Dans l’aire de domestication primaire, le fruit du cédrat (Citrus medica L.), et dans une moindre mesure sa feuille et sa fleur, ont été traditionnellement utilisés comme condiment cru, confit, ou plus rarement, salé. Dans la zone de domestication secondaire – le climat méditerranéen chaud – les usages culinaires se sont multipliés pendant une phase active de développement des cultivars du 10ème au 16ème siècle. Au XIXe siècle, les produits à base de cédrat étaient largement utilisés dans la gastronomie de l’Europe du Nord, principalement dans les plats sucrés.
La constitution et la diffusion par la pépinière Tintori en Toscane d’une remarquable collection de cédrats et, plus tard, l’apparition sur les marchés du cultivar ‘Buddha׳s Hand’ à doigts ont relancé l’intérêt pour les produits à base de cédrat. Les premiers résultats d’un examen méthodique de leurs applications culinaires actuelles révèlent une contribution positive à la cuisine salée grâce aux techniques contemporaines de cuisson, de macération et d’extraction. Les cultivars sont sélectionnés spécifiquement pour ces différentes utilisations. L’utilisation de l’extraction à la vapeur pour créer une « eau florale de cédrat » (hydrosol) est prometteuse.