Odeng (Eomuk tai korealaiset kalakakut)

Nimeltään niitä kutsutaan eomukiksi (어묵) tai odengiksi (오뎅). Ne koostuvat pilkotuista kala- ja äyriäiskroketeista, jotka ovat herkullisen paistettuja ja rapeita.

Mitä on odeng?

Etelä-Koreassa kalakakkuja kutsutaan eomukiksi (어묵) tai odengiksi (오뎅). Niiden alkuperä on japanilainen, mistä johtuu nimi odeng, joka on lainattu sana kuuluisasta japanilaisesta muhennoksesta nimeltä oden.

Korea oli Japanin kolonialisoima vuosina 1910-1945, ja monet japanilaiset sanat ovat yhä käytössä korealaisessa arkikielessä.

Japanilaisella odenilla ei ole mitään tekemistä korealaisen odengin kanssa. Se on eräänlainen pot-au-feu ja koostuu aineksista, joita haudutetaan pitkään dashi-tyyppisessä liemessä, joka maustetaan soijakastikkeella.

Japanilainen oden koostuu useista aineksista, kuten kovaksi keitetyistä kananmunista, daikonista ja konjacista, ja se valmistetaan konbu-levän, kuivatun boniton (katsuobushi), kalakakkujen, kuten eomukin, ja soijakastikkeen kanssa.

Odeng koostuu 2 tai 3 erilaista valkoista kalaa, kuten turskaa, koljaa, punakampelaa tai salakkaa, jotka on hienonnettu. Ne voivat sisältää myös muita mereneläviä, kuten katkarapuja ja kalmareita.

Rasvaiset kalat eivät missään nimessä sovellu odengin valmistukseen. Suola, sokeri, peruna- tai maissitärkkelys tai jopa bataattijauho ovat myös välttämättömiä ainesosia. Lisäksi on lisättävä yrttejä, kuten keltaista sipulia ja kevätsipulia sekä valkosipulia.

Kypsennyksen jälkeen odeng voidaan nauttia sellaisenaan tai kastaa liemeen muiden ainesosien kanssa, jolloin valmistuu niin sanottu eomuk tang (어묵 탕), eli eomuk-keitto, tai Jeongol eomuk (어묵 전골), eli eomuk-kuumapata.

On olemassa myös ruokalaji nimeltä eomuk bokkeum (어묵 볶음), jossa eomuk-taikina kaulitaan pannukakun tavoin ja paistetaan. Sen jälkeen se paistetaan mausteisessa kastikkeessa, joka on valmistettu paprikoista, sipuleista, mausteista ja yrteistä.

Odengilla voidaan myös koristella erilaisia eomuk jjigae (pataruokia) ja gimbapia (merilevää ja riisiä).

Eomuk esitellään yleensä vartaassa, ja se upotetaan vartaan kanssa kastikkeeseen tai liemeen.

Mitä on odengin alkuperä?

Korean kalateollisuus kehittyi alun perin Japanin siirtomaa-aikana, ja tuolloin ensimmäinen korealaisten perustama kalakakkutehdas oli Dongkwang Food, jonka perustaja oli Lee Sang-jo, joka aloitti Bupyeong-dongin markkinoilla.

Kalakakkujen valmistustekniikan Japanissa oppinut Jae-deok Park perusti vuonna 1953 Samjin-kalakakut Bongnaen markkinoiden sisäänkäynnin yhteyteen Yeongdossa. Se on vanhin kalakakkutehdas.

Samaan aikaan syttyi Korean sota, ja kun pakolaisia virtasi Etelä-Korean satamakaupunkiin Busaniin, kalakakkujen tuotanto alkoi räjähtää. Tuolloin Donggwang Food- ja Samjin-kalakakkutehtaiden omistajat perustivat yhdessä Hwanggong-kalakakkutehtaan Yeongju-dongin markkinoille.

50-luvun alkupuolelta 1960-luvun alkuun perustettiin tehtaita, jotka valmistivat kalastustuotteita, kuten Mido, Hwangong, Samjin, Donggwang, Daewon ja Yeongjin. Busan on nykyään eomukin temppeli.

Kalakakkuja ympäri maailmaa

Puertoricossa ja Dominikaanisessa tasavallassa niitä kutsutaan nimellä bacalaítos, ja ne valmistetaan turskasta.

Romaniassa kalakakkuja kutsutaan nimellä chiftele de peşte, ja ne valmistetaan karpista.

Singaporessa kalakakut valmistetaan yhdestä tai useammasta kalalajista, ja niiden rakenne muistuttaa eomukia.

Ruotsissa ja Tanskassa voi maistella fiskefrikadelleria, rapeita turskakroketteja, kun taas fiskbullar-säilykkeet, keitetyt kalapullat, ovat myös hyvin suosittuja.

Thaimaalaisessa keittiössä maistuu tod man pla.

Englannin Yorkshiressä Yorkshiren kalakakku (Yorkshiren kalakakku) on muunnelma, jota tarjoillaan perinteisesti monissa kalakauppiaiden myymälöissä eteläisessä Yorkshiren maakunnassa Etelä-Yorkshiren maakunnassa, osissa Länsi-Yorkshiren maakunnasta ja Yorkshiren maakunnasta (Itäinen Yorkshire). Se koostuu kahdesta perunaviipaleesta, joiden välissä on kalaa.

Edinburghissa, Skotlannissa, kalakakut tarjoillaan perinteisesti haggiksen, neepsin ja tattiesin kanssa.

Yhdistyneen kuningaskunnan merentakaisella alueella St Helenassa kalakakut valmistetaan silputusta tonnikalasta tai wahoosta perunamuusissa, jossa on yrttejä ja mausteita ja joka paistetaan.

Pohjois-Saksassa valkoisia kalakakkuja kutsutaan nimellä fischfrikadellen.

Portugalissa pastel de bacalhau (tai bolinho de bacalhau) on hyvin suosittu krokettityyppi, joka valmistetaan turskasta, perunasta, persiljasta ja kananmunasta.

Japanissa kalakakut valmistetaan kalan ja mirinin, maissitärkkelyksen, kananmunanvalkuaisen ja mausteiden seoksesta. Muodostamisen jälkeen ne yleensä paistetaan ja/tai keitetään.

Vinkkejä korealaisten kalakakkujen paistamiseen

• Keittiöpihdeillä voi ottaa ruoan kiinni kiehuvaan öljyyn, jolloin vältetään roiskeet ja palovammojen vaara.
• Keittiön lämpömittaria tulisi käyttää, jotta voidaan määrittää ihanteellinen aika, jolloin ruoka upotetaan öljyyn.
• Ihanteellinen lämpötila paistamiseen on välillä 340 F-350 F (välillä 170˚C-175°C). Täydellistä ja tasaista paistamista varten, jossa ei ole hajua, suositellaan lämpökaappia.
• Pannussa tai hollantilaisessa uunissa tulisi olla raskas metallipohja, jotta öljy kuumenee hitaasti ja vältytään palovammoilta ja jatkuvalta kiehumiselta paistamisen aikana.
• Rasvojen osalta tyydyttyneitä rasvoja kutsutaan nimellä ”paha” rasva. Rasva, jossa tätä rasvatyyppiä on eniten, on laardi, jonka jälkeen tulevat voi ja palmuöljy.
• Kertatyydyttymättömistä ja monityydyttymättömistä rasvoista eli ”hyvistä” rasvoista mainittakoon auringonkukkaöljy, maissiöljy, ekstra-neitsytoliiviöljy, soijaöljy ja lopuksi maapähkinäöljy.
• Voidaksesi todeta, onko rasva valmista, heitä pieni pala leipää: jos se nousee sihisevälle pinnalle ja muodostaa paljon kuplia ympärilleen, öljy on valmista.
• Täydellistä paistamista varten paistettava ruoka on upotettava suureen määrään öljyä.
• On olemassa useita tapoja, joilla paistaminen onnistuu hajuttomasti: käytä liesituuletinta suurimmalla teholla. Hajun leviämistä voi estää kiehauttamalla veden ja valkoisen etikan seosta kattilassa paistinpannun lähellä.
• Toinen yhtä tehokas seos on vedestä ja neilikasta tehty seos niille, jotka eivät pidä etikan hajusta.
• Vanha, mutta tehokas keino on laittaa omena- tai porkkanaviipaleita paistoöljyn joukkoon epämiellyttävän hajun rajoittamiseksi.
• Välttääksesi öljyn roiskumisen, kuumenna öljy ennen sen kaatamista pannulle ja ripottele siihen ripaus suolaa.

Odengit (tai eomuk) ovat herkullisia ja rapeita y-kalakakkuja, joissa on herkullinen aasialainen tuoksu.

Vera on 196 maun kaksikon ”asiantuntija”. Hänellä on yli 30 vuoden kokemus keittiöstä, ja nyt hän jakaa taitojaan yksityiskokkina ja ruoanlaittokouluttajana.