. Avec vos doigts ou un coupe-pâte, incorporez le saindoux juste jusqu’à ce que le mélange ressemble à de la farine grossière. Incorporez le babeurre juste pour l’humidifier.

Tournez la pâte sur une surface de travail légèrement farinée et pétrissez 2 ou 3 fois. Roulez ou tapotez soigneusement la pâte, d’une épaisseur d’environ 1/2 pouce. À l’aide d’un emporte-pièce rond de 2 pouces, estamper des biscuits aussi près les uns des autres que possible, sans tordre l’emporte-pièce. Transférer les biscuits sur une plaque à pâtisserie. Tapotez les chutes de pâte ensemble, roulez et découpez les biscuits restants ; ne travaillez pas trop la pâte.

Piquez le dessus de chaque biscuit 3 fois avec une fourchette et badigeonnez avec le beurre. Faites cuire les biscuits jusqu’à ce qu’ils soient levés et dorés, environ 12 minutes.

Servez immédiatement avec le jus de saucisse (recette ci-dessous).

Pour faire votre propre poudre à pâte à action unique, combinez 2 cuillères à soupe de crème de tartre avec 1 1/2 cuillère à soupe de fécule de maïs et 1 cuillère à soupe de bicarbonate de soude. Le mélange se conservera dans un bocal hermétiquement fermé jusqu’à 1 mois.

Adaptée de la recette de Miss Edna Lewis trouvée dans Food & Wine

Sausage Gravy
Donne 4 portions

Ingrédients :
1/2 livre de saucisses
1/4 tasse de farine tout usage
2 tasses de lait (j’ai utilisé du lait à 2%)
Sel et poivre noir fraîchement moulu, au goût

Méthode:
Émietter la saucisse et la faire cuire dans une grande poêle à feu moyen jusqu’à ce qu’elle soit dorée. Incorporer la farine jusqu’à ce qu’elle soit dissoute. Incorporer graduellement le lait. Faire cuire la sauce jusqu’à ce qu’elle soit épaisse et bouillonnante. Assaisonner avec du sel et une quantité généreuse de poivre noir.

Adaptée d’une recette Bob Evans trouvée dans All Recipes

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