Monet asiakkaat ihmettelevät, voiko juustoa valmistaa raakamaidosta. Vastaus on tietenkin kyllä! Jos raakamaitoa ei kuitenkaan ole saatavilla, älä anna sen estää sinua tekemästä juustoa! Juustonvalmistuksessa sekä raakamaidolla että pastöroidulla maidolla on etuja ja haittoja.
HYÖDYT RAAKAMAIDON KÄYTTÄMISESTÄ
Maito on tuoreempaa. Raakamaito myydään yleensä 48 tunnin kuluessa eläimen lypsämisestä. Tuoreempi maito merkitsee vahvempaa juustomassaa ja suurempaa saantoa, koska viljelyn ja juoksutteen bakteerikilpailu on hyvin vähäistä.
Juustossa on enemmän makua. Raakamaito on vivahteikasta. Kuten viinin tai raakahunajan, myös maidon maku vaihtelee kauden mittaan. Valmistamastasi juustotyypistä riippuen maidossa voi olla aavistus ruohoa, apilaa tai sinimailasta. Raakamaitojuustosta tulee terävämpää ja siinä on myös enemmän juustomaista puraisua.
Viljelijä ja eläimet ovat tuttuja. Useissa osavaltioissa raakamaidon myynti on laillista vain maatilan portilla. Tämä voi tuntua haittapuolelta, mutta se on itse asiassa etu! Voit tutustua viljelijään ja eläimiin. Jos haluat olla todella pikkutarkka, voit vaihdella valmistamasi juustotyypin eläinten ruokavalion mukaan.
Haitat raakamaidon käytössä
Raakamaitoa ei ole aina saatavilla. Sitä voi olla paljon vaikeampi löytää kuin pastöroitua. Joissakin osavaltioissa se on laitonta, ja toisissa se saattaa vaatia pitkän ajomatkan löytääkseen. Maidon myyntiä säätelevät hyvin tiukat osavaltio- ja liittovaltion säädökset, ja ne voivat muuttua ilman ennakkoilmoitusta.
Raakamaito on kallista, usein vähintään kaksi kertaa kalliimpaa kuin pastöroitu.
Raakamaidossa on omat hyödylliset bakteerinsa, ja jos maito on muutaman päivän vanhaa tai sitä ei ole jäähdytetty kunnolla, bakteerien määrä voi olla suuri, jolloin juustoviljelmä saa kovaa kilpailua, mikä voi johtaa juustoon, jonka maku on ”pielessä”, tai juustoon, jonka maku on erilainen kuin odotit.
Raakamaitoon liittyy riski. Vaikka suurin osa raakamaitoa käyttävistä ihmisistä ei pidä raakamaitoa luonnostaan vaarallisena, kaikkeen liittyy riskejä, ja ihmiset ovat toisinaan sairastuneet raakamaidosta. Kypsytetyt juustot ovat vähemmän ongelmallisia, koska patogeenisten bakteerien on vaikea elää yli 60 päivää kypsytetyissä juustoissa. Tuoreiden juustojen osalta raakamaito voi kuitenkin sisältää joitakin riskejä. Keskustele viljelijän kanssa, tutki asiaa ja päätä, ovatko nämä riskit sen arvoisia.
PASTEUROIDUN MAIDON KÄYTTÄMISEN EDUT
Pastöroitua maitoa on laajemmin saatavilla, ja sitä löytyy monista ruokakaupoista. Ultrapastöroitu maito on kuitenkin yleistymässä, ja pastöroitua maitoa voi olla vaikea löytää joillakin alueilla. Ultrapastöroitu tai UHT-maito ei sovellu viljelyyn.
Pastöroitu maito on halvempaa. Se maksaa yleensä paljon vähemmän kuin raakamaito.
Pastöroitu maito sisältää vähemmän hyödyllisiä tai patogeenisiä bakteereja, joten juustoviljelmällä on hyvin vähän kilpailua ja se voi lisääntyä vapaasti, mikä johtaa tasaisemmin maustettuun juustoon.
Pastöroidun maidon käytön haitat
Juusto ei ole yhtä hyvänmakuista. Raakajuusto on todella elävää ruokaa, täynnä entsyymejä ja hyviä bakteereja. Pastöroitu juusto sisältää tarpeeksi hyviä bakteereja, jotta se muuttuu juustoksi, mutta siinä ei koskaan ole yhtä paljon makua ja vivahteita kuin raakajuustossa.
Käsittely voi olla epäjohdonmukaista. Maito on saatettu pastöroida korkeassa lämpötilassa. Jos se on kuumennettu yli 165°F, proteiinit ovat denaturoituneet (kypsennetty), eikä niistä saa hyvää juustoa. Juustomassa on hyvin pehmeää, eikä se välttämättä pysy kasassa.
Pastöroituun maitoon liittyy riski. Suurin maitotuotteisiin liittyvien elintarvikevälitteisten sairauksien puhkeaminen tapahtui 1980-luvun puolivälissä. Lähes 20 000 ihmistä sairastui salmonellaan väärin pastöroidusta maidosta. Jos pastörointiprosessissa menee jotain pieleen tai käyttämäsi maito on pilaantunut, on mahdollista sairastua.
Mitä käytät?
Maidon valitseminen juustonvalmistuspyrkimyksiisi voi olla vaikeaa. Tutki, keskustele viljelijöiden ja muiden paikallisten juustontuottajien kanssa ja tee perheesi kannalta paras päätös.