Nougat

Vuosisatojen ajan nautittu Nougat on klassinen makeinen, joka on valmistettu hunajasta, kananmunanvalkuaisesta ja mantelista. Monet maat väittävät, että tämä perinteinen herkku on peräisin sen vanhemmista. Variaatioita löytyy Italiasta, Ranskasta, Espanjasta ja Lähi-idästä, mutta sen varsinainen alkuperä on hämärän peitossa. Jotkut jäljittävät sen roomalaisiin roomalaisen nautiskelijan, 1. vuosisadalla jKr. eläneen Apiciuksen muinaisiin kirjoituksiin, jonka muistiinpanoja käytettiin 4. vuosisadalla jKr. laaditussa antiikin keittokirjassa De Re Coquinaria. Siinä kuvataan hunajasta, saksanpähkinöistä ja kananmunista valmistettua pähkinämaitoa. Tai ehkä todennäköisemmin arabit, jotka ovat viljelleet erilaisia pähkinöitä (manteleita, pistaasipähkinöitä, saksanpähkinöitä), hunajaa ja sokeria vuosisatojen ajan. Useimmissa Lähi-idän resepteissä käytetään pähkinöitä ja hunajaa ilman munia. Silti Ibn al-Mabradin 1400-luvulla ilmestyneessä itäis-islamilaisessa keittokirjassa mainitaan kananmunavalkuaista sisältävä resepti, nimeltään Hulwa, joka on hyvin samankaltainen kuin nougat, sekä hunajaan että sokeriin perustuvissa versioissa.

Resepti:
Hulwa by Ibn al-Mabrad
Pähkinäinen nugatti

Maista on kirjaimellisesti kymmeniä, ehkä jopa satoja, variaatioita, mutta ne jakautuvat yleensä pehmeitä ja kovia sisältävään versioon. Tätä säädellään ainesosien ja kypsennysajan pituuden mukaan. Hunajalla tehdyt nougat-versiot ovat yleensä pehmeämpiä, kun taas sokerilla tehdyt versiot ovat kovempia, jopa hauraita. On olemassa jopa amerikkalainen johdannaisversio nimeltä divinity fudge, joka on valmistettu maissisiirapista.

Italia Nougat: Italialaisittain Torrone-nimellä kutsutun nougatin sanotaan alun perin syntyneen Cremonassa Lombardian osavaltiossa aristokraattien hääjuhlallisuuksia varten 1400-luvulla. Se luotiin Cremonan katedraalin kellotornin muotoon, joka tunnettiin tuolloin nimellä Torrazzo tai Torrione – mikä on mahdollinen Torrone-nimen alkuperä. Torrone-festivaali järjestetään vuosittain Cremonassa. Eri puolilla Italiaa valmistettuja mainitsemisen arvoisia nougatteja on Alban, Mombercellin ja Novi Liguren alueelta Piemontesta (kovaa hasselpähkinäversiota), Sienasta, Beneventosta, Abruzzista ja Calabriasta. Sisilian Caltanissettan kaupungissa valmistetaan arabijuurista herkullista versiota nimeltä ”cubaita”, ja Sardinian versio sisältää 100-prosenttisesti sardinialaista hunajaa ilman sokeria.

Resepti:
Sardinialaisen nougatin resepti
Sisilialaisen nougatin Torrone – ”Cubbarda e Minnulata”
Italialaisen – Torrone morbido Video ja resepti

Ranskan nougat: Valmistettu Provencen alueella ainakin 1500-luvulta lähtien. Tunnettiin keskiajalla nimellä ”nogat”. Provenceissa nimen sanotaan tulevan sanoista ”tu nous gates” eli ”sinä pilaat meidät”. Niitä on kahta tyyppiä, perinteistä rapeaa mustaa nugattia, joka valmistetaan ilman kananmunia, ja pehmeää valkoista nugattia, kuten kuuluisaa Nougat de Montélimar -nugattia, joka valmistetaan laventelihunajasta, manteleista ja pistaasipähkinöistä, joiden osuus sokeripitoisuudesta on vähintään 30 % manteleita tai 28 % manteleita ja 2 % pistaasipähkinöitä, ja 25 % hunajaa. Mustat ja valkoiset nugatit kuuluvat Provencen joulun kolmeentoista perinteiseen jälkiruokaan. Mutta ettet luule, että nämä ovat ainoat saatavilla olevat nougatit, katso täältä monia muita.

Resepti:
Nougat de Montelimar (käytä laventelihunajaa)
Musta nougat

Espanjan nougat: Tunnetaan Espanjassa nimellä Turrón tai Torró. Sen uskotaan tulleen arabeilta, mutta sitä on valmistettu Jijonassa (espanjaksi Xixona) jo yli 500 vuotta. Sitä valmistetaan pääasiassa jouluksi, ja sen kaksi tärkeintä tyyppiä ovat Jijona ja Alicante. Molemmilla on suojattu maantieteellinen merkintä (SMM). Turrón de Alicante valmistetaan paahdetuista manteleista (Marcona-mantelit), puhtaasta hunajasta (appelsiininkukka- tai rosmariinihunaja), sokerista ja kananmunanvalkuaisesta, ja se on väriltään kermanvalkoinen ja koostumukseltaan kova ja rapea.

Turrón Jijona valmistetaan jauhamalla ja kuumentamalla Turrón de Alicantea, jolloin saadaan sileää tahnaa, jonka koostumus muistuttaa maapähkinävoita ja väri on samanlainen kullanruskea. Jijonan Turrón-museo on omistettu Turrónin tuotannon teknologisen perinnön ja tämän tärkeän taloudellisen tuotteen historian säilyttämiselle. Video Jijonan turrón-kokemuksesta.

Resepti: Espanjalainen nougat – Alicante ja Jijona

Iranin (persialainen) nougat: Gaz (گز) on erittäin suosittu karkki, ja se on perinteinen nimi persialaiselle nougatille, joka on peräisin Iranin keskisellä tasangolla sijaitsevasta Esfahanin kaupungista. Tämän nougatin tärkein ero eurooppalaisiin lajikkeisiin verrattuna on makeuden lähde. Se ei ole peräisin sokerista tai hunajasta, vaan makeasta, maitomaisesta mehusta, joka on peräisin gaz-angebin-nimisestä aavikkokasvista, joka on kotoisin kaupungin länsipuolella sijaitsevalta Zagros-vuoristolta ja kuuluu tamariskikasveihin. Muita ainesosia ovat pistaasipähkinän tai mantelin ytimet, ruusuvesi ja kananmunan valkuaiset.

———-
Image Credits:

Tämä teos on lisensoitu Creative Commons Nimeä 3.0 Rajoittamaton -lisenssillä Sémhurilta (Nougat de Montélimar).
Tämä teos on lisensoitu Creative Commons Nimeä 3.0 Rajoittamaton -lisenssillä Victorialta Reaylta (belgialainen pähkinä).
Tämä teos on lisensoitu Creative Commons Nimeä 3.0 Rajoittamaton -lisenssillä Tamorlan (Turrón de Alicante & Turrón Jijona).
Tämä teos on lisensoitu Creative Commons Nimeä 3.0 Unported License By Siti internet Verona (Torrone Cremona).
Tämä teos on lisensoitu Creative Commons Attribution 3.0 Unported License By Wikimedia User:Sidster (Gaz).