southern buttermilk biscuits and sausage gravy

Paula Deenin hiljattaisen ilmoituksen valossa pohdin lyhyesti, pitäisikö minun jatkaa hiljattaista etsintääni lopullisen version löytämiseksi kirnupiimäisistä kekseistä ja kastikkeesta. Koska kuitenkin jopa minä tiedän, ettei minun pitäisi syödä tätä tavaraa joka päivä, hiljensin pääni sisällä huutavan äänen, joka kertoi, että keksit menevät suoraan reisiini. Kyse on kohtuudesta! Joten kun koittaa päivä, jolloin päätän herkutella kekseillä ja kastikkeella, yhdellä kaikkien aikojen suosikkiaamiaisillani, haluan tehdä ne oikein.

Keksireseptejä on yhtä monta kuin on etelän isoäitejä, joiden perhereseptejä on periytetty sukupolvelta toiselle. Monissa resepteissä käytetään laardia, toisissa taas shorteningiä tai voita tai jotakin niiden yhdistelmää, riippuen halutusta koostumuksesta tai täyteläisyydestä. Käyttämällä kokonaan tai enemmän sianlihaa tai rasvaa saadaan pehmeämpi ja kuohkeampi keksi, kun taas lisäämällä voita saadaan täyteläisempi keksi. Jotkut etelävaltiolaiset vannovat itsestään kohoavien jauhojen nimeen, kun taas toiset lisäävät mieluummin omat taikina-aineensa yleisjauhoihin. Yhteisymmärrys näyttää vallitsevan siitä, että käytetään vähägluteenisia jauhoja, kuten White Lilyn tai Martha Whiten jauhoja, koska nämä ”pehmeät” jauhot sisältävät vähemmän proteiinia kuin useimmat kansalliset jauhomerkit, ja tuloksena on kevyitä ja kuohkeita keksejä. Onnekseni löysin White Lily -jauhot melko sattumalta Surfas Restaurant Supply -ravintolatarvikeliikkeestä, kun olin hankkimassa joitakin keittiötarvikkeita.

Ensimmäistä yritystäni varten käännyin etelän ruoanlaiton grand dame Edna Lewisin puoleen saadakseni todella autenttisen version, joka valmistetaan tietenkin laardilla! Neiti Lewis, kuten häntä aina kutsuttiin, oli arvostettu kokki ja kirjailija, jonka keittokirjat paitsi herättivät kiinnostuksen etelän ruoanlaittoon, myös kohottivat sitä hienostuneella näkemyksellään tästä amerikkalaisesta aluekeittiöstä. Hän käyttää täysjyväjauhoja ja lisää leivinjauheeksi omaa kotitekoista yksivaikutteista leivinjauhettaan. Neiti Lewis valmisti mieluummin itse, jotta kaupallisten leivinjauheiden kemialliset lisäaineet ja lievästi metallinen maku jäisivät pois.

Kunnolla tehtyjen keksien pitäisi olla kevyitä, kuohkeita ja hiutaleita, ja valitettavasti ensimmäinen keksieräni ei ollut sellainen. Työstin taikinan liikaa ja kaulitsin sen liian ohueksi. Keksit olivat hieman sitkeitä, mutta maistuivat ihan hyviltä. Luin reseptin uudelleen ja tein toisen erän. Tämä erä oli kevyempi ja kohosi enemmän kuin ensimmäinen erä. Parannusta oli tapahtunut, mutta ne eivät silti olleet tarpeeksi kuohkeita ja hilseileviä. En jaksanut kokeilla kolmatta erää, mutta olen varma, että pystyn hallitsemaan keksien valmistuksen pienellä lisäharjoittelulla.

Selvittelin hieman lisää asiaa internetissä ja löysin nämä vinkit White Lily Flour -jauhojen verkkosivuilta:

• Mittele ainekset tarkasti. Jauhot mitataan lusikoimalla mittakuppiin ja tasoittamalla suoralla reunalla. Siivilöintiä ei tarvita.
• Kasvisrasva tulee pakata mittakuppiin niin, ettei siihen jää ilmataskuja. Sitten se ”leikataan” jauhoseokseen leivontasekoittimella, kahdella veitsellä tai haarukalla. Tuloksena pitäisi olla karkean murun kokoisia paloja.
• Nesteiden sekoittaminen kuiviin aineisiin onnistuu tehokkaasti haarukalla. Tee ensin kuoppa jauhojen keskelle. Sekoita maito tai kirnupiimä varovasti haarukalla joukkoon, jolloin liiallista sekoittumista ei pääse tapahtumaan.
• Käännä taikina kevyesti jauhotetulle leivinliinalle tai muulle alustalle. Vaivaa kevyesti vain niin kauan, että taikina pysyy kasassa ja että sen voi kaulata – noin 10-12 lyöntiä tai vähemmän. Älä lisää liikaa lisäjauhoja vaivattaessa ja kaulittaessa.
• Kaulitse taikina noin 1/2 tuuman paksuiseksi, jotta taikinasta tulee hyvän korkuinen keksi. Leikkaa keksit teräväreunaisella leikkurilla. Leikkaa suoraan alaspäin vääntämättä leikkuria, jotta saat korkeita, suoria keksejä.
• Aseta leivinpaperille 1 tuuman välein, jos haluat rapeat sivut, tai melkein kosketuksiin, jos haluat pehmeät sivut.

Olen ilmeisesti mitannut jauhot väärällä tavalla koko ajan! Lusikoin jauhot aina mittakupilla sen sijaan, että olisin lusikoinut ne sisään, jolloin tuloksena voi olla paljon enemmän jauhoja kuin mitä resepti vaatii, ja tässä tapauksessa sitkeitä ja raskaita keksejä. Minulla on myös taipumus vääntää leikkuria leikatessani, mikä itse asiassa sinetöi taikinan reunat ja estää keksien kohoamisen. Noudatin neiti Lewisin ohjeita ja ”leikkasin” laardin jauhoihin sormillani, mutta samalla sulatin laardin. Seuraavalla kerralla käytän leivontaleikkuria, sillä minulla ei ole neiti Lewisin taikakykyä. Näillä vinkeillä ja kahden erän keksien tekemisen kokemuksella varustautuneena yritän uudestaan ja luotan siihen, että lopputulos on lähempänä täydellisiä keksejäni.

Kiitos, että makkarakastike oli helppoa ja todella hyvää. Ainoa ”valitukseni” tästä reseptistä on, että makkaraa oli aivan liikaa. Siinä minä sen sanoin! Ensi kerralla aion käyttää vain puolet määrästä. Yllättävää kyllä, makkarasta ei irronnut paljon rasvaa, joten en pystynyt tekemään perinteisempää kastiketta. Lisäsin vain jauhot suoraan makkaraan sen ruskistuttua, ja kastike sakeutui hienosti.

Southern Buttermilk Biscuits
Tuottaa 1 tusina keksejä

Ainesosat:
Southern Buttermilk Biscuits
Tuottaa 1 tusina keksejä

Ainesosat:

Southern Buttermilk Biscuits
Tuottaa 1 tusina keksejä:
1 1/2 kupillista yleisjauhoja
1 1/2 teelusikallista yksivaikutteista leivinjauhetta tai kaksivaikutteista leivinjauhetta*
1/4 teelusikallista leivinjauhetta
1/2 teelusikallista suolaa
1/4 kupillista kylmää sianlihaa tai kasvisrasvaa, leikattu paloiksi
1/2 kupillista kylmää kirnupiimää
1 ruokalusikallinen suolatonta voita, sulatettu

Menetelmä:
Lämmitä uuni 450 asteeseen.

Siivilöi kulhossa jauhot leivinjauheen, ruokasoodan ja suolan kanssa. Työstä sormilla tai leivontaleikkurilla laardi joukkoon juuri niin, että seos muistuttaa karkeaa jauhoa. Sekoita joukkoon kirnupiimä juuri niin, että se kostuu.

Käännä taikina kevyesti jauhotetulle työtasolle ja vaivaa 2-3 kertaa. Kauli tai taputtele taikina varovasti noin 1/2 tuuman paksuiseksi. Muotoile 2 tuuman pyöreällä leikkurilla keksejä, jotka ovat mahdollisimman lähellä toisiaan ilman, että leikkuri vääntyy. Siirrä keksit leivinpaperille. Taputtele taikinan jämät yhteen, kauli uudelleen ja leikkaa loput keksit; älä työstä taikinaa liikaa.

Pistele jokaisen keksin yläreunaan 3 kertaa haarukalla ja sivele voilla. Paista keksejä, kunnes ne ovat kohonneet ja kullanruskeita, noin 12 minuuttia.

Tarjoile heti makkarakastikkeen kanssa (resepti alla).

*Tehdäksesi oman yksivaikutteisen leivinjauheesi, yhdistä 2 rkl kermaviiliä 1 1/2 rkl maissitärkkelystä ja 1 rkl ruokasoodaa. Seos säilyy tiiviisti suljetussa purkissa jopa 1 kuukauden ajan.
1/2 paunaa makkaraa
1/4 kupillista jauhoja
2 kupillista maitoa (käytin 2% maitoa)
Suolaa ja vastarouhittua mustapippuria maun mukaan

Menetelmä:
Murskaa makkara ja kypsennä suuressa pannussa keskilämmöllä, kunnes se on ruskistunut. Sekoita jauhot joukkoon, kunnes ne ovat liuenneet. Sekoita vähitellen maito joukkoon. Keitä kastiketta, kunnes se on paksua ja kuplivaa. Mausta suolalla ja runsaalla määrällä mustapippuria.

Sovitettu Bob Evansin reseptistä, joka löytyy Kaikki reseptit -lehdestä

© Daisy’s World. Kaikki oikeudet pidätetään. Tämän materiaalin luvaton käyttö ja/tai kopiointi ilman tämän blogin kirjoittajan ja/tai omistajan nimenomaista ja kirjallista lupaa on ehdottomasti kielletty. Otteita ja linkkejä saa käyttää edellyttäen, että täysi ja selkeä maininta annetaan Daisy’s Worldille sekä asianmukainen ja erityinen viittaus alkuperäiseen sisältöön.