Nuolijuuri valmistetaan mukulasta, jota Karibian arawakit käyttivät ensimmäisenä. Se on tehokas sakeuttamisaine sekä hyödyllinen vaihtoehto vehnäjauholle kekseissä, kakkuissa ja erilaisissa leivonnaisissa. Maissitärkkelystä valmistetaan maissinsiemenen endospermistä, ja sitä pidettiin alun perin syötäväksi kelpaamattomana, mutta siitä tuli myöhemmin suosittu sakeuttamisaine. Miten nämä kaksi tärkkelystä vertautuvat toisiinsa? Mitkä ovat niiden hyödyt ja haitat? Alla vertailemme maissitärkkelystä ja nuolitärkkelystä toisessa SPICEography Showdownissa.
Miten nuolitärkkelys ja maissitärkkelys eroavat toisistaan?
Jos menisi pelkän ulkonäön perusteella, nämä kaksi sakeuttamisainetta olisivat identtisiä, sillä molemmat ovat aluksi hienojakoisia valkoisia jauheita. Tämä on yksi niistä tapauksista, joissa ulkonäkö voi pettää. Vaikka nuolijuuri ja maissitärkkelys ovat molemmat tehokkaita sakeuttamisaineita, niillä on joitakin hyvin erilaisia ominaisuuksia; esimerkiksi ne reagoivat eri tavalla lämpöön ja happoihin.
Nuolijuuri hajoaa, jos sitä keitetään kovalla lämmöllä. On parasta käyttää sitä aivan keittämisen loppuvaiheessa, jotta sen altistumista kuumuudelle voidaan rajoittaa, sillä se sakeutuu nopeasti ilman keittämistä. Sitä ei myöskään pidä käyttää maitotuotteiden nesteissä, koska se voi antaa niille limaisen rakenteen.
Maissitärkkelystä voidaan sen sijaan keittää korkeissa lämpötiloissa pitkään. Pidempi kypsennys on suositeltavaa, koska se voi antaa elintarvikkeille kalkkimaista rakennetta, jos sitä ei kypsennetä riittävästi. Maissitärkkelystä voidaan käyttää myös maitotuotteiden kanssa; sitä ei kuitenkaan voi käyttää happojen kanssa, koska se menettää sakeuttamiskykynsä. On myös suositeltavaa, ettet pakasta ruokia, joiden ainesosana on maissitärkkelystä. Maissitärkkelyksellä sakeutetut keitot, kastikkeet ja kastikkeet voivat muuttua vaahtomaisiksi, kun ne pakastetaan ja sulatetaan.
Jos reseptissä vaaditaan yhtä, voiko toista käyttää?
Maissitärkkelyksen sijasta voidaan käyttää kaurajuurta, kunhan se lisätään aivan ruoanvalmistuksen loppuvaiheessa ja kunhan ruoka ei sisällä maitotuotteita. Se on itse asiassa suositeltava korvike silloin, kun ruokalaji on erittäin hapan. Jos ruokalaji pakastetaan, käytä nuolijuurta sakeuttamiseen maissitärkkelyksen sijaan, koska se säilyttää rakenteensa.
Maissitärkkelystä voidaan käyttää nuolijuuren korvikkeena kermakastikkeissa ja muissa ruokalajeissa, joissa on maitotuotteita ja jotka kypsennetään korkeissa lämpötiloissa sakeuttamisaineen lisäämisen jälkeen.
Onko toinen parempi sinulle kuin toinen?
Nuolijuuri on hyvä lähde useille kivennäisaineille, kuten raudalle ja kaliumille. Se sisältää myös B-vitamiineja, kuten niasiinia ja tiamiinia. Maissitärkkelys sisältää joitakin kivennäisaineita, mutta yksikään niistä ei ole riittävän suurina pitoisuuksina, jotta sitä voitaisiin pitää hyvänä lähteenä. Se ei myöskään sisällä vitamiineja.
Milloin nuolitärkkelystä tulisi käyttää? Milloin kannattaa käyttää maissitärkkelystä?
Koska nuolijuuri on gluteeniton, se on hyvä vehnäjauhovaihtoehto keliakiaa sairastaville. Käytä nuolijuurta kermoissa ja vaniljakastikkeissa, joita ei paisteta sakeuttamisen jälkeen. Suklaavanukas on loistava tapa käyttää nuolijuurta. Se antaa vanukkaalle silkkisen, samettisen rakenteen, jota et voisi saavuttaa maissitärkkelyksellä.
Puhdas maissitärkkelys on gluteenitonta ja erinomainen sakeuttamisaine, jos sinulla on keliakia; on kuitenkin joitakin maissitärkkelysmerkkejä, joita ei pidetä turvallisena kenellekään gluteenitonta ruokavaliota noudattavalle. Maissitärkkelystä pidetään yleensä parempana sakeuttamisaineena piirakkatäytteissä, jotka eivät ole liian happamia ja jotka on keitettävä. Käytä sitä piirakkatäytteissä, kuten omena- tai sitruunamarenkitäytteissä, jotka on paistettava sakeuttamisen jälkeen.