Näin BA:n testikeittiössä tapahtuu melkein joka päivä: Joku ottaa herkulliselta kuulostavan idean (katson sinua, Tex-Mex Breakfast Waffle Nachos) ja muuttaa sen reseptiksi, jossa on toistettavat, tarkat ohjeet. Mutta miten testikeittiön väki pääsee pisteestä A pisteeseen B? Kysyimme heiltä, miten he muuttavat maukkaan ajatuksen oikeaksi reseptiksi – ja miten sinäkin voit tehdä sen. Niinpä seuraavalla kerralla, kun inspiraatio iskee, kuten vaikkapa silloin, kun sinulla on kädessäsi purkki Nutellaa ja mietit, mitä tapahtuisi, jos laittaisit sitä sulaneeseen suklaakakkuun, tiedät, mitä tehdä.
Tee tutkimustyötäsi
Ennen kuin otat yhdenkin kattilan tai pannun käteesi, suuntaa tietokoneellesi tai keittokirjojen kokoelmaan. ”Jos haluat tehdä oman reseptin, sinun on ensin katsottava, mitä on olemassa”, sanoo vanhempi ruokatoimittaja Chris Morocco. Hän ja muu tiimi perehtyvät resepteihin syvällisesti saadakseen käsityksen mittasuhteista (esim. mikä on tavanomainen taikinan ja rasvan suhde kakkureseptissä?) ja kypsennysmenetelmistä (esim. näyttää siltä, että minun pitäisi ruskistaa liha ennen hauduttamista). ”Käytä niitä tiekarttoina”, sanoo vanhempi apulaisruokatoimittaja Claire Saffitz. Jos kaikissa resepteissä on jokin yhteinen ainesosa tai vaihe, siihen on luultavasti jokin syy.
Tutkimus on myös hyvä tapa tunnistaa tapoja, joilla haluat tehdä reseptistäsi erilaisen kuin aiemmat reseptit. Marokko huomasi mansikkakakkureseptiä varten, jota hän on työstänyt (pysykää kuulolla tänä kesänä!), ettei hän pitänyt netissä näkemistään neliönmuotoisista pikakakuista (ne näyttivät enemmän kekseiltä kuin pikakakuilta) ja että raa’an mansikan viipaleet näyttivät liian liukkailta. Hän tiesi heti, että hän halusi pyöreitä shortcakeja neliöiden sijaan ja että hän halusi mansikat muhennettavaksi.”
Kirjoita se ylös…
Ennen kuin Saffitz aloittaa ruoanlaiton, hän kirjoittaa reseptin suurin piirtein sellaiseksi kuin se näkyisi lehdessä, ainesosamäärineen ja tarkkoine ohjeineen. Tutkimuksissaan havaitsemiensa mittasuhteiden ja makujen, joista hän pitää yhdessä, perusteella hän kokoaa reseptin, jonka uskoo toimivan. Asiat muuttuvat, kun hän aloittaa ruoanlaiton; jos taikina näyttää yllättävän märältä tai jos hän huomaa, että sipuleita on aivan liikaa, hän muuttaa reseptiä sen mukaan. Mutta kirjoitettu resepti antaa hänelle pohjan ja helpon tavan tehdä muistiinpanoja kokkauksen aikana.
Peden & Munk
…Or Don’t
Marokko aloittaa mieluummin ruoanlaiton ja antaa reseptin muotoutua siitä. Hän aloittaa ajatuksella siitä, mitä hän haluaa tehdä, mutta kirjoittaa ainekset, määrät ja muutaman avainsanan (esim. ”pulssi”) ylös mennessään. Apulaisruokatoimittaja Rick Martinez on samaa mieltä. ”Minusta reseptin kirjoittaminen ensin on ahdasta”, hän sanoo. Hän kirjaa usein määrät ylös etukäteen, mutta ei mitään muuta.”
Kirjoita se ylös, osa II
Kirjoita se ylös, osa II
Kuinka tahansa lähestytkin reseptiä ennen ruoanvalmistuksen aloittamista, kynä ja paperia kannattaa pitää keittiössä. ”En voi kertoa, kuinka monta kertaa olen riffannut reseptin ja unohtanut, mitä tein”, Saffitz sanoo. Jos et kirjoita ylös, et koskaan muista jälkikäteen, mitä teit. Kuinka paljon paprikaa käytit? Kypsensitkö sipulit kullanruskeiksi vai syvänruskeiksi? Kun Martinezia ei huvita pysähtyä kirjoittamaan, hän tekee muistiinpanoja puhelimellaan, sanelee Sirille tai ottaa prosessikuvia.
Get Creative
Olemassa olevat reseptit ovat vain ohjeistukseksi – loppu on sinusta kiinni. ”Reseptit eivät ole dogmeja”, Saffitz sanoo. Kokeile korvata valkoinen sokeri ruskealla sokerilla ja jauhettu inkivääri tuoreella. Jos suosikkikana-annoksestasi tulee aina täydellisen kosteaa, älä sekoita kypsennysaikaa – mutta ei ole mitään syytä, miksi et voisi kokeilla perulaisvaikutteista marinadia aasialaisen marinadin sijaan. Käytä haluamaasi kahvikakkupohjareseptiä, mutta kokeile täysin erilaisia täytteitä.
Aloita hitaasti
Etenkin leivontareseptien kohdalla on parasta tehdä muutoksia yksi kerrallaan, Saffitz kehottaa. Jos säädät sokeria, jauhoja ja rasvaa, eikä leivonnaisesta tule hyvää, et saa koskaan tietää, mikä oli vikana. Käytä kookosöljyä ensimmäisellä kerralla, mutta säästä mantelijauhon vaihto toiselle yritykselle.
Eva Kolenko
Create Balance
Jos reseptissä vaaditaan anjoviksia etkä pidä niistä, ota ne pois. Mutta mieti, miksi ne ovat siinä. Ne lisäävät suolaa ja hiukan haisevuutta – joten ehkäpä lisäät joukkoon hiukan suolaa ja valkosipuliraastetta korvaukseksi.
Hyväksy virheet
”Mitä enemmän kokkaat ja kokeilet asioita, sitä enemmän opit, missä rajat ovat”, Saffitz sanoo. Et huomaa, mikä on liikaa mausteita tai väriä tai liian epäsovinnainen ruoanlaittomenetelmä, ennen kuin menet liian pitkälle. ”Epäonnistuminen on hyväksyttävä, jotta voi kehittyä hyväksi. Kyse on siitä, että tietää, että lopulta se onnistuu”, Martinez sanoo. Ja kun olet epävarma, ”laita rapeita salottisipuleita päälle”, Saffitz sanoo. ”Se tekee kirjaimellisesti mistä tahansa herkullisen.”