Olet kattanut perusasiat – kalkkuna oli uunissa digitaalisella anturilla tai erotettu valkoiseen ja tummaan lihaan ja kypsennetty täydelliseen sisälämpötilaan. Mutta kun alat leikata lintua, huomaat tuhoisan värin, joka varmasti murtaa nälkäisten vieraiden sydämet hetkeä ennen kiitospäivän illallisen tarjoilua: vaaleanpunainen. Ei syytä paniikkiin. Jos olet kypsentänyt linnun huolellisesti, on muitakin syitä, miksi tuo sävy saattaa näkyä.
Monet ilmiöt voivat aiheuttaa värimuutoksia kypsennettyyn lihaan. Ylivoimaisesti yleisin ja joidenkin mielestä kaikkein vastenmielisin on vaaleanpunainen värimuutos, jota esiintyy usein siipikarjassa ja sianlihassa, jotka on ylikypsennetty yli 80 °C / 175 °F tai noin. Tämä vaaleanpunainen sävy saa jotkut ihmiset luulemaan, että liha on vielä hieman raakaa – tämä on yleinen valituksen aihe kiitospäivä- ja joululintujen kohdalla. Sianlihassa vaaleanpunainen sävy saattaa jopa saada ruokailijat epäilemään, että ovela kokki on ruiskuttanut lihaan nitriittejä.
Syyllinen on itse asiassa sytokromiksi kutsuttu pigmentti. Sytokromi auttaa eläviä soluja polttamaan rasvaa. Korkeissa lämpötiloissa se menettää kykynsä sitoa happea ja muuttuu vaaleanpunaiseksi. Ajan myötä pigmentti saa takaisin kykynsä sitoa happea, ja vaaleanpunainen sävy häviää. Siksi jääkaappiin jääneessä lihassa näyttää seuraavana päivänä harvoin olevan tätä epäsopivaa punoitusta.
Pinkki värimuutos voi esiintyä myös muissa muodoissa, kuten laikkuina ja pilkkuina. Lähes kaikki nämä läiskät ovat seurausta siitä epätavallisesta tavasta, jolla erilaiset proteiinifragmentit ja termisesti muuttuneet pigmenttimolekyylit sitovat happea. Mikään niistä ei osoita, että liha on vielä raakaa tai että se sairastuttaa. Ne eivät myöskään viittaa ovelaan kokkiin.
-Adapted from Modernist Cuisine: The Art and Science of Cooking