Tokion huippuravintoloihin pääseminen on vaikeampaa kuin koskaan

”Mitä tulee pyyntöönne Sushi Sawada -ravintolaan, pyydämme vilpittömästi anteeksi…”, alkoi concierge-viesti. Olin pyytänyt pöytää keittiömestari Koji Sawadan kahden Michelin-tähden sushiravintolaan yli neljä kuukautta etukäteen – runsaasti aikaa, ajattelin, jopa vaikeasti saatavalle paikalle seitsemän jakkaran tilassa. Mutta Sushi Sawada ei enää ota vastaan varauksia conciergeiltä, ei edes Tokion huippuhotelleista.

Vastauksena varauspyyntöön Sushi Saitoon, toiseen tokiolaiseen sushi-instituutioon, Peninsula Tokion concierge selitti: ”Jos et ole käynyt siellä aiemmin, et voi saada pöytävarausta, ellet tunne heitä henkilökohtaisesti tai ole jonkun sellaisen vieraan vieraan vieraana, joka on käynyt ravintolassa aiemmin.”

Japanin vierailijat saattoivat ennen saada luotettavasti pöytiä näihin ravintoloihin yöpymällä Peninsulan kaltaisissa viiden tähden hotellien parhaimmistoon kuuluvissa hotelleissa, ja tämä oikotie ei suinkaan ollut salaisuus – matkaoppaat ja ammattilaismatkailijat ovat tarjonneet samaa neuvoa jo vuosia – mutta se ei enää toimi ravintoloissa, jotka suosivat paikallisia turisteja. Vuonna 2017 Japanissa vieraili lähes kolmekymmentä miljoonaa ihmistä – ennätysmäärä – ja monet heistä saapuivat maan pääkaupunkiin nauttimaan sen maailmanluokan ravintolamaailmasta. Vastauksena tähän jotkut tokiolaiset ravintolat kieltävät hiljaa ulkomaalaiset vierailijat varauskirjoistaan tai keksivät salaa keinoja välttää heitä kanta-asiakkaiden hyväksi.

Masashi Takahashin, Voyagin toimitusjohtajan ja perustajan mukaan, joka on Voyaginin markkinapaikka, jossa matkailijat voivat varata kiertoajeluja ja ravintolapöytiä, tiukentuvat varauskäytännöt johtuvat japanilaisten keittiömestareiden vaativista standardeista. ”Japanin huippuravintolat ja niiden kokit haluavat tarjota aitoja, intiimejä ja merkityksellisiä ruokakokemuksia vierailleen, minkä vuoksi näihin ravintoloihin on soitettava varausta varten ja niissä on rajoitetusti istumapaikkoja”, hän selittää. Sen lisäksi, että Voyagin tekee varauksia käyttäjiensä puolesta – mikä on hyödyllistä ravintoloissa, joissa ei välttämättä ole englanninkielistä henkilökuntaa – se selittää kunkin ravintolan etiketin, kuten säännöt hajuveden käytöstä ja siitä, milloin kengät on sopivaa riisua. (Kahden hengen pöydän varaaminen Sushi Sawadaan voi maksaa Voyaginin kautta 125 dollaria.)

Ranskalaisvaikutteisen hienostoravintola Sugalabon keittiömestarille Yosuke Sugalle viestintä vieraiden kanssa on avainasemassa, kun halutaan ylläpitää korkeatasoista ja yksilöllistä palvelua, johon kuuluu myös päivitetty luettelo ruokailijoiden ruokarajoituksista ja mieltymyksistä. Siksi hän palvelee Tokion Minaton kaupunginosassa sijaitsevassa ravintolassa mieluiten vakioasiakkaita ja vaatii, että ensikertalaisilla asiakkailla on seuranaan joku, joka on jo syönyt 20-paikkaisessa salissa. ”Emme voi vastata kaikkiin puheluihin, enkä halua palkata yhtä työntekijää lisää vain puhelinoperaattoriksi”, hän sanoo. ”Tämä on tietysti keino pitää uskolliset vieraamme ja säilyttää yksinoikeus, mutta myös helpottaa varausjärjestelmän hallintaa.”

Tokiossa uuden sukupolven keittiömestareilla on tapana käyttää vain kanta-asiakkaille tai jäsenille suunnattuja käytäntöjä, erityisesti niillä, jotka tarjoavat perinteisempiä ruokalajeja, kuten sushia, yakitoria tai yakinikua (”grillattua lihaa”). ”Yleisesti ottaen japanilaiset kokit ovat paljon kiinnostuneempia palvelemaan paikallisia asiakkaita, jotka käyvät heidän ravintoloissaan yhä uudelleen ja uudelleen. Suhde on tärkeä ja rakentuu ajan myötä”, sanoo Andrea Fazzari, Tokyo New Wave -kirjan kirjoittaja: 31 Chefs Defining Japan’s Next Generation.

Mitä useammin asiakas palaa, sitä helpompi on päästä ravintolaan ja sitä intiimimpi kokemus. ”Kokit voivat myös luottaa siihen, että heidän kanta-asiakkaansa käyttäytyvät tietyllä tavalla japanilaisen yhteiskunnan normien mukaisesti (ovat täsmällisiä, tulevat aina paikalle, kun varaus on tehty, ovat hyväkäytöksisiä palvelun aikana)”, Fazzari selittää. ”Matkailijat ovat arvaamattomampia, ja tämä saa jotkut japanilaiset kokit tuntemaan olonsa epämukavaksi.”

Fazzarin mukaan ulkomailla asuneet kokit ovat erityisen avoimia ulkomaalaisille ruokailijoille, ja joillakin, kuten Hakkokun keittiömestarilla Hiroyuki Satolla, on suoraviivainen nettivaraamisjärjestelmä. ” on sushi-kokki, mutta hän ei ole asenteeltaan traditionalisti ja hänellä on paljon ulkomaalaisia vieraita ja hän rakastaa matkustamista. Hänen ravintolansa on suuri, toisin kuin monet muut Japanissa, ja häntä kiinnostaa päästä maailman 50 parhaan listalle”, Fazzari kertoo. ”Mutta ei ole olemassa sääntöjä siitä, miten ravintolan pitäisi suhtautua varauksiin. Paljon riippuu kunkin kokin mielestä ja henkilökohtaisista valinnoista siitä, millainen heidän mielestään heidän ravintolansa pitäisi olla.”

Kokki Zaiyu Hasegawan Den ottaa vastaan varauksia sekä kanta-asiakkailta että uusilta asiakkailta. ”Emme ole vain kanta-asiakkaille tarkoitettu ravintola. Siitä huolimatta japanilaisten asiakkaiden on ehkä helpompi tehdä varauksia, koska otamme niitä vastaan vain puhelimitse rajoitettuina aikoina”, Hasegawa selittää. Ulkomailta tulevien ruokailijoiden ja kokkien vuoksi Den avaa ajoittain lounastarjoilun erityisesti ulkomaalaisille vieraille, käytäntöä, jota jotkut ovat muissa ravintoloissa luonnehtineet eräänlaiseksi erotteluksi.

Koichi, joka käyttää vain yhtä nimimerkkiä, on japanilaisen kulttuuri- ja kielisivusto Tofugun perustaja, joka kattaa siistejä Tokion matkakohteita, mukaan luettuna ravintoloita, jotka noudattavat koko kaupungissa levinnyttä vain jäsenille suunnattua liikettä. Hän uskoo, että internetin ja sosiaalisen median (mukaan lukien hänen oma bloginsa) ansiosta yhä useammat ihmiset pyrkivät vierailemaan piilotetuissa, vain jäsenille tarkoitetuissa paikoissa.

Koichin mukaan jotkut ravintoloitsijat haluavat vain hengailla ystäviensä kanssa tai tavata ihmisiä, jotka jakavat samankaltaiset kiinnostuksen kohteet (kuten 84:ssä, salaisessa vain jäsenille tarkoitetussa baarissa, jossa vierailevat kuuluisat taiteilijat ja Nintendo-pelaajat), kun taas toisten ravintolan omistajat pyrkivät luomaan eksklusiivisuuden tunteen, joka saisi ihmiset halukkaiksi menemään kyseiseen ravintolaan vieläkin enemmän. ”Toiset taas eivät vain halua olla tekemisissä liian monen asiakkaan kanssa. Ravintolat voivat olla, ja usein ovatkin, todella pieniä Japanissa”, hän selittää ja lisää, että käytännöllä, jonka mukaan sisäänpääsy rajoitetaan yksinoikeudelliseen ryhmään, ei ole mitään tekemistä ulkomaalaisten kieltämisen kanssa. ” Enemmänkin kyse on vain yleisestä syrjinnästä muita kuin jäseniä kohtaan.”

Mutta kävijät, jotka eivät tiedä näistä käytännöistä, huutavat rähinää. Eräs amerikkalainen Napervillestä, Illinoisin osavaltiosta, uskoi ”löytäneensä japanilaisen kulttuurin pimeän puolen, ehkä epäeettisen käytännön ulkomaalaisia kohtaan” yritettyään tehdä pöytävarauksen soba-ravintolaan, jossa on tiukka varauskäytäntö. Hän valitti varausongelmasta Trip Advisorissa ja ihmetteli: Onko tarkoituksena suojella japanilaisia asiakkaita ”töykeiltä” ulkomaalaisilta? Eivätkö he halua julkisuutta, kuten kyseenalaisia arvosteluja/valokuvia verkkosivustoilla? Vai onko se pahaenteisempää?”

Ravintola-asiantuntijoiden mukaan Tokion ravintoloiden tiukkojen varauskäytäntöjen syyt ovat selvästi arkipäiväisempiä kuin ”pahaenteisiä”. Robbie Swinnerton, Eaterin toimittaja ja Japan Timesin ravintolakriitikko, toistaa, että ulkomaalaisten syrjintä ei ole ensisijainen motiivi varauskäytännöille, jotka tekevät lähes mahdottomaksi päästä syömään joihinkin Tokion halutuimpiin ravintoloihin. ”Sama ’syrjintä’ koskee japanilaisia, jotka yrittävät varata ensimmäistä kertaa”, hän sanoo. ”Kun kyseessä ovat ihmiset, jotka eivät puhu japania, on myös perusteltu huoli siitä, että vieraat eivät ehkä ymmärrä tai hyväksy tapaa, jolla japanilaisissa ravintoloissa toimitaan.”

Turisteja tulviva maa ja kaupunki, jossa ravintolatilat ovat ahtaat ja potentiaalisia ruokailijoita riittää, ei ole ihme, että varauskäytännöt ovat tiukentuneet Tokiossa. ”Loppujen lopuksi tämä on Japani, ja asiat tehdään niin kuin ne halutaan tehdä – ja se ei välttämättä ole vierailijoiden etu. Se on osa turhautumista ja viehätystä, kun vierailee tässä maassa”, Swinnerton sanoo. Tai hänen tapauksessaan asumisesta siellä – joskus ainoa varma tapa saada se himoittu pöytä on nyt se, että Mandarin Orientalin conciergeen turvautuminen jättää pyrkivät ruokailijat onnensa nojaan.

Rafael Tonon on brasilialainen toimittaja ja ruokakirjailija, joka asuu São Paulossa.
Toimittaja: Monica Burton