Sekoita sokeri ja suola. Kuori ja luuttomaksi lohi sekä leikkaa tumma liha pois ennen savustamista. Älä käytä vatsasuikaleita, sillä ne ovat liian rasvaisia. Leikkaa lohi paloiksi, kuten nugeteiksi 1″ x 1″ tai suikaleiksi 2″ x 6″ ja 1/4″ paksuiksi. Peitä muovisäiliön pohja 1/4″ suola-sokeriseoksella. Aseta isommat, paksummat lohipalat seoksen päälle. Jatka suolaseoksen ja lohen kerrostamista, kunnes kaikki lohi on peitetty. Aseta jääkaappiin. Suolavesi liukenee nopeasti ja alkaa imeä nestettä lohesta.
Tämä muodostaa paksun suolaveden, joka kovettaa ja kiinteyttää lohta. Kun neste on muodostunut, voit aloittaa haluamiesi mausteiden lisäämisen suolaveteen. Lisää niin paljon tai vähän kuin haluat. Kala kannattaa sekoittaa 4 tunnin välein, ja lopulta opit tuntemaan, milloin se on oikean koostumuksen omaavaa (muhkeaa). Älä anna sen muuttua liian kovaksi.
Kun kala on saavuttanut koostumuksen, poista se suolavedestä (se ei ole kovin suolaista suolavettä), jotta sinun ei tarvitse huuhdella kalaa. Voit kuitenkin halutessasi tehdä niin. Aseta lohi telineille kuivumaan, kunnes muodostuu kaunis kiiltävä pinnoite. Tämä voi kestää useita tunteja, jos sinulla on tilaa, laita telineet jääkaappiin.
Better than Candy
Vaikka useimmat lohet savustetaan kuumasavustettuna, haluan ajatella, että savustan loheni hitaasti/kylmäsavustettuna saadakseni parhaan karkkilaadun. Teen savustukseni illalla, kun lämpötila on viileämpi, mikä auttaa pitämään savustimen hieman viileämpänä. Avaan myös savustimen tuuletusaukon (joko työntämällä ovea hieman auki tai avaamalla tuuletusaukon kokonaan (riippuen käyttämästäsi savustimesta). Haluat, että kalan lämpötila nousee hitaasti. Älä lisää savustimeen lastuja/kiekkoja/puita ensimmäisen tunnin aikana, vaan anna kalan nousta hitaasti lämpötilaan. Muista laittaa paksuimmat palat savustimen pohjalle ja ohuimmat ylhäälle.
Tykkään käyttää leppää lohen savustamiseen, ja puoliksi lisään kirsikkaa tai vaahteraa. Kun pitää lämpötilan matalana ja savustuspuun säädeltynä, voi tehdä mukavan hidasta kylmäsavustusta läpi yön. Mutta taas kaikki riippuu kalan paksuudesta ja määrästä.
Lohen karkittaminen
Lämmitä viiniä, rommia, sokeria, hunajaa/vaahterasiirappia kattilassa. Lohi voidaan karkittaa muutamalla eri tavalla. Se on sinun valintasi, pidä hauskaa, kokeile.
1. Voit sivellä kuorrutetta useita kertoja savustusprosessin aikana.
2. Voit poistaa lohen puolivälissä savustusprosessia ja liottaa sitä kuorrutteessa muutaman tunnin ajan, ennen kuin jatkat savustamista.
3. Laita savustettu lohi astiaan, jossa on lasite, ja anna sen imeytyä jääkaapissa (älä anna imeytyä yli vuorokautta, tai sokeri imee savustetusta kalasta lisää kosteutta, myös ilman suolaa
Ainesosat
Lohen lisäksi tarvitset:
1 kg -2 kg Demerara- tai luonnollista ruskeaa sokeria
7/8 – 1 kuppi karkeaa suolaa (enintään kuppi)
varaa sivuun myöhempää käyttöä varten (valinnainen):
murskattua valkosipulia (8 kynttä)
murskattuja pippureita (pieni kämmen täynnä)
raastettua tuoretta inkivääriä (2 tl)
raastettua 1 appelsiinin kuorta
punaista chilihiutaletta (1/2 tl)
cayennepippuria (1/2 tl)
Älä lisää nestemäisiä mausteiden lisäaineita, sillä se saattaisi vaarantaa suolan ja sokerin suhteen. Itse olen kuitenkin hiipinyt suolaveteen noin 4 oz tummaa rommia.
Karkkikuorrutus:
4 oz. punaviiniä
4 oz. tummaa rommia
2 kupillista ruskeaa sokeria
1 kupillinen hunajaa tai vaahterasiirappia
pippuria/cayennepippuria (valinnainen)
Ohjeita
Savustimen lämpötila:
Yritä pitää 100-125 asteessa (hidas savustus)
.