Olemme usein ihmetelleet, miksi joillakin kiinalaisissa ravintoloissa valmistetuilla tofuilla on ominainen pehmoinen rakenne, jonka ansiosta ne imevät enemmän kastikkeesta. Tämä rakenne saadaan aikaan pakastamalla tofu kiinteäksi ennen sulattamista ja kypsennystä – menetelmä, jota alun perin käytettiin Kiinassa (ja Japanissa) tofun säilömiseen talvikuukausina. Tofu koostuu noin 86-prosenttisesti vedestä; kun se jäätyy, jääkiteet laajenevat ja työntävät proteiiniverkoston erilleen. Sulatettaessa vesi valuu pois, jolloin tofu on koostumukseltaan sienimäistä ja hyvin imukykyistä. Kokeilimme tofun pakastamista testikeittiössä ja pidimme tuloksista. Sekoitettuna paistettaessa laatat imivät kastikkeen helposti, ja niiden rakenne oli elastinen ja hieman pureskeleva, joka muistutti paljon enemmän lihaa kuin tuore tofu. Ja koska sulatettu tofu sisälsi niin vähän vettä, siihen muodostui hieno kuori friteerattaessa. Pakastamista varten viipaloi erittäin kiinteä tofu 1/2-3/4 tuuman paksuisiksi levyiksi, levitä ne yhteen kerrokseen leivinpaperille tai lautaselle ja laita ne pakastimeen yön yli. (Tässä vaiheessa tofu voidaan laittaa vetoketjullisiin pusseihin ja säilyttää pakastimessa jopa kuukauden ajan). Kun haluat käyttää, sulata huoneenlämpöiseksi ja paina jokainen levy kevyesti siivilän päälle, jotta jäljellä oleva vesi poistuu ennen kypsennystä.