Toimittajamme valitsevat itsenäisesti kaikki Epicurious-sivustolla esillä olevat tuotteet. Kuitenkin, kun ostat jotakin vähittäismyyntilinkkimme kautta, saatamme ansaita kumppanipalkkion.
Tiedät luultavasti, että tofu (tai papujuusto) on pohjimmiltaan hyytynyttä soijamaitoa – prosessi ei poikkea kovinkaan paljon siitä, että juustoa tehtäisiin hyydyttämällä lehmän-, lampaan- tai vuohenmaitoa. Tofun valmistamiseksi tuottajat keittävät jauhetut soijapavut vedessä ja erottavat nestemäisen soijamaidon kiinteistä aineista. Sitten he yleensä lisäävät nesteeseen kiinteyttävää ainetta, joka edistää juustomassan muodostumista, ja puristavat juustomassan herkullisiksi valkoisiksi tiiliskiviksi, jotka tunnemme nimellä tofu.
Mutta tofua ei ole vain yhtä lajia tai kahta tai kolmea – on olemassa lohko- (jota kutsutaan myös puuvillatofuksi) ja silkkilajikkeita, jotka vaihtelevat pehmeästä erittäin kiinteään. Los Angelesissa sijaitsevan Little Fatty -ravintolan kokki ja omistaja David Kuo kertoo kasvaneensa syömällä tofua joka aterialla. Oikean tofun löytäminen riippuu kuitenkin valmistettavasta ruoasta ja henkilökohtaisista mieltymyksistäsi. ”Aamiaiseksi söimme kuumaa silkkistä tofua inkiväärisiirapin ja punaisten taatelien kanssa. Äitini teki parasta mapo-tofua pehmeästä tofusta, ja isoäitini teki herkullista paistettua ruokaa, jossa oli savustettua kiinteää tofua, valkosipuliruohosipulia, kiinalaista selleriä ja pavunversoja”, Kuo kertoo.
Nykyään on todennäköisempää kuin koskaan löytää todella laadukasta tofua mistä tahansa. Ja tuolla laadulla on merkitystä, söitpä tofusi raakana tai kypsennettynä. Puhuin Kuon ja viiden muun kokin ja keittokirjojen kirjoittajan kanssa parhaista ostettavista tofumerkeistä ja siitä, miten he haluavat käyttää kutakin.
David Kuo, kokki ja omistaja Little Fatty -ravintolassa Los Angelesissa, Kaliforniassa
Jos luulet, että tofu on mautonta, ensimmäisenä askeleenasi kannattaa etsiä paikallinen, pientä erää valmistava valmistaja. David Kuo suosittelee lämpimästi Gardenassa, Kaliforniassa sijaitsevaa Meijiä, jonka tofun makua hän kuvailee raikkaaksi ja hennon makeaksi. Ei ole harvinaista, että asiakkaat avaavat pakkauksen ja syövät tofun sellaisenaan – kypsennystä tai lisäaineita ei tarvita. ”Sen koostumus on erittäin kermainen”, Kuo sanoo, ”ja se on niin maukas, että sitä voi syödä sellaisenaan lusikalla.”
Meiji myy useita eri vaihtoehtoja, mutta he ovat tunnetuimpia Supreme Tofustaan, joka on paksua, vanukasta muistuttavaa koostumusta ja jossa on käytetty kaksi kertaa niin paljon soijapapuja kuin useimmissa muissa tuotteissa. ”Kun maistat Meijiä ensimmäistä kertaa, ymmärrät, miltä oikean tofun pitäisi maistua”, Kuo sanoo. Hän syö sitä mielellään kylmänä tämän kastikkeen, sipulien, raastetun tuoreen inkiväärin ja furikaken kera.
OTA SE: Meiji Tofu tietyissä myymälöissä
Denise St. Onge, Greens-ravintolan keittiömestari San Franciscossa, CA
Monet Bay Arean ravintoloitsijat – mukaan lukien Greens-ravintolan keittiömestari Denise St. Onge – hankkivat paikallisia, luonnonmukaisia soijatuotteita Oaklandin tuottajalta, Hodolta, ja yrityksen toiminta-alueet ovat levinneet valtakunnallisesti. ”Hodo-tofu on täynnä makua – voit maistaa papujen pähkinäisyyden ja rikkauden”, St. Onge sanoo. ”Juba vaihtelee kermaisesta ja täyteläisestä mureaan ja proteiinipitoiseen. Se sopii täydellisesti paistettavaksi nuudeleiksi.” Hän tykkää myös marinoida Hodon keskikovaa tofua tamarissa, punaviinissä ja shiitake-sieniliuoksessa.
”On niin monia tapoja olla luova tofun kanssa”, St. Onge jatkaa. ”Olemme tehneet pataruokia, keittoja, haudutuksia, curryjä, kevätkääryleitä, yuba-nuudelisalaatteja, stir frya, sushia, jäätelöä, vaniljakastikkeita – siitä voi tehdä jopa churroja!”
BUUTY IT: Hodo Tofu, 4 dollaria 10 unssista Instacartissa
Ryan Wong, keittiömestari ja Needlen omistaja Los Angelesissa, CA
Kun keittiömestari Ryan Wong etsii tofua, jolla on pehmeä rakenne, mutta joka silti kestää kypsennyksen aikana, hän tarttuu Visoyn pehmeään tofuun. ”Visoy tekee todella hyvää pehmeää tofua, jossa on hyvä maku ja juuri sopiva määrä kiinteyttä”, Wong sanoo. ”Siinä on pähkinäinen soijamaidon maku, ja sen koostumus muistuttaa kermaista mantelihyytelöä.” Hän tarjoilee sitä mielellään kylmänä tai friteerattuna.
OTA SE: Visoy Tofu tietyissä myymälöissä
Kuva: Joseph De Leo, Food Styling: Liza Jernow
Nancy Singleton Hachisu, kirjailija Japan: The Cookbook
Nancy Singleton Hachisu kertoo, että kun hän vierailee Japanista Yhdysvalloissa, hän ostaa mieluummin tuoretta tofua suoraan valmistajilta kuin ostaa laatikoita ruokakaupoista. Hän sanoo etsivänsä tofua, joka on ”kermaista ja rakenteeltaan kaunista, vaniljakastiketta muistuttavaa”. Papujen maun”, hän lisää, ”pitäisi olla lempeä, eikä tofussa saisi olla epämiellyttäviä hajuja.”
Meiji on hänen mukaansa ”lähimpänä japanilaista tofua”, ja hän kehuu sen kermaista rakennetta ja ”ihanaa soijan tuoksua”. Hän on käyttänyt myös Phoenix Beania Chicagosta ja Ota Tofua Portlandista, OR:stä. Kun hän on muualla kirjatapahtuman vuoksi, hän kuitenkin tilaa toimituksina Hodon medium-tofua, yubaa ja soijamaitoa. Hän arvostaa sen ”erinomaista papumakua” ja toteaa, että ”medium on kovempaa kuin mitä käyttäisin Japanissa, mutta se sopii hyvin kastikkeisiin (aemono), jos se rypytetään tehosekoittimessa.”
Syödäkseen tofunsa kylmänä hän maustaa sen soijakastikkeella, katsuobushilla, raastetulla inkiväärillä ja hienonnetuilla kevätsipuleilla. Tai hän murskaa sen mison ja seesamin kanssa valkaistujen vihannesten tai ristikukintojen kastikkeeksi.
OTA SE: Hodo Tofu, 4 dollaria 10 unssista Instacartissa
Jason Vincent, Chef’s Special Cocktail Barin keittiömestari Chicagossa, IL:ssä
Keittiömestari Jason Vincent on samaa mieltä Nancy Singleton Hachisusta: Phoenix Bean -tuottajan, joka aloittaa tofuprosessin Illinoisissa viljellyistä, geenimuuntelemattomista soijapavuista. (Jos olet joskus syönyt Chef’s Special Cocktail Barin valkosipulitofua, mapo-tofua tai makeaa ja hapanta tofua, olet jo askeleen edellä ja olet varmasti syönyt Phoenix Beania). ”Koostumus on kermainen ilman maitotuotteiden suutuntumaa”, Chef Vincent toteaa ja sanoo tarjoilevansa seesamiöljyllä ja chilillä marinoidun tofun mielellään ”hyvin kylmänä” kurkun ja fermentoitujen mustapapujen kera.
OTA SE: Phoenix Bean Tofu tietyissä myymälöissä
Abe Conlon, Chicagossa, IL:ssä sijaitsevan Fat Rice -ravintolan keittiömestari ja omistaja
Keittiömestari Abe Conlon juhlii tofun kaikkia muotoja: ”Käytän pehmeää tofua mausteiseen, nopeaan aamiaiseen, jossa on rapeita maapähkinöitä, sipulia, soijaseesamia ja chiliöljyä; kiinteää tofua vegaaniseen saag paneeriin; ja tofunuudeleita vietnamilaistyylisen liemen kanssa, jossa on misoa, ananasta, tomaattia ja shisoa.”
Kun hän ostaa tofua kaupasta, hän etsii aina kahta asiaa: ei-GMO:ta (non-GMO) ja luomua. Hän on Whole Foodsin 365 Organic -brändin ja – arvaattehan – Phoenix Beanin suuri fani. ”Joissakin tofutuotteissa voi olla voimakas soijan maku. Pidän 365- ja Phoenix Bean -tofuista niiden miedon maun ja monipuolisen rakenteen vuoksi”, hän sanoo. Conlon mainitsi myös pitävänsä Phoenix Beanin kurkumalla maustetusta kiinteästä paistetusta tofusta: ”Se on loistavaa viipaloituna ja sekoitettuna ruohosipulin, papujen itujen ja shiitakien kanssa.”