16 Classiques de la cuisine bulgare à ne pas manquer

La cuisine bulgare est savoureuse, fraîche et copieuse. La Bulgarie est célèbre pour ses légumes et ses produits laitiers de qualité et sa variété d’épices douces. Le porc et le poulet sont les formes de viande les plus courantes, bien que les plats de fruits de mer, de poisson et de veau soient également populaires et que l’agneau occupe une place traditionnelle particulière dans la cuisine bulgare.

Bien que de nombreux aliments de base de la cuisine bulgare se trouvent également en Turquie, en Grèce ou en Serbie, en Bulgarie, chacun d’entre eux a sa propre saveur locale qui le distingue de la version des voisins des Balkans. Des salades copieuses aux classiques de la viande grillée en passant par les délicieuses pâtisseries, voici 16 plats bulgares que vous devez absolument essayer pendant votre séjour dans le pays !

1. Extravaganza cuite au four : banitsa (баница)

Ce morceau de délice de pâtisserie grasse peut être acheté dans les boulangeries de tout le pays. Sa variété standard comprend une garniture de fromage blanc ressemblant à de la feta (сирене, sirène), bien que des variétés remplies d’oignons, de chou, d’épinards, de champignons ou de citrouille puissent également être trouvées. Pour les amateurs de sucreries, vous pouvez également essayer la banitsa aux pommes et aux noix. La banitsa, sous toutes ses formes, est un élément indissociable du petit-déjeuner traditionnel bulgare. Combinez-la avec l’épaisse boisson de blé fermenté boza pour une expérience bulgare quintessentielle.

Conseil de fête : attention en mâchant votre morceau de banitsa à Noël ou au Nouvel An ! À ces dates, la banitsa est remplie de breloques en papier porte-bonheur qu’il est parfois facile de mâcher. Le morceau le plus chanceux contiendra la pièce de monnaie qui signifie que vous bénéficierez d’une année très fructueuse devant vous.

• Prix standard : 1,50-2 BGN (1,25-1 €)

2. Roi de la grillade : kebapche (кебапче)

Cousin bulgare des célèbres ćevapčići de l’ex-Yougoslavie et des mititei roumains, un kebapche est le plat d’accompagnement parfait d’un verre de bière bulgare fraîche par une journée d’été. Bien que les Bulgares puissent en discuter, que la bière soit une Kamenitza ou une Zagorka ne fait pas de grande différence. L’important, c’est que les kebapcheta soient au moins trois et qu’elles comprennent une sorte d’accompagnement, généralement des frites avec du fromage de sirène râpé sur le dessus, pour faire le classique « trois kebapcheta avec accompagnement » (тройка кебапчета с гарнитура, troyka kebapcheta s garnitura).

Le plat lui-même est un morceau allongé de viande hachée grillée, comparable en forme et en taille, mais pas en contenu, à un hot dog. Comme pour les ćevapčići plus petits que l’on peut déguster en Serbie, la viande est généralement un mélange de porc et de bœuf, bien qu’elle puisse être uniquement du porc tout aussi bien. Une version au bœuf existe, mais elle est peu commune et sera normalement étiquetée comme telle. Typiquement, des épices comme le poivre noir et le cumin seront ajoutées à la viande, pour un goût légèrement épicé.

• Prix standard : 1-2 BGN (0,50-1 €)

3. Départ : shopska salata (шопска салата)

La salade bulgare de renommée internationale est une combinaison simple – mais efficace – de tomates, concombres, oignons et poivrons en dés, avec du fromage sirène râpé et du persil sur le dessus. Qu’il s’agisse d’un repas centenaire du groupe ethnographique Shopi (comme son nom l’indique) ou d’une invention des années 1950 du tour-opérateur public Balkantourist de la Bulgarie communiste, la salade Shopska est le compagnon appétissant parfait d’un verre de rakia au début d’un repas bulgare. Curieusement, les couleurs dominantes de la salade Shopska sont le blanc (le fromage), le vert (les concombres) et le rouge (les tomates et les poivrons), qui correspondent parfaitement aux couleurs du drapeau national bulgare. Une allusion pas si subtile au rôle essentiel de la salade Shopska dans la cuisine bulgare.

• Prix standard : 3-6 BGN (1,5-3 €)

4. Bonté avec bonté sur le dessus : musaka (мусака)

Ce plat est apprécié dans de nombreuses variantes dans toute la région des Balkans. La version bulgare comprend des pommes de terre, des œufs et de la viande de porc hachée et est un favori connu des hommes bulgares, parmi lesquels une plaisanterie populaire veut qu’ils ne puissent pas épouser une femme qui n’est pas capable de cuisiner le musaka parfait.

Alors que la variété grecque du musaka peut être basée sur l’aubergine, le plat bulgare repose strictement sur les pommes de terre pour superposer la viande. Le tout est traditionnellement recouvert d’un épais yaourt bulgare sur le dessus.

• Prix standard : 3-6 BGN (1,50-3 €)

5. Chouchou d’enfance : lyutenitsa (лютеница)

Demandez à un Bulgare et il vous dira que cette épaisse relish de tomates et de poivrons est la meilleure chose que vous puissiez tartiner sur vos toasts. De nos jours, elle est produite commercialement et vendue en petits pots, bien qu’elle soit encore couramment préparée à la maison par de nombreuses familles bulgares. Lorsque vous pouvez sentir l’arôme des poivrons grillés émanant des balcons de tout le pays en automne, vous savez que la saison de la lyutenitsa maison est bientôt arrivée!

En raison des oignons, de l’ail et du cumin utilisés pour la préparer, la lyutenitsa aura toujours un goût au moins un peu piquant, ce à quoi elle doit son nom… et sa popularité. La lyutenitsa est particulièrement appréciée des enfants. Les parents savent qu’une tranche de pain tartinée de lyutenitsa (et saupoudrée de fromage de sirène, comme tout semble l’être dans ce pays !) est l’un des rares moyens de persuader leur enfant de prendre un goûter entre deux parties de cache-cache dans le quartier, par exemple.

• Prix standard pour un petit pot : 2-3 BGN (1-1,50 €)

6. Haleine de dragon : shkembe chorba (шкембе чорба)

Alors que la lyutenitsa est peut-être la préférée des enfants, le shkembe chorba est strictement le territoire préféré des adultes. En effet, il faut un peu de courage pour essayer cette soupe de tripes, que ce soit parce que les tripes sont un abats quelque peu inhabituel pour être utilisé dans une soupe ou à cause de la façon dont la shkembe chorba est habituellement généreusement épicée. Vous êtes censé ajouter du vinaigre, de l’huile, du sel et du poivre brut à votre goût – bien que vous découvrirez que pour les Bulgares, cela signifie généralement en quantités généreuses.

Cherchée comme un remède contre la gueule de bois, la shkembe chorba est proposée par de nombreux petits restaurants et est souvent consommée par les entreprises aux premières heures du matin juste après une nuit de beuverie. Et parce que le shkembe chorba est très difficile à manger sans une bière fraîche pour accompagner les gorgées chaudes, cette stratégie anti-gueule de bois s’accorde naturellement avec le remède contre la gueule de bois « combattre le feu par le feu » qu’est une bière après une grosse soirée.

• Prix standard : 2-4 BGN (1-2 €)

7. Rafraîchissement estival : tarator (таратор)

Le tarator et la soupe précédente du menu, shkembe chorba, ne pourraient pas être plus différents. Contrairement au piquant ardent de shkembe chorba, tarator est léger, rafraîchissant et froid. Soupe à base de yaourt, de concombres, d’ail, d’aneth et parfois de noix (et même de glaçons !), le tarator est un must lors de ces journées d’été torrides où, disons, le soleil vous a contraint à vous réfugier à l’ombre fraîche d’un petit restaurant sur la côte de la mer Noire. Et si vous voulez l’essayer dans le confort de votre maison, voici comment le préparer !

Le tarator est également une excellente introduction au célèbre yaourt bulgare, célèbre dans le monde entier pour ses bienfaits pour la santé. Vous aimerez peut-être aussi essayer Snezhanka (Blanche-Neige), la version salade du tarator qui utilise du yaourt filtré au lieu d’être dilué et qui est assez similaire au tzatziki grec et au cacık turc.

• Prix standard : 2-4 BGN (1-2 €)

8. Nuageux avec une chance de boulettes de viande : kyufte (кюфте)

Kyufte n’est pas juste une boulette de viande ordinaire. Vous pourriez supposer que l’éternel rival du kebapche est fondamentalement la même viande dans une forme différente… Mais tout d’abord, contrairement à un kebapche, un kyufte aura généralement des morceaux d’oignon mélangés à la viande hachée. Le persil est également un ajout régulier, contrairement au kebapche. Et enfin, les kyufteta ne sont pas nécessairement grillées (ce qui est la règle avec les kebapcheta) – en fait, chaque Bulgare semble affirmer que la recette de kyufte frite à la maison de sa mère est la meilleure !

Comme pour les kebapche, un mélange de porc gras et de viande hachée de bœuf est commun dans les recettes de kyufte. Des variations purement porcines et/ou bovines sont également standard, et les kyufteta d’agneau sont une spécialité plus rare, mais bien appréciée. Les options ne manquent pas non plus pour les végétariens : les kyufteta à la pomme de terre sont un classique bien-aimé du déjeuner, mais les kyufteta au persil, à la courgette ou aux épinards sont aussi apparus récemment dans les menus des restaurants.

• Prix standard : 1-2 BGN (0,50-1 €)

9. Dans un joli cornichon : turshia (туршия)

Par le passé, les produits frais étaient impossibles à se procurer en hiver, la plupart des gens avaient donc recours à la conservation en saumure pour leur dose quotidienne de légumes. C’est là qu’intervient la turshia, l’apéritif d’hiver préféré des Bulgares. L’équivalent balkanique et moyen-oriental de la giardiniera italienne, la turshia pourrait avoir une origine perse, à en juger par son nom.

La turshia est essentiellement un assortiment de légumes, marinés dans du vinaigre, du sucre et de la saumure, avec des herbes et des épices comme le poivre noir, l’aneth, le persil, le céleri ou le laurier ajoutés pour le goût. Deux variétés de turshia sont les plus populaires en Bulgarie : la turshia royale (царска туршия, tsarska turshia) et la turshia de village (селска туршия, selska turshia). La différence entre les recettes est un sujet de débat, mais les ingrédients communs de la turshia sont divers poivrons, choux-fleurs, carottes et peut-être des tomates vertes, concombres, choux, oignons et ail.

• Prix standard : 3-5 BGN (1,50-2,50 €)

10. Composez PKS pour un délice : Des frites avec de la sirène

Les frites ne sont peut-être même pas françaises à l’origine, mais les frites avec sirène sont certifiées bulgares ! Plus que cela, elles sont une obsession nationale bulgare. Dans chaque menu de restaurant où vous trouvez des frites françaises (donc pratiquement tous), vous trouverez des frites à la sirène juste à côté. En outre, vous remarquerez rapidement que les Bulgares commandent généralement les frites avec sirène beaucoup plus souvent. Et qui pourrait les en blâmer, la combinaison de pommes de terre fraîchement frites avec une couche de fromage blanc saumuré saupoudrée sur le dessus est absolument irrésistible. Si simple, si bon et si ingénieusement bulgare.

Ce délicieux plat d’accompagnement est connu en bulgare sous le nom de пържени картофи със сирене (parzheni kartofi sas sirene) et l’abréviation que les serveurs utilisent pour le désigner est entrée dans l’usage populaire chez les jeunes cool. Alors la prochaine fois, vous impressionneriez tous les locaux à table si vous commandiez simplement des PKS (ПКС) !

• Prix standard : 3-5 BGN (1,50-2,50 €)

11. La royauté du sandwich cuit au four : printsesa

Une invention uniquement bulgare, cette variété de sandwich chaud ouvert a été bizarrement nommée printsesa (принцеса), ou « princesse » comme vous l’aurez deviné ! L’origine de son nom fait l’objet d’un vif débat, des explications hautement invraisemblables le reliant aux souverains bulgares médiévaux et aux anciens monarques thraces. Se pourrait-il que ce soit simplement la couleur dorée du fromage kashkaval fondu qui l’ait inspiré ?

Quoi qu’il en soit de l’origine du printsesa, ce sandwich est un fast food bulgare très apprécié. Fondamentalement, une seule tranche de pain blanc garnie d’un mélange d’œufs et de fromage jaune kashkaval (et éventuellement de viande hachée ou de salami lukanka), le printsesa est ensuite cuit jusqu’à ce qu’il acquiert sa couleur dorée caractéristique et que le pain se transforme en toast croustillant.

• Prix standard : 1,50-3 BGN (0,75-1,50 €)

Pour plus de nourriture de rue des Balkans, continuez à lire ici.

12. Séché pour guérir : lukanka (луканка)

Une autre chose que les Bulgares adorent, ce sont leurs saucisses et salamis salés et séchés. Il en existe tellement de sortes qu’on peut facilement en perdre le compte, et même la plupart des locaux ne sauront pas faire la différence exacte entre banski starets et babek, par exemple. Le type qui se démarque, cependant, doit être la très populaire lukanka, une savoureuse saucisse semi-sèche de forme aplatie.

La lukanka est fabriquée à partir de morceaux de viande de porc et de bœuf, assaisonnés d’épices comme le cumin, le poivre noir et le sel et traditionnellement farcis dans un intestin de vache séché. Elle est ensuite séchée pendant plusieurs semaines et pressée pour lui donner sa forme caractéristique. Au cours du processus de séchage, la lukanka acquiert également une fine couche de moisissure blanche sur le dessus du boyau, ce qui contribue à son goût.

Trois variétés régionales de lukanka sont connues et vendues dans toute la Bulgarie : Karlovska, Panagyurska et Smyadovska, respectivement issues des villes balkaniques de Karlovo, Panagyurishte et Smyadovo. Les versions de Karlovo et de Smyadovo ont toutes deux une proportion plus élevée de porc, Karlovska ajoutant du poivre rouge doux pour la saveur et Smyadovska s’appuyant sur la cardamome et l’ail. En revanche, la Panagyurska lukanka, qui a le statut de spécialité traditionnelle (STG) à l’échelle de l’UE, comprend plus de bœuf que de porc dans le mélange.

• Prix standard : 6-8 BGN (3-4 €)

13. Singe ton pain : parlenka (пърленка)

Qu’est-ce qui se passe avec le pain en Bulgarie, vous devez vous demander. Est-ce que ces gens mangent du pain au moins ? Et oui, nous en mangeons beaucoup. En fait, nos mères ne nous laisseraient même pas dîner sans pain, même si nous essayons de réduire les glucides. La tradition culinaire des Balkans veut que le pain soit toujours sur la table, vous voyez. Et quand il se présente sous la forme de parlenka, un pain plat bulgare fraîchement grillé ou cuit au four, même les personnes au régime auraient du mal à dire non !

La parlenka varie assez peu d’un restaurant à l’autre, mais vous pouvez généralement vous attendre à un pain plat rond et irrégulier de la taille d’une assiette. Il doit avoir un noyau de pâte souple et une croûte légèrement brûlée, et c’est la croûte qui donne son nom à la parlenka. Très souvent, la parlenka est proposée fourrée de fromage kashkaval et/ou sirène. L’ail est un autre ajout commun que vous pouvez choisir, et ce pain plat va parfaitement avec un peu d’huile d’olive et du sol sharena ou de l’origan sur le dessus.

• Prix standard : 2-3 BGN (1-1,50 €)

14. L’étoffe des légendes : sarmi (сарми)

L’une des inventions culinaires les plus ingénieuses des Balkans et du Moyen-Orient doit être le sarmi, ou feuilles de vigne ou de chou farcies. Universellement appréciés dans la région au sens large, en Bulgarie, les sarmi sont généralement remplis de riz ou d’un mélange de riz et de viande hachée. Des oignons et des carottes ainsi que diverses épices sont généralement ajoutés à la garniture.

La variété de chou mariné (зелеви сарми, zelevi sarmi) est l’option préférée comme plat principal au cœur de l’hiver. Les sarmi aux feuilles de vigne (лозови сарми,lozovi sarmi), plus petits, sont plutôt appréciés en entrée ou en accompagnement. Un peu de yaourt sur le côté les complète parfaitement et, associés à une garniture végétarienne, ils sont l’un des points forts d’un authentique dîner de réveillon bulgare.

• Prix standard (portion) : 4-6 BGN (2-3 €)

15. Le poisson-frites propre à la Bulgarie : tsatsa (цаца)

Passez devant n’importe quel petit parc ou restaurant de plage en Bulgarie au plus fort de l’été et vous êtes presque sûr de sentir l’odeur des sprats frits. Une obsession nationale avec le nom à consonance amusante de tsatsa (цаца), cette collation croustillante de fruits de mer est le compagnon parfait d’une bière froide par une journée chaude. Il s’agit essentiellement d’un repas composé de douzaines de petits poissons ressemblant à des harengs (Sprattus sprattus), salés, enrobés de farine et frits, têtes encore sur et tout.

Servir les sprats frits avec une tranche de citron, quelques frites et une bière bulgare glacée à la pression et vous avez créé un plat légendaire avec un minimum d’effort. En été, les sprats frits sont si populaires en plein air qu’ils rivalisent même avec l’omniprésent kebapche. Localement, leur statut de culte n’est comparable qu’à l’institution qu’est le fish and chips au Royaume-Uni !

• Prix standard : 3-5 BGN (1,50-2,50 €)

Pour plus de plats bulgares à base de poisson et de fruits de mer, continuez à lire ici.

16. Délice de montagne frit : mekitsa (мекица)

Passer la nuit dans le confort d’une cabane quelque part en haut des superbes montagnes bulgares est une activité favorite du week-end par ici. Et le matin, vous vous réveillerez avec l’odeur incomparable du mekitsi, l’un des aliments de base du petit-déjeuner traditionnel dans les refuges de montagne bulgares. Dans certains refuges plus éloignés, le mekitsi peut même être la seule option de petit-déjeuner que vous aurez. Ce n’est pas nécessairement une mauvaise chose, cependant, car ces morceaux pétris de pâte frite sont généralement super savoureux.

A bien des égards identique aux lángos hongrois, une mekitsa est généralement plus petite que sa cousine magyare, donc il est peu probable que vous en vouliez juste une dans votre assiette. En général, vous pouvez choisir de manger votre mekitsi sucré avec du sucre glace et du miel ou de la confiture ou vous pouvez mettre du fromage blanc (sirene) sur le dessus. Ces dernières années, quelques restaurants branchés de Sofia et de Plovdiv ont réinventé ce petit-déjeuner sous la forme d’un pain frit garni de manière créative pour accompagner votre café de l’après-midi. Vous pouvez donc même essayer une mekitsa garnie de crème glacée ou de beurre de cacahuète, si c’est votre truc !

• Prix standard : 1-2 BGN (0,50-1 €)

.