Reverse Sear Steak

Katso, ison (todennäköisesti todella kalliin) pihvin kypsentäminen täydelliseksi voi olla hankalaa. Voit hikoilla miettien, tuleeko sisuskaluista sitä toivottua puolikypsää vai oletko mokannut 50 dollarin lihapalan. Tai voit tehdä siitä stressitöntä hidastamalla asioita ja kypsentää pihvin aluksi matalassa lämpötilassa ja paahtaa sen sitten valmiiksi täydelliseksi.

Menetelmä on helppo: Kypsennä pihvi uunissa, jolloin se kypsyy tasaisesti. Paahda nopeasti lopuksi, jotta saat kauniin makupitoisen kuoren. Valmis. Täydellistä. Ja lihakaupan investointisi on maksanut itsensä takaisin.

Ja se on toinen juttu. Vaikka London broil (tyypillisesti top round tai mikä tahansa vähärasvainen sitkeä leikkele) on ihan hyvä ja edullinen leikkele harjoitteluun; neuvon sinua käyttämään rahaa pihviisi. Tee siitä erityinen tilaisuus. Olet sen arvoinen. Mikä tahansa pihvi voi toimia, mutta sen PITÄÄ olla paksua leikattua tai se kypsyy liikaa paistamisen aikana.

Opin ensimmäisen kerran valmistamaan pihvejä seuraamalla kokkeja ranskalaisessa ravintolassa. Heidän käyttämänsä tekniikka oli täysin päinvastainen (tai päinvastainen) kuin mitä tässä reseptissä käsitellään. He paistoivat kauniin pihvin hiiliteräspannussa erittäin korkealla lämmöllä, käänsivät sen ja sitten se meni uuniin. Lopuksi viimeisteltiin voilla ja yrteillä. Tämä menetelmä toimii! Ja se on itse asiassa aika nopea (ja sitä tarvitaankin nopeatempoisessa ravintolassa). Prosessin kääntäminen on kuitenkin vieläkin maagisempaa, ja se on vähemmän riippuvainen kokemuksesta ja täydellisestä ajoituksesta.

Suosikkipihviravintolasi on käyttänyt käänteistä paistamista jo vuosia. Reverse searing kehitettiin 2000-luvun alussa eräänlaisena ”redneck sous vide -menetelmänä” keinona saada sous vide -laitteen tasaiset kypsennyslämpötilat ilman kustannuksia.

Jos sinulla ei ole upotuskiertolaitetta, jolla voisit hyödyntää sous vide -menetelmää, kypsennä kaunis pihvisi käänteisesti. Vaikka voisitkin käyttää sous vide -menetelmää, reverse sear -menetelmällä on ehdottomasti joitakin suuria etuja.

Advantages of Reverse Sear:

• Pihvi tulee uunista kuivempana kuin sous vide -pihvimenetelmällä. Tämä tarkoittaa, että saat paremman rapean paahtuman lyhyemmässä ajassa ja kaiken kaikkiaan mehevämmän pihvin.
• Paljon vaikeampi mokata – alhaisen uunilämpötilan vuoksi. Pihvi ei kypsenny ylikypsäksi yhtä nopeasti kuin kuumassa uunissa, joten asiantuntevaa ajoitusta ei tarvita.
• Hitaassa kypsennyksessä kehittyy enemmän makuja, ja hidas kypsennys tarkoittaa myös mureampaa mureutta.

Huomautus pihvien laadusta

Pihvi-iltana ei ole aikaa halpahintaiselle pihville. Sallikaa minun selittää miksi. Olen aina kannattanut ”vähemmän mutta parempaa”, ”laatua määrän sijaan” kaikenlaisen ruoan suhteen, mutta tämä on hiljattain viety toiselle tasolle. Eräs paikallinen pihviravintola myi 40 päivää kuivakypsytettyjä Wagyu-pihvejä, joita en normaalisti koskaan ajattelisi ostaa. Mutta tuhlasin, ja nuo pihvit muuttivat ajattelutapani.

Maku ja mikä vielä tärkeämpää, mureus ja rakenne ylittivät kaikki aiemmin maistamani pihvit. Mieluummin syön tuollaista pihviä kerran kuussa kuin huonompaa pihviä kerran viikossa.

Jos siis aiot mennä pihviin: Go big. Valitse laatua. Ja ehkä käy vähän harvemmin, jotta se onnistuu. Usko pois, lihaa rakastava lihansyöjäsi kiittää sinua. Ole vain hämmästynyt ja arvosta jokaista suupalaa. Lisäkannustimena mainittakoon, että korkealaatuista naudanlihaa kasvattavat amerikkalaiset karjatilat, kuten Snake River Farms, huolehtivat usein paremmin ja inhimillisemmin ympäristöstä ja eläimistään, myös jalostuksessa.

Luuton ribeye sopii täydellisesti käänteiseen kypsentämiseen

Tämä on (IMO) äärimmäinen pihvi, jossa yhdistyvät maku ja marmoroituneisuus sekä erilaiset tekstuurit. Koska se on perimmäinen pihvi, se on kypsennettävä perimmäisellä tavalla täydellisen lopputuloksen saamiseksi, joka tosissaan vain sulaa suussasi, kun sulat tuoliisi epäuskoisena siitä, että jokin voi maistua näin hyvältä.

Laadukkaiden korkealaatuisten kuivakypsytettyjen ja amerikkalaisten Wagyu-pihvien perimmäistä laatua, joita voi tilata verkosta; tarkista Snake River Farms (kumppanuusyritys).

Käänteinen paahtaminen (Reverse searing) ei ole vain pihveille. Se on loistava tapa kypsentää myös paisti tai porsaankylki täydelliseksi. Konsepti on täsmälleen sama, se vain kypsyy pidempään. Näin kypsensin loma-ajan seisovan prime rib -paahtopaistimme ja se oli suussa sulavaa täydellisyyttä.

Työkalut & Laitteet käänteiseen pihvin kypsentämiseen

Sisältää affiliate-linkkejä, joista saatan saada palkkiota, jos teet ostoksen, ilman lisäkustannuksia sinulle. Kun mutta näiden linkkien kautta, se auttaa minua panostamaan enemmän siihen, että tämä sivusto on parempi resurssi sinulle. Kiitos tuestasi!

• Laadukas pihvi (vähintään 1 1/2″ paksu)
• Kosher Salt & Freshly Grounded Pepper
• Baking sheet pan
• Wire cooling raid
• An uuni, BBQ-grilli tai savustin
• Uunin anturilämpömittari
• Thermapen instant-read anturilämpömittari
• Korkeaa savua-pisteen öljy (kuten rypsi- tai maapähkinäöljy)
• Hiiliteräspannu tai valurautapannu

Top Reverse Searing Tips

• Käytä paksuiksi leikattuja pihvejä, jotka ovat vähintään 1 1/2″ paksuja. Jos kokeilet sitä ohuilla pihveillä, tulet todennäköisesti pettymään.
• Osta mieluummin yksi isompi pihvi kuin kaksi pienempää. Viipaloi ja jaa.
• Osta paras mahdollinen pihvi. Vähemmän on enemmän.
• Jäädytä paksuksi leikattu pihvi heti, kun tuot sen kotiin (enintään päivää ennen kypsentämistä). Näin suola pääsee täysin tunkeutumaan lihaan ja toimii kuivasuolana.
• Käytä uunissa anturilämpömittaria. Se on helppoa ja takaa oikean lämpötilan ilman arvailuja ilman, että uunia tarvitsee edes avata.
• Temperoi pihvi, eli anna sen tulla huoneenlämpöön ennen kypsentämistä. Tämä edistää tasaista kypsymistä.
• Matalampi uunilämpötila kypsyy tasaisemmin ja tekee pihvistä vieläkin mureamman, mutta lisää kypsennysaikaa. (aloita vain aikaisemmin!)

How to Reverse Sear Steak

Step-by-Step

1. Mausta ja temperoi pihvi voimakkaasti ja aseta se rautalankatelineelle foliolla vuoratun pellin päälle. *Suuren pihvin todellinen saattaminen huoneenlämpöön voi kestää jopa 2 tuntia.

1. Kuumenna uuni 275° F:iin (135° C) tai alempaan lämpötilaan, jos uunisi on siihen kykenevä.

1. Aseta pihvi uuniin ja kypsennä, kunnes sisäinen sisälämpötila nousee ”vetolämpötilaksi” 120° F med-rare-luokituksen kohdalla (10 astetta alle halutun valmiin loppuosan). Katso aika- ja lämpötilataulukosta haluamasi kypsyys. Käytä heti luettavaa anturilämpömittaria tarkistamiseen.

Vinkki: Käytä etäluettavaa anturilämpömittaria (liitännäisvalmiste) pihvin sisälämpötilan seuraamiseen, kun se kypsyy uunissa tai grillissä.

1. Poista uunista ja anna pihvin levätä 10 minuuttia, jotta se jäähtyy hieman ennen paistamista.

1. Kuumenna raskas valurautainen tai hiiliteräksinen paistinpannu korkealla lämmöllä, kunnes se alkaa savuta. Lisää sitten noin 1 ruokalusikallinen rypsiöljyä tai muuta korkean savupisteen omaavaa öljyä.

1. Paista pihviä 2 minuuttia per puoli. (Valinnainen: Lisää paistinpannuun voita ja yrttejä ja kuorruta sillä aikaa, kun pihvi paistuu.)

1. Pihvi viipaloidaan ja nautitaan ripauksen karkeaa suolaa kera.

Pihviä lepuutetaan ja milloin?

Tarvitseeko sinun edes lepuuttaa pihviä sen jälkeen, kun olet kypsentänyt pihvin matalassa uunissa? Jep, pitää, ja siihen on eri syy kuin normaaliin lepoaikaan kuumassa lämpötilassa kypsennyksen jälkeen. Haluat lepuuttaa pihviä sen jälkeen, kun se tulee uunista, jotta se voi rentoutua ja jäähtyä hieman ennen paahtamista.

Tämä estää sitä jatkamasta kypsennystä liikaa, kun se osuu huutavan kuumalle paistinpannulle ja saa rapeutta. Sitä ei tarvitse lepuuttaa paistamisen jälkeen.

Kääntöpihvin paistaminen grillissä tai savustimessa

Uuni ei ole ainoa tapa paistaa pihvi toisinpäin. Grilli, jossa voi kypsentää epäsuoralla lämmöllä ja kansi suljettuna, tai savustin soveltuvat erinomaisesti reverse sear -menetelmään. Grillin tai savustimen käytön etuna on se, että puuhiilen ja/tai puulastujen savun tuomat lisäaromit pääsevät imeytymään lihaan sen kypsyessä. Huonona puolena on se, että joidenkin grillien lämpötilan säätäminen voi olla vaikeampaa kuin kotisi uunin.

Luuuntunut ribeye sopii tähän loistavasti, mutta myös tri-tip on täydellinen ehdokas savustimessa tapahtuvaan käänteiseen kypsentämiseen ja tammisavun lisäämiseen, jotta saadaan aitoja Santa Marian makuja.

Reverse Sear Steak Times and Temps

Huomautuksia kypsennysajoista ja -lämpötiloista

• Älä luota kypsennysaikoihin. Luotat sisälämpötilaan pikalukittavalla anturilämpömittarilla (liitännäinen).
• Lauota pihvejä uunista noin 10 minuuttia ennen paistamista.
• Vetolämpötila on 10 Fahrenheit-astetta lopullisen tavoitelämpötilan alapuolella.
• Taulukko näyttää tavoitelämpötilat eikä vaihteluväliä, joten voit vapaasti vaihdella +/- 5 astetta, jotta se olisi täydellisesti mieleisesi.
• Aloita pihvin kypsyyden tarkistaminen uunissa 30 minuutin kuluttua, mutta se kestää yleensä 40 minuutista tuntiin tai pidempään uunistasi tai grillistäsi ja muista muuttujista riippuen.
• Koska käytät matalalämpöistä uunia, kypsennystä ei tapahdu läheskään niin paljon kuin kuumassa uunissa.

Kastikeinspiraatio

Kastike on tietysti valinnainen, mutta se nostaa pihvin toiselle tasolle.

• Kompostivoi
• Chimichurri
• Bearnaise
• Sherryvinaigrette
• Tomaattimurska-salsa
• Punaviini kastike

Reverse Seared Steak

Tulosta Pin

Kurssi: Kypsennysaika: 45 minuuttia

Lepoaika: 10 minuuttia

Kokonaisaika: 1 tunti

Annoksia: 2 kpl

Kirjoittaja: Tekijä: Tekijä: Tekijä: Tekijä: Tekijä: Tekijä: Tekijä: Tekijä: Tekijä: Tekijä: Tekijä: Tekijä: Tekijä: Tekijä: Tekijä: Tekijä: Tekijä: Tekijä: Tekijä: J. K: Keittiömestari: Justin McChesney-Wachs

Ainesosat

• 1 paksu-leikattu pihvi (1 1/2″ – 2″ paksu)
• 2 tl Kosher Salt (puolet kummaltakin puolelta)
• 2 tl Freshly Ground Pepper (puolet kummaltakin puolelta)
• 1 rkl rypsiöljyä

Vaihtoehtoisesti voissa paistamiseen

• Voi
• Voide
• Tuoreen yrttejä, kuten timjamin ja rosmariinin oksia
• Hienonnettu salottisipuli
• Murskattu kokonainen valkosipulinkynsi

Ohjeita

• Nosta pihvi jääkaapista vähintään 1 tunti ennen kypsennyksen aloittamista ja mausta se runsaasti kosher-suolalla. Aseta pihvi jäähdytystelineelle pergamenttipaperilla tai foliolla vuoratun levypohjan päälle.
• Lämmitä uuni tai grilli 275° F:iin (135° C) tai alhaisempaan lämpötilaan, jos se on mahdollista (omani menee 250° F:iin).
• Kypsennä pihvi uunissa, kunnes pihvin sisälämpötila saavuttaa halutun ”vetolämpötilan”, joka on 120° F, kun kyseessä on medium-raakana paistettu pihvi (eli noin 10 astetta alle tavoitellun valmiin sisälämpötilasi). *Katso taulukosta muita lämpötilavaihtoehtoja.
• Nosta pihvi pois uunista ja anna sen levätä peittämättä 10-15 minuuttia, jotta se jäähtyy hieman ennen paistamista.
• Liesituulettimen tuuletusaukon ollessa korkealla, kuumenna painavinta paistinpannuasi (mieluiten valurautaa tai hiiliterästä) korkealla lämmöllä, kunnes se on repäisevän kuumaa ja juuri ja juuri rupeaa savuamaan.
• Lisää noin 1 rkl rypsiöljyä ja anna kuumentua noin 30 sekuntia.
• Aseta pihvi varovasti pannulle ja paista 2 minuuttia per puoli. Lisää voi ja yrtit (jos käytät) noin 1 minuutin kuluttua ja kuorruta sulatettua voita pihvin päälle sen paistuessa.
• Tarjoile heti ja ripottele päälle karkeaa loppusuolaa.

Huomautukset

• Osta mieluummin yksi isompi kuin kaksi pienempää pihviä. Viipaloi ja jaa.
• Osta paras mahdollinen pihvi. Vähemmän voi olla enemmän.
• Jäädytä paksuksi leikattu pihvi heti, kun tuot sen kotiin (enintään päivää ennen kypsentämistä). Näin suola pääsee täysin tunkeutumaan lihaan ja toimii kuivasuolana.
• Käytä uunissa anturilämpömittaria. Se on helppoa ja takaa oikean lämpötilan ilman arvailuja.
• Pihvit on tärkeää lepuuttaa uunissa kypsentämisen jälkeen, jotta ne voivat jäähtyä hieman eivätkä kypsenny liikaa paistettaessa.
• Älä paista yli 2 minuuttia per puoli, tai pihvi voi kypsyä liikaa.
• Pihviä ei tarvitse lepuuttaa paistamisen jälkeen.