7 Poissons économiques et durables à cuisiner dès maintenant

Récemment, le rédacteur d’Epicurious David Tamarkin avait envie de flétan. Mais après avoir vérifié le ticket de caisse de son épicerie, il s’est rendu compte qu’il aurait dû simplement aller au restaurant. À près de 17 dollars la livre pour certaines variétés, le poisson n’est pas bon marché. Vous n’avez pas besoin d’un économiste pour vous dire que ce prix n’est pas pratique pour une famille de quatre personnes.

Et malheureusement, les prix prohibitifs ne sont pas la seule chose qui est intimidante dans l’achat de poisson. Je me soucie également de la provenance de mon poisson. Il est impossible de manger des fruits de mer sans penser à l’impact environnemental de la pêche commerciale et à la diminution des populations de poissons sauvages.

Où se trouve le juste milieu entre le meilleur poisson pêché à la ligne et le thon en boîte bon marché ? Existe-t-il un moyen de faire des achats intelligents pour le dîner et de protéger l’environnement ? J’ai parlé à quelques experts pour trouver les types de poissons que vous pouvez cuisiner en toute confiance sans faire un trou dans votre portefeuille ou dans l’écosystème.

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Ce ne sont que quelques types de poissons que vous pouvez vérifier, répertoriés ici du plus doux au plus fort en goût. Et pour les variétés locales, parlez-en toujours à votre poissonnier. Demandez des poissons qui sont abondants, invasifs et de saison. Tout cela équivaut à durable et bon marché.

Dorade

Davis Herron, directeur de la vente au détail chez The Lobster Place à NYC, propose quotidiennement plus de 40 variétés de poissons. L’un de ses préférés est ce petit membre de la famille des daurades. La dorade a une saveur douce et beurrée comme la morue et coûte souvent moins de 10 dollars la livre. « La dorade est vraiment une histoire à succès pour le poisson d’élevage », dit Herron, qui importe le poisson des fermes de la Méditerranée.

Lorsqu’il s’agit de poisson économique et durable, l’élevage n’est pas un gros mot. « Les gens demandent sauvage ou d’élevage, mais ils ne connaissent pas nécessairement la différence ou la signification », dit Adam Geringer-Dunn du Greenpoint Fish & Lobster Co. de NYC. « Certains sauvages sont surpêchés et ont un impact massif sur l’environnement. »

La petite taille du dorade le rend moins intimidant à cuisiner pour une ou deux personnes, et son prix en fait un produit familial. Si vous l’avez achetée entière, essayez de la cuire au sel pour en conserver l’humidité. Avec les filets, traitez la dorade comme n’importe quelle daurade : la cuisson au four, la friture à la poêle ou la sauteuse sont vos meilleures options.

Porgie

La dorade, également appelée  » dorade de Montauk « , est de la même famille que la dorade. Provenant de l’Atlantique, allant des Bahamas jusqu’au Massachusetts, le porgy est abondant et n’est pas ciblé au niveau commercial, après que les réglementations gouvernementales aient restreint la récolte commerciale.

Recherchez des couleurs brun sombre dans la peau et des reflets argentés. « C’est l’un des poissons les moins chers que vous pouvez obtenir là-bas, mais ils sont bon marché pour une raison », dit Herron. « Il y a beaucoup d’arêtes que vous devez ramasser ». Ne laissez pas cela vous empêcher de le griller entier ou de faire frire les filets à la poêle comme vous le feriez avec une sole plus chère.

Aile de raie

La raie est un poisson de fond qui est un peu une aberration sur cette liste. Mais je serais négligent si je n’incluais pas cette option facile à cuisiner et durable (mais sans parler de son prix). La raie est souvent une prise accessoire, mais plutôt que de la jeter, les pêcheurs l’amènent sur le marché, où les chefs trouvent des moyens de l’utiliser et d’économiser un peu d’argent dans le processus.

Si vous êtes sur la côte ouest, recherchez la raie capturée avec des palangres de fond ou un chalut de fond. Évitez les variétés à long nez provenant de pêcheries mal entretenues en Colombie-Britannique. La raie est meilleure lorsqu’elle est traitée comme le flet ou le poisson-chat : saupoudrez-la d’une farine ou d’une semoule de maïs, et faites-la frire à la poêle.  » La farine fait des choses merveilleuses pour la raie « , dit Herron.

Catfish

Le poisson-chat a toujours eu la réputation d’être une option bon marché pour le poisson frit, mais c’est aussi une option incroyablement durable, surtout s’il s’agit d’une variété sauvage invasive, comme la variété Wild Blue de la baie de Chesapeake. Doté de quatre paires de barbillons noirs sur la face, pesant jusqu’à 30 kg et ne possédant pas d’écailles, ce poisson-chat vorace n’est pas un animal que j’aimerais rencontrer dans un récif océanique sombre. Mais cuit dans une poêle d’huile chaude, je suis beaucoup plus à l’aise.

« Beaucoup de gens pensent que le poisson-chat d’élevage est un peu boueux et a un goût désagréable », dit Geringer-Dunn, dont la poissonnerie prospère grâce aux espèces invasives. « Le poisson-chat bleu sauvage est plutôt une espèce prédatrice, il a donc une saveur beaucoup plus propre que le poisson d’élevage, il est beaucoup plus charnu et ne se défait pas en morceaux. »

Rouget

Si vous voulez quelque chose de vraiment différent sans vous ruiner, le rouget est une valeur sûre. Lorsqu’ils sont achetés entiers, les rougets ont une belle peau rose et une chair blanche ferme et humide. On le pêche en Méditerranée, généralement autour de l’Espagne et du Portugal. « Le rouget a une certaine nuance », dit Herron, « sa saveur est plus aventureuse que celle du poisson au goût doux ». Après avoir été farci et cuit au four comme vous le feriez avec du bar rayé, le poisson floconneux conserve une grande partie de sa saveur huileuse, amère et herbacée.

Maquereau

Le maquereau est le poisson « it » du moment. Sa saveur huileuse se marie parfaitement avec les tomates d’été acides et les aubergines charnues. Lorsque vous faites vos courses, recherchez du maquereau espagnol sauvage du sud au milieu de l’Atlantique. Il peut provenir de n’importe où, de la Floride à la Virginie – la grande région permet d’avoir beaucoup plus de fournisseurs. Ne vous laissez pas effrayer par l’aspect lisse du maquereau : un bon maquereau aura une peau brillante et colorée au lieu d’écailles. Griller ou saisir à la poêle préserve la saveur plus forte et rend la peau croustillante.

Sardines

Si vous cherchez à réduire vos dépenses, il est temps de penser petit. Les petits poissons comme les sardines ont beaucoup moins d’impact sur l’environnement et contiennent moins de mercure. Les bienfaits pour la santé l’emportent sur les espèces qui frappent fort dans le monde du poisson. La peau huileuse des poissons comme les sardines est remplie d’huile de poisson, riche en oméga-3. Elles sont également moins riches en mercure que les grandes variétés de poisson comme le thon bleu. Faites-les griller entières pour faire cloquer la peau et donner à l’extérieur un croquant salé et croustillant. Mettez-les sur des toasts et vous obtiendrez l’ultime collation aux fruits de mer.

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