Vanhoina aikoina garum, käynyt kalakastike, valmistettiin tuoreen kalan sisälmyksistä, jotka laitettiin sammioihin ja kerrostettiin suolan – ja joskus yrttien – kanssa, minkä jälkeen ne puristettiin kivellä uuttamiseksi. Sitä käytettiin mausteena lisäämään ruokien suolaisuutta ja umamia, ja se oli niin väkevää, että sitä tarvittiin vain muutama tippa. Yleensä garumia laimennettiin oliiviöljyyn, viiniin ja etikkaan kastikkeiden valmistamiseksi tai laimennettiin vedellä juotavaksi.
Tänä päivänä colatura d’alici, hienostuneempi Campaniasta peräisin oleva tuote, valmistetaan kokonaisista anjoviksista, kun taas monet ravintolat uskaltautuvat valmistamaan omaa garumia, kuten Noma, joka käyttää erilaisia ainesosia, kuten naudanlihaa ja kalmaria ja jopa mehiläisen siitepölyä.
Ben Devlin, Pottsvillessä, NSW:ssä sijaitsevasta Pipitistä, on myös kokeillut. ”Teemme suurimman osan tuotteistamme merenelävistä – katkaravunpää ja osteri ovat todella hyviä”, hän sanoo. ”Vihreän valkosipulin valkosipulikastikkeemme on hieman erilainen siinä mielessä, että se on vegaaninen kastike, joka on tehty samanlaisilla tekniikoilla.”
Sydneyssä sijaitsevassa Saint Peterissä tiimi tekee kalanpaloista omaa valkosipulikastikeaan, kun taas Perthissä Guy Grossin Garum-nimisessä osteriassa valkosipulikastiketta käytetään rapuraviolien kanssa tarjoiltavassa voissa ja melkeinpä kaikessa muussakin ruoassa. Nino Zoccali Sydneyn Pendolinosta pitää siitä erityisesti muhennoksissa ja pastassa.
Thaimaalainen tai korealainen kalakastike on hyvä korvike, mutta muista, että maku ja suolaisuus vaihtelevat, joten käytä valitsemaasi kalakastiketta kuten suolaa ja mausta maun mukaan.
Garum-kalamuhennos
20 minuuttia valmisteluaikaa (plus rapujen valmistelu) | 1 tunti 5 minuuttia kypsennysaikaa | tarjoilee 6:lle
”Käytän garumia mielelläni haudutuksiin ja pastaruokiin – se tuo enemmän makeutta kuin suolan käyttö”, Zoccali sanoo. Minusta se sopii erityisen hyvin tomaattien ja hitaasti kypsennetyn purjon tai mustekalapastan kanssa sekä tässä kalamuhennoksessa.” Tämä muhennos sopii loistavasti myös pehmeän polentan kanssa.
Resepti: Nino Zoccali