Etsitkö naudanpaistin reseptejä? Klikkaa tästä.
Etsitkö tietoa naudanpaistista? Lue eteenpäin!
Pihvi on yksinkertaisesti yli 2 tuuman paksuinen naudanlihaleike, joka kypsennetään tyypillisesti uunissa. Paahtopaistia voidaan myös grillata tai valmistaa kattilassa. Ne ovat varsin monipuolisia, ja ne voidaan valmistaa kokonaisina tai leikata pienemmiksi paloiksi ja käyttää muhennoksissa ja pataruoissa.
Rakastan paistia. Voit tarjoilla ensiluokkaista paahtopaistia vaivattomaan mutta tyylikkääseen seurusteluillalliseen. Voit laittaa patapaistin aamulla pataan kiireisen päivän illallista varten. Jäljelle jäänyt paisti ja liemi ovat paras pohja perhekeitolle tai pataruoalle. Teen talvella paljon pataruoka-aterioita, kun uunin ihana tuoksu ja lämpö saavat kotini tuntumaan kodikkaalta pakopaikalta kylmyyttä vastaan. Pitkään ja hitaasti kypsennetty patapaisti tekee edullisesta naudanlihasta herkullisen juhla-aterian. Moni luulee, että patapaisti on iso hössötys, mutta se on oikeasti yksi helpoimmista lihoista valmistaa.
Pihvien tapaan patapaisti voidaan valmistaa kuivalla tai kostealla lämmöllä. Kuivapaistaminen sopii yleensä parhaiten selkä- ja kylkiluusta valmistetuille paisteille (sisäfilee- ja rib-eye-paistit). Paistan myös mieluiten kuivapaistettuna kiertosilmän, ala- ja yläkierroksen, poikkikylkiluun, mock tenderin chuck- ja sirloin tip -paisteista, vaikka nämä ovatkin vähemmän mureita paloja. (Myös chuck eye -paisti voi olla sopiva, mutta silloin on valittava sellainen, jossa ei ole sidekudosta, eli joka näyttää kiinteältä lihapalalta). Koska niistä puuttuu patapaistille tyypillinen sidekudos, nämä kiinteät, hienorakeiset ja tasalaatuiset palat ovat erinomaisia, kun ne paahdetaan puolikypsiksi ja leikataan hyvin ohuiksi viipaleiksi (joskus marinoin nämä paahtopaistit tai haudutan ne katetussa hollantilaisessa uunissa). Kosteassa lämmössä paahtaminen patapaistina sopii paremmin vähemmän mureille chuck-, rumpu- ja rintalihapihveille. Ne ovat tällä tavoin kypsennettyinä voimakkaan makuisia.
Paahtopaistit voidaan myös grillata. Sisäfilee- ja rib-eye-paistit voidaan grillata kuivalla lämmöllä, mutta kaikki muut paahtopaistit vaativat marinointia ja kastelua kypsennyksen aikana. Paistin grillaaminen on hieman hankalaa, joten tutustu ehdotuksiimme. Varo käyttämästä matalaa lämpöä, jotta ulkopuoli ei kypsenny liikaa ennen kuin sisäpuoli on kypsää.
Kuivapaahtopaistaminen.
Kuivapaahtopaistaminen tehdään peittämättömässä vuoassa uunissa lihan roikkuessa ritilän varassa (koska lihamme on niin vähärasvaista, voit jättää ritilän väliin, jos sinulla ei ole ritilää; ritilän tehtävänä on varmistaa, että paisti pysyy omassa rasvakudoksessaan paahtuneena). Huuhtele ja taputtele paisti ensin kuivaksi paperipyyhkeillä. Mausta paisti reseptin mukaan (usein en käytä mitään, mutta suolaan aina kypsennyksen jälkeen). Esilämmitän uunin yleensä 500 asteeseen, paistan 20 minuuttia ja käännän sitten lämpötilan 200 asteeseen ja paistan, kunnes sisälämpötila on 144 astetta (puolikypsä). Näin vältytään paahtopaistille tyypilliseltä ongelmalta, jonka mukaan paahtopaisti ylikypsenee ulkopuolelta odottaessaan, että sisälämpötila saavuttaa oikean lämpötilan. Alkuperäinen korkea kuumuus saa aikaan kauniin ulkokuoren, kun taas matalan lämpötilan kypsennys tuo sisäpuolen haluttuun kypsyyteen lähes ulkoreunaan asti. Toinen menetelmä (Glennin suosikki), joka saattaa tuottaa mehukkaamman lopputuotteen, on paahtopaistin paahtaminen (rubin kanssa, jos käytät rubia) liedellä kuumassa oliiviöljyssä, mieluiten pannulla, jonka voit laittaa uuniin, kuten valurautapannulla. Öljyn halutaan juuri alkavan savuta. Kun kaikki puolet ovat ruskistuneet (keskiruskeat), laita paistinpannu uuniin ja viimeistele maltillisella lämmöllä. Ota paisti pois, kun sisälämpötila on 144 astetta, jotta se olisi puolikypsä. Paistin ulkopinnalle paistamisesta muodostuva kuori antaa erinomaisen maun muulle paistille.
Jotkut keittokirjat suosittelevat kypsennystä korkealla lämmöllä ja sen jälkeen kääntämistä alaspäin noin 325 asteeseen, kun taas toiset suosittelevat paahtamista tässä lämpötilassa alusta loppuun. Huomaan vähärasvaisten paahtopaistiemme kohdalla, että paahtaminen yli 225 asteen lämpötilassa pidemmän aikaa kypsennyttää lihaa liikaa ja sitkistää sen ulkopinnan.
Kokonaisen kylkipihvin tai fileen paahtamisen yhteydessä voit ottaa huomioon vieraidesi yksilölliset kypsyysvaatimukset leikkaamalla sisäpuolisia viipaleita, kun haluatte raakoja ja puoliraakoja, ja leikkaamalla lähempänä päitä, kun haluatte puolikypsää ja hyvin kypsää lihaa. Jos asiakkaat haluavat paahtopaistia raakana (esimerkiksi verisenä), irrota paisti 130 asteen lämpötilassa paahtopaistin keskeltä mitattuna. Näin saadaan enemmän medium rare- kuin medium-paloja, ja päistä tulee todennäköisesti medium- kuin well-paloja.
Kun paisti saavuttaa sisäisen tavoitelämpötilan, ota se pois uunista, peitä se löyhästi foliolla ja anna seistä, kunnes sisälämpötila laskee 135 asteeseen, noin 20 minuuttia. Näin vältytään höyryn muodossa tapahtuvalta kosteuden menetykseltä avautuneesta liian kuumasta paahtopaistista ja annetaan mehujen jähmettyä.
Yhteenvetona, jos antaisin neljä avainta onnistuneeseen kuivapaistoon, ne olisivat seuraavat: 1., Valitse oikea paahto (ks. edellä). Paahtopaistit, joissa on runsaasti sidekudosta, eivät sovellu kuivapaahtoon haluttuun harvinaiseen tai puolikypsään lopputulokseen. 2., Seuraa lämpötilaa. Kuivapaahto, joka ylittää keskikypsyyden (155 asteen sisälämpötila), kuivattaa paahtopaistin. Silloin siitä tulee samanlainen prosessi kuin jerkyn tekemisestä, ja jerkyä saat. Ulosottolämpötilan tulisi olla 135 astetta F harvinaiselle, 145 astetta F keskinkertaiselle harvinaiselle ja 155 astetta F keskikokoiselle. Voit joutua säätämään näitä hieman omien mieltymystesi ja korkeutesi mukaan. 3., Sear to seal. Searing auttaa luomaan esteen kosteuden häviämiselle ja parantaa makua huomattavasti verrattuna siihen, että paisti yksinkertaisesti laitetaan uuniin. Sietää hieman savua ja löytää menestystä! 4., Anna mehujen jähmettyä. Kun sisälämpötila on saavutettu, anna paistille muutama (10-20) minuutti aikaa tiskipöydällä, jotta estät höyryn häviämisen veistämisen aikana ja annat mehujen imeytyä uudelleen lihaan. Hyvää paahtoa!
Pannupaistia.
Voit valmistaa ruoholla ruokitun patapaistimme (rumpu ja chuck) haluamallasi tavalla. Rintafileet noudattavat näitä samoja yleisiä sääntöjä. Varmista vain, että suurin osa kypsennyksestä tapahtuu kostealla lämmöllä (pannulla pitäisi olla jonkin verran nestettä), tiiviisti peitettynä ja matalassa lämpötilassa (yleensä korkeintaan 250 astetta). Korkeammat lämpötilat näillä pitkillä kestoilla johtavat palaneeseen uhriin. Tykkäämme paistaa paistit ensin hollantilaisessa uunissa pienessä määrässä oliiviöljyä, lisätä mausteita, kastikkeita ja vihanneksia, hieman vettä ja paistaa tiiviisti peitettynä hitaassa uunissa (225-250 astetta) 4-6 tuntia. Nämä paahtopaistit ovat kaikista paahtopaisteista maukkaimpia, mutta niihin liittyvien sidekudosten rikkauden vapauttaminen edellyttää pitkää ja hidasta kypsentämistä, joten mitä pidempi kypsennysaika, sitä parempi. Lihan on oltava haarukanmakuista. Nämä paahtopaistit viipaloituvat huonosti, jos niitä ei jäähdytetä yön yli, mutta ne tarjoillaan mukavasti paloina. Koska lihamme on niin vähärasvaista, paahtopaistisi ei ole niin ”mehukas” (rasvainen) kuin olet tottunut, joten tarjoilen nämä paahtopaistit yleensä hieman kastikkeen kanssa (vähärasvaisesta lihastamme saa ihanaa, syyllisyydentuntoa herättämätöntä kastiketta!). Voit myös yksinkertaisesti tilkitä pannumehua lihan päälle syvässä tarjoiluastiassa kosteuden lisäämiseksi.
Patapaistit sopivat hyvin perheaterioihin; ne voidaan jättää kypsymään koko päiväksi hitaaseen keittimeen tai valmistaa edellisenä iltana ja lämmittää uudelleen. Näiden paahtopaistien liha sopii erinomaisesti myös silputtuun grilliruokaan tai meksikolaisiin ruokiin, joissa tarvitaan silputtua lihaa. Kypsennä vain kypsäksi, anna jäähtyä, leikkaa paksuiksi viipaleiksi ja irrota haarukalla jyviä pitkin.
Grillaus.
Käristyksen onnistunut grillaaminen vaatii huolellisuutta ja kärsivällisyyttä, mutta sen tuotto on suuri. Alderspringin myymälässä myytävistä paahtopaisteista suosittelen grillaamaan vain tri tip -paahtopaistia, eye of round -paahtopaistia ja joskus top sirloin -paahtopaistia. Tri tip (kuvassa yllä) on hyvä aloittaa, koska se on ohuempi kuin kaksi muuta ja hieman helpompi kypsentää tasaisemmin. Jos haluat saada upean savuisen maun muihinkin paahtopaistiin, se onnistuu! Etenkin rintafileet ovat upeita savustettuina. Mitä grillaukseen tulee, nämä vinkit kuitenkin auttavat:
1. Sivele paisti öljyllä ennen paistamista.
2. Mausta, mutta älä suolaa ennen grillaamista.
3. Paista kuumalla liekillä tai hiilillä kaikilta puolilta.
4. Siirrä paisti pihdeillä viileään osaan grilliä.
5. Käytä pihtejä grillin viileään osaan. Siirrä grillin viileään osaan kypsennettäväksi, kunnes sisälämpötila saavuttaa halutun kypsyyden tavoitteen. Käännä noin kymmenen minuutin välein varovasti pihdeillä.
6. Jos haluat vähemmän mureita paloja, marinoi niitä ennen paistamista vähintään 4 tuntia ja paahda sitten grillin viileässä osassa, kunnes ne ovat sisältä kypsiä. Käännä säännöllisesti ja voitele marinadilla jokaisen käännöksen yhteydessä.
Paistin yhteenvetotaulukko
| Lähde | Hyväksytty nimi | Muut nimet | Kypsennysehdotukset | ||
|---|---|---|---|---|---|
| Pihvi | Tri Tip Roast | Solid, Maukas paisti, josta puuttuu sidekudos, mutta ei äärimmäisen murea. | Voidaan varovasti kuivapaistaa (puolikypsä tai harvempi) tai grillata. Hieman hankala kypsennettävä oudon muotonsa vuoksi, jolloin pienempi pää voi kypsyä ylikypsäksi. | ||
| Round | Eye of Round Roast | Lieriömäinen, tasaisen muotoinen paisti on hyvin vähärasvainen; voidaan kuivapaistaa ja viipaloida ohueksi. Tasaiset viipaleet mahdollistavat houkuttelevan esillepanon. | Patapaisti tai kuivapaisti (enintään puolikypsä). | ||
| Brisket | Brisket | ||||
| Ehkä kaikkein maukkain leikkele ja grillaajan suurin haaste. | Brisket vaatii pitkää, hidasta ja kosteaa kypsennystä; se on erinomaista grillissä grillattuna tai hitaassa uunissa haudutettuna. | ||||
| Round | Boneless Rump Roast | Samankaltainen kuin chuck; erittäin maukas, kun sitä kypsennetään hitaasti kosteassa lämmössä; hieman tasalaatuisempi ja helpompi leikata, mutta hieman pureskeltavampi. | Parasta patapaistina, jossa hidas kypsennys tuo parhaan maun esiin. Kuivapaisti voidaan tehdä, mutta se ei ole yhtä mureaa kuin chuck. | ||
| Chuck | Mock Tender | Pieni paisti, joka on karkeasti kokonaisen sisäfileen muotoinen. Kevyesti marmoroitu, ilman sidekudosta, mutta ei luonnostaan murea kuten sisäfilee. | Kuivapaisti tai patapaisti. Patapaistilla saisi mureamman palan, mutta miedolla lämmöllä, sillä tämä paisti palaa helposti. | ||
| Chuck | Top Blade | flatiron roast, blade roast, chuck roast first cut, triangle roast | Murea ja erittäin hyvänmakuinen paisti, mutta siinä on paksu kaistale jänteistä kudosta, joka kulkee paistin keskellä. Voidaan leikata kahdeksi fileeksi (tunnetaan nimellä flat iron tai blade steak). | Voidaan kuivapaistaa tai käsitellä patapaistina. | |
| Rib | Rib-Eye Roast | delmonico paahtopaisti | Tämä paahtopaisti on murea, ja siinä on voimakasta makua; yleensä naudanlihamme leikataan pihveiksi, mutta paahtopaistia on saatavana kaupoista. | Kuivapaisti ilman mitään lisäaineita (liha pärjää itsekseen pienellä määrällä suolaa ja pippuria paahtamisen jälkeen) tai yksinkertaisella hieronnalla. | |
| Loin | Tenderloin Roast | filet mignon -paisti, tenderloin tip -paisti | Tämä paisti on murein, ja siinä on herkkä maku; yleensä naudanlihamme leikataan pihveiksi, mutta paahtopaistia on saatavana myymälöissä, jotka myyvät naudanlihaamme. | Kuiva paisti; herkkää makua voidaan lisätä paahdetulla hieronnalla tai kastikkeella. Ne soveltuvat hyvin myös savustimessa paahtamiseen. | |
| Round | Bottom Round | Yhtenäinen jyvä, jossa on vähän sidekudosta ja yleensä hieman enemmän marmoroituneisuutta kuin top roundissa. Kiilamainen muoto luo haasteita veistämiselle ja tasaiselle kypsennykselle. | Tälle vähemmän murealle paistille suositellaan patapaistia. | ||
| Round | Top Round Roast | Yhtenäinen jyvä, jossa on vain vähän tai ei lainkaan marmoroitumista tai sidekudosta; luultavasti vähärasvaisin kaikista leikkeleistä; kookas paisti, joka leikataan tyypillisesti paksuiksi London Broil -pihveiksi. | Voidaan paahtaa kuivapaistettuna (enintään puolikypsänä), mutta suuren koon vuoksi sitä on vaikea leikata houkuttelevasti. Sopii erinomaisesti patapaistiksi. | ||
| Chuck | Chuck Eye Roast | Erittäin hyvänmakuinen paisti, jossa on marmoroitumista ja jonkin verran sidekudosta. Ei viipaloitu hyvin sidekudoksen ja kiinteän lihan pienen poikkileikkauspinta-alan vuoksi. | Parasta patapaistiksi, mutta voidaan kuivapaistaa; ei viipaloitu hyvin. Toimii hyvin paloina tarjoiltuna tai silputtuna burritolihaksi. | ||
| Chuck | Cross Rib | Tämä yhtenäinen paistijauhelihapihvi on erittäin hyvänmakuinen, mutta siitä puuttuu useimmille chuck-paahtopaahtopaahtopaahtopaahtopaahtopaahtopaahtopaahtopaahtopaahtopaahtopaahtopaahtopaahtopaahtopaahtopaahtopaahtopaahtopaahtopaahtopaahtopaahtopaahtopaahtopaahtopaahtopaahtopaahtopaahtopaahtopaahtopaahtopaahtopaahtopaahtopaahtopaahtopaahtopaahtopaahtopaahtopaahtopaahtopaahtopaahtopaahtopa. | Yksi parhaista edullisista paahtopaisteista kuivapaistoon (puolikypsäksi) tai patapaistiin. |