Tejuino

Tejuino on erittäin virkistävä juoma ja tyypillisin läntisessä Meksikossa. Sitä valmistetaan usein kotona, mutta myös katukauppiaat tarjoavat sitä kaikkialla tällä alueella.

Mitä tejuino on?

Se on käymisteitse valmistettu juoma, joka on hyvin yksinkertainen valmistaa ja jonka maku on tamarindiveden kaltainen, makea ja kirpeä.

Se koostuu maissitaikinasta (masa harina), johon on sekoitettu vettä ja Meksikossa hyvin suosittua sokeria piloncilloa, ja joka on saatettu kiehumaan. Siihen lisätään kalkkia ennen kuin juomaa fermentoidaan 3 päivän ajan. Tarjoilua varten lisätään ripaus fleur de seliä, limeä ja murskattua jäätä.

Sokeri, suola, happamuus. Saat hyvin janoa sammuttavan makeahappoisen juoman, joka vaikka ei olekaan kovin makea, on maissin ansiosta hyvin ravitseva.

Alueesta riippuen tejuinon päälle laitetaan myös limettisorbettia tai ripaus kanelia tai jopa chilipippuria.

Miten tejuino on saanut alkunsa?

Tejuinon alkuperä ei ole kovin selvä. Sen kulutus on yleistä Meksikon lännessä sijaitsevissa osavaltioissa Colimassa, Jaliscossa, Nayaritissa ja Michoacanissa, ja nykyään se leviää vieläkin laajemmalle.

Tejuino on hyvin ikivanha juoma, jota valmistettiin jo hyvissä ajoin ennen espanjalaisten saapumista erityisesti maan luoteisosassa ja keskiosassa asuneiden alkuperäiskansojen, nahuaiden, toimesta.

Sana tejuino tulee náhuatl-sanasta tecuín, joka tarkoittaa ”lyödä” tai ”sykkiä”, koska tämä juoma saattoi liian käyneenä aiheuttaa sydämen sykettä kiihdyttävää euforiaa. Perinteisesti nämä alkuperäiskansat joivat sitä juhlissa, juhlissa tai seremonioissa.

Koko Meksikossa, mutta myös muissa Latinalaisen Amerikan maissa, alkuperäiskansat valmistivat esikolumbiaanisella aikakaudella käyneitä juomia.

Esimerkiksi atol on kuuma ja makea meksikolainen juoma, eräänlainen maissimurska tai myös pozol, joka on valmistettu käyneestä maissista ja kaakaosta.

Boliviassa, Perussa ja Argentiinassa tejuinoa hyvin lähellä oleva juoma nimeltä api voidaan nauttia kuumana tai kylmänä.

Happo-maitokäymisen aikana syntyy mikro-organismeja, joilla on probioottisia ominaisuuksia (jotka vaikuttavat suolistoflooraan myönteisesti). Näin ollen näitä juomia nautittiin myös ripulin säätelemiseksi tai liiallisen alkoholin vaikutusten vähentämiseksi.

Tejuino on lyhyen käymisen vuoksi kevyt, mikä tarkoittaa, että siinä on hyvin vähän alkoholia.

Tämä erottaa sen tesgüinosta, maissioluesta, jota valmistetaan alkuperäisyhteisöissä Luoteis-Meksikossa. Tesgüino on alkoholijuoma, koska sen annetaan käydä hyvin pitkään.

Miten tejuinoa valmistetaan?

Tejuinon valmistamiseen tarvitaan samaa maissijauhoa, jota käytetään tortillojen valmistukseen. Se valmistetaan sekoittamalla vettä masa harinan eli nixtamalisoidun maissijauhon kanssa.

Tämä jauho valmistetaan kuivatuista maissinsiemenistä, jotka liotetaan ja keitetään emäksisessä liuoksessa, kuten kalkkivedessä.

Nixtamalisointi on meksikolaisen ruokakulttuurin alkuperä. Kyseessä on hyvin vanha prosessi, jonka keksivät mesoamerikkalaiset kansat, jotka huomasivat, että maissin keittäminen veden ja kalkin (tai tuhkan) seoksessa säilytti masan pidempään.

Sen avulla voidaan nimittäin irrottaa jyvän uloin osa, jota kutsutaan perikarpiksi, mikä hidastaa taikinan mätänemisestä vastuussa olevien entsyymien toimintaa. Tämä prosessi tekee ruoasta myös sulavampaa ja ravinteikkaampaa.

Masa harinan ravintoarvo on näin ollen parempi kuin tavanomaisen maissijauhon, erityisesti kalsiumin lisäämisen ansiosta, mutta myös kalkin ja maissin välisen reaktion ansiosta, joka synnyttää aminohappoja ja jonka ansiosta elimistö pystyy paremmin imeytymään B13-vitamiiniin ruoansulatuksen aikana.

Tämä oli erittäin tärkeää väestöille, jotka söivät vain maissia, koska näin vältettiin pellagraa aiheuttavia puutostiloja.

Nixtamalointi muuttaa myös jauhon rakennetta ja mahdollistaa sen muotoilun esimerkiksi tortillan tai gorditan valmistamiseksi, toisin kuin tavallisen maissijauhon, jolle ei olisi tehty tätä käsittelyä.

Loppujen lopuksi se muuttaa makua antamalla aidoille meksikolaisille maissitortilloille ominaisen hieman happaman maun.

Toinen tejuinon olennainen ainesosa, joka antaa sille värin ja erityisen maun: piloncillo.

Kuten minäkin, tunnistat sen luultavasti paremmin kutsumalla sitä jollakin näistä muista nimistä, kuten rapadura tai panela. Ranskaksi sitä kutsutaan nimellä vesou.

Sitä löytyy tötterönä tai puhdistamattomana ruskeana sokeritiilinä, joka on valmistettu 100 % sokeriruo’on mehusta ja joka on keitetty korkeassa lämpötilassa niin, että syntyy eräänlainen melassi, joka jättää suuhun hunajan ja karamellin maun.

Mitä odotat paahtaa kanssamme?

¡Salud!

Tämän kotitekoisen tejuino-reseptin on vahvistanut meksikolainen kulinaristi Mely Martinez Mexico In My Kitchenistä.

Matkustaminen oli Sabrinan laukaiseva tekijä hurjalle halulle tuntea ja maistaa kaikkea! Hän valmistaa päivittäin ruokia lapsille pienessä ruokalassa, jossa edistetään hyvää makua ja ruokaetiikkaa saamalla lapset matkustamaan ja löytämään uusia makuja. Hän haluaa löytää reseptin takana olevan erityisen ainesosan ja tarinan. Maan kulttuuri heijastuu sen keittiön kautta!