Jos aikakone voisi viedä meidät takaisin muinaiseen Roomaan, saattaisimme löytää itsemme rinnakkain tuon ajan käsityöläisten kanssa, jotka kaikki aikoivat tunkea suuria kaloja terrakotta-uuneihin runsaiden suolakerrosten väliin. Suolaaminen, kuten sitä kutsutaan, on ruoan säilöntätekniikka, joka elää edelleen ja jota tehdään edelleen samoja menetelmiä ja prosesseja käyttäen. Syistä, jotka tulemme kohta huomaamaan, suola pystyy itse asiassa säilyttämään useimmat elintarvikkeet kuukausia ja jopa vuosia. Samalla tämä säilöntämenetelmä antaa elintarvikkeille ainutlaatuisen ja herkullisen maun, jonka hienostuneisuus johtuu niiden korkeasta suolapitoisuudesta. Mitä muuta voi sanoa hienosta silakkalautasesta? Entä maukkaista kapriksista, joilla maustetaan tomaattikastikkeella maustettua pasta-annosta? Nämä ovat vain kaksi esimerkkiä siitä, miten tärkeää suolaaminen on ja miksi sen salaisuudet kannattaa selvittää.
Aloitetaan perusasioista: miksi suola toimii säilöntäaineena? Tämän käsitteen ymmärtämiseksi tarkastellaan terriiniin laitettua lihapalaa, joka on peitetty ruokasuolalla. Muutaman minuutin kuluttua näemme suolakiteiden ”katoavan”. Itse asiassa ne eivät katoa: ne vain imevät itseensä vettä niin paljon, että ne sulavat kokonaan. Tässä ei ole kyse mistään taikuudesta: kyse on fysikaalis-kemiallisesta ilmiöstä nimeltä ”osmoosi”, jossa kaksi liuosta, jotka ovat kosketuksissa toisiinsa, saavuttavat saman suolapitoisuuden, ja tasapainotilanteen saavuttamiseksi lihan vesimolekyylit yksinkertaisesti siirtyvät vanhoihin rakkaisiin suolajyviin. Yksinkertaistaen voisimme sanoa, että suola imee lihassa olevan veden itseensä, mutta jos sinulla on tiedemiesystävä, voit tehdä häneen vaikutuksen osoittamalla, että ymmärrät, miten osmoosi toimii. Yleensä käytetään kuitenkin suolaa ja vesiliuosta eikä pelkkää suolaa: näin varmistamme, että osmoosi tapahtuu lihan koko pinnalla.
Miksi on niin tärkeää, että näin tapahtuu? Koska, kuten olette jo käsittäneet, osmoosin tehtävänä on kuivattaa liha tai mikä tahansa muu elintarvike, jonka aiomme säilöä. Kuivattaminen tarkoittaa veden, elämän arvokkaimman elementin, poistamista, joka käsittää hajoamisesta vastaavat bakteerit. Tämä on juuri se ilmiö, jonka haluamme estää! Poistamalla veden estämme bakteereja mädättämästä arvokasta ruokaa! Jotta suolausprosessi olisi oikea, on raaka-aineesta riippumatta noudatettava muutamia yksinkertaisia sääntöjä. Ensinnäkin käytämme erittäin väkevää suolaliuosta. Ihannetapauksessa otamme niin paljon vettä, että ruoka peittyy kokonaan, ja sitten lisäämme suolaa vähitellen sekoittaen, kunnes saavutamme pisteen, jossa suola alkaa kerrostua pohjalle. Tämä on nyt ”kyllästetty” liuos ja siksi täydellinen tarkoitukseemme. Kun ruoka on upotettu liuokseen, säilytetään sitä jääkaapissa useita päiviä (riippuen sen tyypistä ja määrästä) suljettuna tulpalla tai ilmatiiviillä kannella.
Tämän ajanjakson lopussa vaihdetaan suolaliuos, jos ruoka säilytetään nesteessä, tai kuivataan se ja peitetään ruokasuolalla. Jos kyseessä on liha tai muu proteiinipitoinen ruoka, voit kuivata sen ja laittaa sen uuniin alhaisessa lämpötilassa. Parhaan lopputuloksen saavuttamiseksi kannattaa suosia luonnollista kuivausmenetelmää: liha ja kala sopivat erinomaisesti säilytettäviksi kuivassa, hyvin ilmastoidussa paikassa. Kun ne ovat hyvin kuivuneet (tarvitaan useita viikkoja), ne voidaan nauttia hienoiksi viipaleiksi leikattuina ja mahdollisesti tarjoilla kevyesti paahdetun leivän kanssa, joka on voideltu erinomaisella voilla.