- 4
- 13
Kun lopulta päätin uskaltautua takaisin kouluun ja ryhtyä kokiksi, minulla ei todellakaan ollut aavistustakaan siitä, millainen kulinaarikoulu tulisi olemaan. Tiesin vain, että halusin todella päästä sinne. Päässäni oli niin paljon kysymyksiä, ja halusin vain vastauksia ja oppia LISÄÄ. Se oli parasta ja vaikeinta aikaa, mitä minulla on koskaan ollut koulussa, ja muistan edelleen kaikki pettymykset ja voitot luokassa kuin ne olisivat olleet eilen. Joten kokkikoulusta kaikkiin työpaikkoihin, joissa olen kokkaillut siltä väliltä, tässä on muutama asia, jotka halusin jakaa, jotka ovat tehneet minusta paremman kokin.
Tärkeitä oppitunteja, joita olen oppinut siitä, miten olla parempi kokki.
1. Lue reseptit perusteellisesti. Ainakin kahdesti, ellei kolmesti, ennen kuin sukellat siihen. Olen ohittanut reseptejä monta kertaa luullessani, että voisin tehdä sen silmät kiinni, vain jatkaakseni ja jättäessäni huomaamatta jonkin pienen, elintärkeän vaiheen. Kannattaa käyttää ylimääräistä aikaa reseptin täydelliseen ymmärtämiseen. Virheiden tekeminen hukkaa vain aikaa ja rahaa.
2. Maistele kaikkea kokatessasi. Saadaksesi parhaan, lopullisen lopputuloksen ruoassasi, sinun tulisi maistella matkan varrella. Vaikka reseptissä käsketään lisäämään teelusikallinen suolaa, mistä tiedät, että se riitti pataruoan maustamiseen? Maistamalla sitä. Ruoka voi myös maistua täysin erilaiselta tunnin hauduttamisen jälkeen. Kun olet lisännyt sitruunamehua vinaigretteen, mistä tiedät, onko se tarpeeksi hapokas salaattiin? Voit maistaa sitä kastamalla salaatinlehden siihen ja tarkistaa sen. Tarkista aina tasapaino maistamalla ruokaasi ja tee muutoksia.
3. Puhdista mennessään. Tiedän, että tämä voi olla vaikeaa joillekin ihmisille. Kun teen ruokaa, yritän työskennellä siististi. Pyyhin pinnat vaiheiden välillä, pesen likaiset kulhot ja astiat ja yritän vain pitää työalueeni ja leikkuulautani siistinä. Se luo paljon rauhallisemman ruoanlaittokokemuksen ja aiheuttaa vähemmän kaaosta. Tätä korostettiin voimakkaasti kokkikoulussa, sillä ammattikeittiössä joutuu jakamaan tilan muiden kokkien kanssa. Et halua olla keittiössä se kokki, joka käyttää kaikkea eikä koskaan pese astioita tai sotke valmistelualuetta. Se on myös hyvin epähygieenistä.
4. Kaikki paikallaan. Tämä viittaa ranskalaiseen termiin mise en place. Pidä kaikki ruoanlaittoon tarvittava käsillä ja valmiina. Tämä ei tarkoita vain aineksia vaan myös kattiloita, pannuja, astioita, ruoanlaittovälineitä, reseptejä jne. Mikään ei ole turhauttavampaa kuin ruoanlaiton aikana pysähtyä etsimään tarvittavia esineitä. Sekoituspaistoresepteissä on ehdottoman tärkeää, että kaikki ainekset ovat valmiina ja ruoanvalmistuspaikka on valmiina ennen ruoanvalmistuksen aloittamista.
5. Voit aina lisätä lisää, mutta et voi ottaa sitä pois. Olen oppinut tämän läksyn monta kertaa kantapään kautta. Kun olet epävarma siitä, kuinka paljon jotain ainesosaa kannattaa lisätä johonkin, on parempi aloittaa hitaasti ja lisätä pienissä erissä. Olen suolannut liikaa, tehnyt asioista liian happamia, lisännyt liikaa sokeria ja tehnyt asioista liian mausteisia, koska minulla ei ole ollut kärsivällisyyttä lisätä, maistaa, säätää ja lisätä lisää. Kun olet tehnyt liikaa, sitä on paljon vaikeampi korjata tai sitä ei ehkä voi korjata ollenkaan.
6. Terävät veitset ovat turvallisimmat veitset. Monet ihmiset pelkäävät hyvin teräviä veitsiä, mutta tosiasia on, että terävät veitset ovat paljon turvallisempia käyttää kuin tylsät. Sinulla on vähemmän kontrollia tylsällä veitsellä ja vaarana on, että viiltelet itseäsi enemmän, jos tylsä veitsi liukastuu tai menee toiseen suuntaan. Pidä veitset terävinä kotona teroitusterällä, jota käytetään päivittäin. Teroita ne teroituskivellä tai veitsen teroitustyökalulla, kun ne käyvät liian tylsiksi. Jos tämä on sinulle liikaa työtä, vie veitset ammattimaiselle veitsenteroittajalle kerran tai kaksi kertaa vuodessa riippuen siitä, kuinka paljon käytät niitä.
7. Opi käyttämään suolaa ja milloin tiettyjä lajeja. Suola on erittäin tärkeä ainesosa ruoanlaitossa. Sanoisin, että se on luultavasti yksi tärkeimmistä syistä siihen, miksi ravintolaruoka maistuu paremmalta kuin moni kotiruoka. Kotikokit maustavat ruokaa yleensä liian vähän eivätkä mausta sitä kunnolla. Kerroksittain maustettu ruoka maistuu paremmalta kuin ruoka, joka maustetaan vasta lopussa. Ainekset kannattaa maustaa oikeaan aikaan ruoanvalmistuksen aikana. Kiehuvan veden pitäisi maistua hyvin suolaiselta, kun keität pastaa tai blanchoit vihanneksia. Liha tulisi suolata heti, kun tuot sen kotiin ruokakaupasta. Myös käyttämäsi suola on erittäin tärkeää. Lue, kuinka suolaista suolasi voi olla. Diamond Crystal kosher-suolan ja Morton’s kosher-suolan ja tavallisen merisuolan välillä on suuri ero. Joitakin suoloja käytetään vain viimeistelyyn, kuten Maldonia. Suolalajikkeita on monia, ja sinun kannattaa kokeilla eri lajeja löytääksesi mieltymyksesi.
8. Käytä parhaita raaka-aineita, joihin sinulla on varaa. Laatu on tärkeämpää kuin määrä. Jos sinulla on mahdollisuus valita, syötkö jotain, joka on kasvatettu tai kasvatettu huolella, mutta syöt sitä harvemmin, kumman valitsisit? Söisin paremman, pienemmän palan pihviä harvemmin vuodessa kuin valitsisin syödä tehdaskasvatettua naudanlihaa kuukauden jokaisena viikkona. Laadukkaat raaka-aineet tuottavat parempaa ruokaa, ja niille on tehtävä vähemmän, jotta ne maistuisivat hyvältä. Tämä voisi koskea myös ruoanlaittovälineitä, veitsiä, kattiloita ja pannuja. Osta vain ne välineet, joita todella tarvitset ja jotka ovat laadukkaampia. Älä tuhlaa rahojasi tavaroihin, jotka tekevät vain yhden työn tai joihin tartut vain kerran vuodessa. Ravintolatarvikeliike on hyvä paikka löytää laadukkaita keittiötarvikkeita edullisesti.
9. Opettele tekniikoita, älä reseptejä. Kun hallitset tekniikat, voit valmistaa niin monia asioita ilman reseptejä. Jostain on tietysti aloitettava, joten aloita kuitenkin resepteillä. Teetkö tänään kokonaisen kanan uunissa? Opettelet, miten paistetaan. Kypsennät patapaistia? Opettelet hauduttamaan. Heität jääkaappiin jääneitä vihanneksia ja proteiinia paistinpannulla? Se on paistamista tai paistamista. Kun opit tekniikan, voit korvata ainesosia ja mausteita ja valmistaa ruokaa vaistonvaraisesti, et reseptien mukaan. Kunhan hallitset perustekniikan, mikään ei rajoita sinua luomaan jotain uutta.
10. Kokkaa huolella ja nautinnolla, ei puurtamalla. Erään michelin-tähdellä palkatun ravintolan kokki kertoi minulle kerran, että kaikki huolella valmistettu maistuu lopulta paremmalta. Se on totta. Yritä nauttia ruoanlaitosta äläkä pidä sitä vaikeana tai epätyydyttävänä tehtävänä. Kaikkien on syötävä, ja koska emme voi emmekä saisi syödä ulkona joka aterialla, voit yhtä hyvin oppia nauttimaan ruoanlaitosta. Se on välttämätön taito, joka voi tuoda niin paljon iloa itsellesi ja elämäsi ihmisille. Tätä minä rakastan työssäni. Tehdä muut onnellisiksi luomalla hyviä aterioita. On hienoin tunne, kun saan kohteliaisuuden sen jälkeen, kun muutama ensimmäinen suupala on syöty.
