Irlantilaiset kertovat keksineensä viskin valmistuksen, ja vasta keskiajalla irlantilaismunkit toivat tislaustekniikat vesien yli Skotlantiin. Silti tämä lyhyt välimatka on ollut riittävän pitkä, jotta nämä kaksi viskiä kehittyivät vuosisatojen kuluessa hyvin erilaisiksi tyyleiksi.
Kaikki irlantilainen viski ja skotlantilainen viski ovat viljapohjaisia väkeviä alkoholijuomia. Monet nykyaikaiset irlantilaiset viskit ovat tislaustekniikoissa kehittyneiden erojen ansiosta tyyliltään kevyempiä tai helpommin lähestyttäviä kuin skotlantilaiset vastineensa.
Irlantilaiset viskintuottajat käyttävät yleensä mallasohran ja mallastamattoman ohran sekoitusta – toisin kuin skotlantilaiset, jotka käyttävät pelkästään mallastettua ohraa – ja nämä mallastamattomat jyvät saattavat lisätä väkevässä alkoholijuomassa maanläheisiä, öljyisiä sävyjä. Jyvät kuivataan yleensä uunissa skottien perinteisen turvetulen sijasta, joten joitakin poikkeuksia lukuun ottamatta irlantilaisissa viskeissä ei ole savuisia aromeja, jotka ovat tyypillisiä monille skotlantilaisille viskeille. Lopuksi irlantilaiset viskit tislataan yleensä kolme kertaa, mikä on yksi kierros enemmän kuin useimmille skotlantilaisille viskeille on tavallista.
Nämä erot eivät ole kiveen hakattuja; vuonna 1980 annetussa irlantilaisesta viskistä annetussa laissa (Irish Whiskey Act of 1980) esitetään vain yleiset muuttujat, jotka ovat välttämättömiä, jotta tuote voidaan merkitä irlantilaiseksi viskiksi. Pohjimmiltaan se edellyttää, että viski koostuu jyvistä (kuten ohrasta, vehnästä, maissista ja rukiista), että se tislataan enintään 94,8-prosenttiseen alkoholipitoisuuteen ja että sitä kypsytetään vähintään kolme vuotta puutynnyreissä. Nämä suuntaviivat jättävät tuottajille paljon liikkumavaraa oman tyylinsä määrittelyssä.
Viskiteollisuus kukoisti satoja vuosia, ja Irlanti auttoi luomaan viskin maun koko länsimaissa. Legendaarinen tuottaja Bushmills sai nykyisin vanhimman tislausluvan vuonna 1608, ja vuosikymmenien kuluessa Irlannissa oli yli 100 tislaamoa.
Mutta sodat, verot, säädökset, yritysten keskittyminen ja joksikin aikaa Yhdysvaltain kieltolaki vaativat veronsa. Nykyään irlantilaisia tislaamoja on enää nelinumeroinen määrä, vaikka jokainen niistä valmistaa useita eri merkkejä ja tyylejä. Uusi maailmanlaajuinen kiinnostus huippuviinoja kohtaan on saanut irlantilaiset viskinvalmistajat tutkimaan sekä uusia että perinteisiä tyylejä, parantamaan jokapäiväisten sekoitusviskien laatua ja tarjoamaan harrastajille single malt- ja piensarjaviskiversioita. Lisääntynyt kysyntä ja erinomainen laatu ovat innoittaneet tuottajia avaamaan useita uusia tislaamoja viime vuosina, ja Irish Whiskey Association arvioi, että eri puolilla Irlantia on suunnitteilla yli tusina uutta tislaamoa.