Matkakirjoittajaguru Rick Steves kutsui Rue Cleriä ”suosikkikadulleni Pariisissa” ja innostui: ”Rue Cler, jota reunustavat kadulle valuvat kaupat, tuntuu kylä-Pariisilta – Eiffel-tornin laihassa varjossa.” Seattle Timesin kriitikko Nancy Leson kehui sitä ”pariisilaisen ruoan paratiisiksi” ja kuvaili neitsytvierailuaan lähes uskomattomin termein. ”Muistan vieläkin ensisilmäykseni Rue Cleriin… Yksi vilkaisu ja itkin oikeita kyyneleitä.”
Tällaisten arvostelujen ja kadun sijainnin vuoksi kävelymatkan päässä Eiffel-tornista, Les Invalidesista ja sellaisista museoista kuin Quai Branly, Musée d’Orsay ja Musée Rodin, ei ole mikään yllätys, että turisteja on viime vuosina kerääntynyt Rue Clerin varrelle ottamaan selvää, mistä kaikessa hälinässä on kyse. Kaikki kävijät eivät kuitenkaan saa yhtä loistavaa ensivaikutelmaa kuin kriitikot. Rue Clerin vetovoima ei ole yhtä ilmeinen kuin muiden Pariisin kuuluisien ostoskatujen. Siellä ei ole Rue de Lévis’n vilkasta toimintaa ja vapaata henkeä eikä Rue Montorgueil’n sykkivää historiaa; sieltä puuttuu Rue Daguerren monipuolisuus ja taiteellinen henki, Rue des Martyrs’n nuorekkuus ja luova yrittäjyys ja Rue d’Aligren laajuus. Silti tällä hienostuneella kauppakadulla on yhtä selkeä identiteetti, jota leimaa joidenkin Pariisin vanhimpien ja varakkaimpien perheiden vaativa maku.
Rue Cler kulkee 7. arrondissementin sydämessä, alueella, joka liittyy ranskalaiseen aatelistoon. Se on täynnä historiallisia kartanoita, joista monet ovat nykyään Ranskan liike-elämän eliitin, ministeriöiden ja ulkomaisten suurlähetystöjen koteja. Rue Cleristä, kuten muustakin 7. kaupunginosasta, huokuu Le Figaron mukaan ”porvariston hienovarainen viehätysvoima”, ja se ”ilmentää tiettyä ranskalaista elämäntaitoa”. Mutta se ei varsinaisesti leviä mukulakiville, kuten jotkut matkakirjoittajat näyttävät väittävän – se on etsittävä. Rue Cleriin tutustuu parhaiten hitaasti, työntämällä ovi toisensa jälkeen auki, maistelemalla herkkua toisensa jälkeen ja kuuntelemalla tarinoita niiden takana, kunnes kadun herkkujen todellinen laajuus selviää herkullisesti.
Louis XIV:n sotilaallisen suunnittelijan Vaubanin patsaan yläpuolella sijaitsevalta La Tour-Maubourgin metropysäkiltä, jossa on puutarha ja tippuva suihkulähde, on vain lyhyt kävelymatka Rue de Grenellea pitkin Rue Clerille. Siellä vasemmalla puolella kadun jalankulkupuoliskon sisäänkäyntiä, jossa järjestetään vilkkaat sunnuntaimarkkinat, reunustaa kaksi suurta vihanneskauppaa. Ostajat kulkevat leppoisasti vihannesten, hedelmien ja sienten siistien esillepanojen ohi. Tuotteiden myyjät ovat kohteliaita ja huomaavaisia, eivätkä koskaan hauku hintoja, kuten oikean rannan riehakkaammilla katumarkkinoilla tehdään.
Vuosikymmeniä sitten tunnelma olisi ollut aivan erilainen. Ennen kuin tyylikkäät kahvilat ja vaatekaupat alkoivat viime vuosina tunkeutua alueelle, Rue Cler oli täynnä ruokaa. Jotkut muistavat vieläkin charretteja – tuotekärryjä – jotka usein omistivat toisen maailmansodan sotilaiden leskirouvat, jotka saivat luvan myydä tavaroitaan kadulla ilmaiseksi. Mutta kun näiden vaivalloisten ammattien harjoittajien määrä on vähentynyt, näyttää siltä, että määrän vähenemisen ohella laatu on noussut huomattavasti, mikä on tuonut kadulle loistavan maineen gastronomisesta huippuosaamisesta.
Tämä maine sai Yohan Lastren ja Marion Sonierin avaamaan hienojen elintarvikkeiden laboratorionsa Rue Clerin ja Rue de Grenellen kulmaan. Lastre, 37-vuotias keittiömestari, joka on työskennellyt muun muassa Pariisin Ritzissä ja Tour d’Argentissa, sai vuonna 2012 harvinaisen kunnian tulla nimitetyksi champion du monde de pâté-croûteksi. Ranskalaiset kokit ovat leiponeet lihapasteijoita voitaikinakuorissa jo vuosisatojen ajan, mutta Lastre on yhdistänyt perinteeseen kunnioittavasti annoksen nykyaikaa ja luonut reseptejä myös merenelävistä, vihanneksista ja hedelmistä. Juhlistaakseen pâté-croûtea ja tarjotakseen samalla tuoreita ruokia ja leivonnaisia mukaan otettavaksi Lastre avasi syyskuussa 2016 Lastre sans apostrophe -ravintolan (188 rue de Grenelle), jonka sisustuksen suunnitteli hänen puuseppänä työskentelevä vaimonsa Sonier.
”Halusimme perustaa myymälän Rue Clerin viereen, koska se on Pariisin varsinainen laadukkaan ruokaostospaikan keskipiste”, Lastre sanoo. ”Rue Clerillä on hyvin, hyvin hienoja kauppoja, olipa kyse sitten juustosta, kalasta, lihavalmisteista tai lihakaupoista. Kun on lähellä tätä vyöhykettä, hyötyy siitä, että kaikki nämä ihmiset suuntaavat Rue Clerille, joka on loppujen lopuksi tämän kaupunginosan sydän.”
Jäljittääksemme Rue Clerin erinomaisen maineen alkuperää, kaksi nimeä nousee esiin: Davoli ja Jeusselin. Maison Jeusselinin (Rue Cler 37) Bruno Jeusselin on nykyään lihakaupan ja delicatessenin omistaja jo kolmannessa polvessa. Yrityksen vuonna 1937 perustaneiden isänsä ja isoisänsä jalanjälkiä seuraten Bruno on tehnyt fait-maisonista – kotitekoisesta – tunnuslauseensa. Jeusselin on nyt yksi viimeisistä lihakaupoista, joka valmistaa edelleen lähes kaiken myymänsä herkullisista lämpimistä ruokalajeista kuuluisaan hanhenmaksaan, kultamitalin voittaneeseen fromage de tête – pääjuustoon – ja jambon blanciin. Koska Gault & Millau nimesi vuonna 2008 Maison Jeusselinille meilleur traiteur de Paris – Pariisin parhaan herkkukaupan.
Kuten kohtalo haluaa, yli puolen vuosisadan ajan Pariisin parasta ranskalaista herkkukauppaa vastapäätä on sijainnut Pariisin paras italialainen herkkukauppa. Kun Davoli avattiin rue Cler 34:ssä vuonna 1962, se oli jo nimi, joka yhdistettiin Ranskan pääkaupungin parhaisiin italialaisiin liharuokiin, sillä yritys oli perustettu vuonna 1913 – alkuperäinen putiikki sijaitsi Rue de Passyllä. Nykyään Stéphane ja Alexandre Davoli ovat omistajia neljännessä polvessa, ja heidän upeat ranskalais-italialaiset herkut heijastavat heidän perheensä historiaa. Katosta roikkuvat Parman kinkut sekä kypsytetty parmesaanijuusto, balsamiviinietikat, oliiviöljyt ja pasta tuodaan kaikki heidän kotimaastaan Emilia-Romagnasta. Mutta höyryävä hapankaalitarjotin tiskillä, samoin kuin annokset blanquette de veau’ta ja boeuf Bourguignonia, jotka asiakkaat ostavat mukaan, muistuttavat sukupolvien ajan tapahtuneesta suvun kulinaristisesta vaihdosta ja keskinäisistä avioliitoista.
”Ranskalaisten ja italialaisten välinen rakkaussuhde on yksi maailman suurimmista”, sanoo Stéphane, joka kokosi hiljattain perheensä reseptit hurmaavaan keittokirjaan Cuisine Italienne (Mango Editions). ”Ehkä emme voi sietää toisiamme jalkapallossa, mutta muodin ja keittiön kaltaisissa asioissa olemme kuin kaksi hernettä samassa pähkinänkuoressa.” Tai kaksi tryffeliä… Syksyn ensimmäisten tryffeleiden saapuessa Davolin näyteikkunoissa on aina sekä Albasta peräisin olevia valkoisia tryffeleitä että Burgundista peräisin olevia mustia tuber uncinatum-tryffeleitä. ”Nykyään myyvät hienostuneet, hienostuneet elintarvikkeet”, Stéphane sanoo. ”Olemme 7. kaupunginosassa; täällä on vanhoja perheitä, joilla on huomattavat varat. Jos liike aikoo selviytyä Rue Clerillä, sen on keskityttävä laatuun.”
Sellainen on ollut Marie-Anne Cantinin vakaumus jo yli 35 vuoden ajan hänen samannimisessä juustoliikkeessään, kulman takana osoitteessa 12 rue du Champ de Mars. Tämä toisen polven juustokauppias, jonka isä perusti Ranskan juustokauppiaiden killan, on pitänyt yllä hupenevaa affinage-perinnettä ja kypsyttänyt omissa kellareissaan satoja juustoja aromikkaaseen huippuunsa. Cantinin putiikki muistuttaa enemmän korukauppaa kuin juustolaa, niin tyylikkäät ovat hänen esillepanonsa. Silti 48 kuukautta kypsytettyä Comté-juustoa lukuun ottamatta hänen juustonsa maksavat paljon vähemmän kuin timantit. ”Tarjoamamme ei ole luksusta, ei hinnan suhteen”, Cantin sanoo. ”Ylellisyyttä on kuitenkin se, miten harvinaisia täydellisyyteen asti kypsytetyistä juustoista on tullut.” Hän arvioi, että vain neljässä tai viidessä Pariisin kaupunginosassa on vielä juustokauppias, joka kellaroi omat juustonsa. Cantinille on luonnollista, että Rue Cler on yksi niistä.
”Pariisissa on useita gastronomisia keskuksia, mutta on totta, että pienellä alueella Rue Clerin ympärillä on todellista monimuotoisuutta”, hän sanoo. ”On meidän juustojamme, on Davolia ja Jeusselinia ja maailman parasta pâté-croûtea… Kaikkea löytyy.” Rue Clerillä on hieno kalakauppa La Sablaise (28 rue Cler), jossa on valtavia siimalta pyydettyjä turbotteja, erinomainen Boucheries Roger Billebault (52 rue Cler), joka on yksi harvoista Pariisin lihakaupoista, joka tarjoaa luomulihaa, ja suuri viinikauppa Les Grandes Caves (55 rue Cler), jossa on ainutlaatuinen valikoima harvinaisia burgundilaisia, bordeaux’laisia ja samppanjaisia cuvéetaineita, jotka sopivat mihin tahansa ruokalajiin, ja Rue Clerillä voi tyydyttää gastronomin kaikki toiveet.
Makeannälkäisille löytyy maineikas suklaapuoti Chocolatier Pralus (44 rue Cler). Osoitteessa 39 rue Cler on Normandian poikkeuksellisen Martine Lambertin ainoa pariisilainen toimipiste, jonka fine food -asiantuntija Bruno Verjus nimesi ”la reine des glaces” – jäätelökuningattareksi. Hiljattain La Maison de la Chantilly (47 rue Cler) avasi lippulaivaputiikkinsa, joka on omistettu ranskalaisen pâtisserie-alan legendaarisen elementin elvyttämiselle, jota supermarkettien jäljitelmät ovat paljon parjanneet: Crème Chantilly, joka valmistetaan maatilan tuoreesta kermasta.
Mutta osoite, joka parhaiten kiteyttää Rue Clerin hengen, on itse asiassa aivan nurkan takana. ”Kun avasin vuonna 1999, halusin täydentää naapurustoa”, sanoo Pascal Mièvre Épicerie Fine Rive Gauchesta (8 rue du Champ de Mars). ”En halunnut tarjota juustoa kuten Marie Cantin, olla trattoria kuten Davoli tai lihakauppa kuten Jeusselin. Halusin tehdä yhteistyötä korkealaatuisten pientuottajien kanssa tarjotakseni kokonaisia valikoimia heidän tuotteistaan.” Mièvre ja hänen vaimonsa Nathalie johtavat ruokakauppaansa moitteettomalla maulla ja tuntevat moraalisen velvollisuuden toimittajiaan kohtaan. Kun Mièvre löytää paprikanviljelijän, hän sitoutuu kahdeksaan lajikkeeseen, kun taas poikkeuksellisen oliiviöljyn tuottaja sitoutuu 20 öljyyn. Kolmekymmentä sinappia. Neljäkymmentä Berthillon-jäätelön makua. Kahdeksankymmentä herkullista hilloa. ”Nämä tuottajat tarvitsevat tunnustusta, jotta he voivat ansaita elantonsa. Olen nähnyt liian monien häviävän massakauppojen seireenien kutsuille ja joutuvan sitten nielaistuksi.”
Juuri äskettäin Ranskan Guide des Gourmands -lehden vuoden 2017 painos myönsi Mièvrelle Coq d’Or -palkinnon Pariisin parhaasta épiceriesta ja totesi: ”Aikana, jolloin kuka tahansa avaa oman ’épicerie’-ravintolansa, Pascal Mièvren jo monta vuotta omistaman ravintolan pitäisi toimia heille mallina.” Tällaisia sanoja voisi soveltaa myös Rue Cleriin. Se on katu, jota ei voi arvioida pelkän näön perusteella: tunteakseen sen on maistettava, herkku toisensa jälkeen.
Boutiques and Restaurants
Davoli, 34 rue Cler, puh. +33 (0)1 45 51 23 41
Tämän ranskalais-italialaisen herkkukaupan herkkujen runsaudensarvi kuvastaa italialaisen siirtolaisperheen loistavaa kulinaarista matkaa. Neljä Davolis-sukupolvea on tuonut Pariisiin kotimaansa Emilia-Romagnan (Italian gastronominen sydänmaa) tryffeleitä, Parman kinkkua ja juustoja samalla kun he ovat oppineet ranskalaisen keittiön. Monet kriitikot pitävät Davolin alsacelaista hapankaalia Pariisin parhaana!
Martine Lambert, 39 rue Cler, puh. +33 (0)1 40 62 97 18
Tämä pieni putiikki tarjoaa herkkusuille mahdollisuuden maistella Normandian niin kutsutun ”jäätelökuningattaren” Martine Lambertin jäätelöitä, kakkuja ja sorbetteja. Hämmästyttäviä sorbetteja vain täydellisen kypsistä hedelmistä ja sokerista, Normandian kermavaahtoa, tuoreita kananmunia ja jumalallisia makuja… Tilaa tötterö tai ota mukaan tuoppi, Lambertin hienot luomukset ovat pastöroimattomia ja ilman säilöntäaineita.
Épicerie Fine Rive Gauche, 8 rue du Champ de Mars, puh. +33 (0)1 47 05 98 18
Mikä on Pariisin paras épicerie fine eli gourmetruokakauppa? Vuoden 2017 Guide des Gourmands -oppaan mukaan se on se, jonka Pascal ja Nathalie Mièvre perustivat vuonna 1999 Rue Clerin varrelle. Hummeriöljyssä säilötyistä sardiinisäilykkeistä piquillopippuriseen foie grasiin ja pippuri- ja savuteesinappiin heidän liikkeensä on malliesimerkki moitteettomasta hankinnasta.
Marie-Anne Cantin, 12 rue du Champ de Mars, puh. +33 (0)1 45 50 43 94
Oletko koskaan miettinyt, mistä presidentti saa juustonsa? Élysée-palatsin toimittajaksi nimittäminen on yksi Marie-Anne Cantinin monista kunnianosoituksista, sillä hän on gastronomisten perinteiden vartija ja yksi harvoista viimeisistä pariisilaisista juustontuottajista, jotka vielä kypsyttävät juustonsa täydelliseksi paikan päällä sijaitsevissa kellareissa. Keittiömestari David Rosengarten kutsuu Cantinin korurasiaputiikkia ”siistiksi, superaromaattiseksi juustofantasiaksi”.
Maison de la Chantilly, 47 rue Cler, puh. +33 (0)1 45 50 44 35
Rue Clerin uusin gourmet-kauppa on omistettu legendaariselle ranskalaiselle erikoisuudelle: Chantillylle, makeutetulle kermavaahdolle, joka on saanut nimensä samannimisestä Châteausta. Cantalin alueella sijaitsevalla maatilalla valmistettu ja matalissa lämpötiloissa pastöroitu kermavaahto, joka säilyttää aromit, tarjoillaan kahvin ja hedelmien kanssa tai muunnetaan karkkeihin, leivonnaisiin ja suolaisiin herkkuihin.
Les Grandes Caves, 55 rue Cler, puh. +33 (0)1 44 05 90 05
Les Grandes Caves tarjoaa runsaasti viinejä vaativimmille nautiskelijoille, maineikkailta nimiltä (Burgundin Domaine de la Romanée-Conti, Loiren Didier Dagueneau, Rhônen Jean-Louis Chave) aina avantgardistisiin tähtiin, kuten Château Bellevue, biodynaaminen Grand Cru Saint-Émilion, ja Roses de Jeanne, joka kuuluu Champagnen pienimpiin ja tinkimättömimpiin kartanoihin.
From France Today -lehdestä
