Kuinka Piilaakson suosituin kiinalais-amerikkalainen ravintola syntyi

Kolmantena päivänä Yhdysvalloissa Lawrence Chu lähti etsimään töitä. Oli vuosi 1964, ja 21-vuotias oli juuri muuttanut Hongkongista San Franciscoon. Hän puhui vain vähän englantia, mutta hänellä oli yksi etu: hänen isänsä, arvostettu sisustussuunnittelija, joka oli ollut Yhdysvalloissa jo kaksi vuotta, tunsi yhden suositun ravintolan pomoista.

Chu käveli San Franciscossa sijaitsevaan Trader Vic’s -ravintolaan puhuakseen yrityksen kiinalais-amerikkalaisen varatoimitusjohtajan kanssa, joka viittasi hänet johtajan luo. Ja niin Chu palkattiin kolmantena päivänä uudessa maassa tarjoilijaksi.

”En häpeä sitä, että olin tarjoilijapoika”, nyt 75-vuotias Chu kertoo ravintolauransa alusta. ”Mitä tahansa aloittaa alhaalta.”

Tänään Chu on noussut hyvin pitkälle huipulle Silicon Valleyssa sijaitsevan maineikkaan kiinalaisen ravintolan Chef Chu’sin omistajana. Hänellä on kolme keittokirjaa sekä lukuisia palkintoja, kokkauskursseja, tiedottajasopimuksia (muun muassa jatkuva sopimus Kikkoman-soijakastikkeen kanssa) ja tv-esiintymisiä. Hän on palvellut valtionpäämiehiä, julkkiksia ja ennen kaikkea Piilaakson yritysjohtajia. Ravintolan Los Altosin toimipiste on saavuttanut maineen ”Piilaakson pitkäikäisimpänä valtaravintolana”, jossa Steve Jobs söi Applen alkuaikoina ja jossa Facebookin Mark Zuckerberg ja Yahoon Jerry Yang ovat tehneet bisnestä – miljardöörit, jotka solmivat maailmaa mullistavia sopimuksia 15 dollarin hintaisten lautasellisten Hunanin kananlihan äärellä.

Ravintolan sisääntuloa koristavat identtisissä kultakehyksissä olevat valokuvat, jotka muistavat joidenkin merkittävien ruokailijoiden vierailuja teknologiaeliitin ulkopuolella: Margaret Thatcher, Mihail Gorbatshov, Jimmy Carter, Serena Williams, Jeremy Lin ja Justin Bieber, joka toi mukanaan kaverinsa Jaden Smithin ja twiittasi rakkautensa ravintolaa kohtaan 104 miljoonalle seuraajalleen.

Mutta kaikista julkkiksista ja poliitikoista huolimatta ravintolan alku oli vaatimaton. Chu syntyi Lounais-Kiinan Sichuanin maakunnassa ja kasvoi Taiwanissa, jonne hänen perheensä pakeni kommunistien voitettua Kiinan sisällissodan. Hän vietti teini-ikänsä Hongkongissa, ja nuo ensimmäiset vuodet Taiwanin yömarkkinoiden ja Hongkongin kosmopoliittisen keittiökentän tutkimisen parissa opettivat syömään.

”Opin eri murteita, ruokamurteita”, Chu sanoo.

Hänen isänsä tuli Yhdysvaltoihin ensimmäisen kerran vuonna 1962 suunnittelemaan Taiwanin paviljonkeja Seattlen maailmannäyttelyyn; toimeksianto Tao Tao -ravintolan sisätilojen tekemisestä San Franciscon Chinatowniin toi sitten perheen Bay Arealle. Kun Chu tuli perheensä luo kaksi vuotta myöhemmin, hän kävi päivisin koulua ensin aikuiskoulussa parantaakseen englannin kielen taitojaan ja sitten kansalaisopistossa, jossa hän opiskeli arkkitehtuuria ja siirtyi myöhemmin valokuvaukseen. Iltaisin hän työskenteli Trader Vic’sissä ja sai lopulta ylennyksen tarjoilijaksi.

Vaikka Trader Vic’sissä polynesialaista kitschiä ja pseudokiinalaista ruokaa yhdistelevä sekoitus välitti kevytmielisyyden ilmapiirin tiki-sisustuksellaan ja rommicocktaileillaan, henkilökunnan koulutus oli Chun mukaan tiukkaa. Trader Vic’s toimi 60-luvun kukoistuskaudellaan trendikkäänä kohtauspaikkana jetsettereille ja varakkaille. Siellä Chu huomasi, että ravintolaelämä vetosi häneen: ”Rakastan puhumista. Rakastan syömistä. Rakastan saada ystäviä. Ravintolabisnes sopii elämäntyyliini”, hän sanoo.

Chun isä lähti itse mukaan bisnekseen ja avasi Kalifornian Menlo Parkissa pienen ravintolan nimeltä Mandarin House. Chu jakoi aikansa Trader Vic’sin ja perheensä ravintolan välillä, ja lopulta hän työskenteli täysipäiväisesti Mandarin Housessa, jossa hän oppi kiinalaisen ruoanlaiton perusteet keittiömestarilta.

Mutta rakkaus oli se, joka ajoi Chun toteuttamaan omat ravintolahaaveensa: Kesällä 1969 hän tapasi Ruth Ho:n, taiwanilaisen maahanmuuttajan, ja ihastui häneen kovasti. Tehdäkseen vaikutuksen hän kertoi tälle kunnianhimostaan avata nopeiden, rentojen kiinalaisten ravintoloiden ketju Amerikan joka kulmalle – Panda Express ennen kuin Panda Expressiä oli olemassa (tuo suosittu ketju perustettiin 14 vuotta myöhemmin, vuonna 1983).

Saman vuoden marraskuussa Chu löysi paikan ostoskeskuksesta, entisestä pesulasta, joka sijaitsi kodinkonekorjaamon ja kauneushoitolan välissä. Arkkitehtuurikurssit, joista hän oli luopunut, tulivat sittenkin tarpeeseen; hän piirsi omat pohjapiirustuksensa. Tammikuussa 1970 Chef Chu’s avattiin. Se oli pikkuruinen kolo, jossa oli käytettyjä keittiövälineitä eikä varsinaista ruokasalia, vain höyrypöytä, jossa tarjottiin 12 ruokalajia noutopöytään. Tuolloin 20-vuotias Ho lopetti koulunkäynnin auttaakseen poikaystäväänsä. ”Olen hänelle paljon velkaa”, Ho sanoo. Myöhemmin samana vuonna he menivät kihloihin, ja seuraavana vuonna he menivät naimisiin.

Ensimmäisenä ravintolavuonna heillä oli vaikeuksia. Mutta he sinnittelivät kuuntelemalla asiakkaita ja mukautumalla heidän toiveisiinsa: Kun kokit kokkaavat itselleen eivätkä asiakkailleen, he epäonnistuvat, Chu sanoo. Vuonna 1970 aasialaista syntyperää olevien osuus Los Altosin väestöstä oli alle kaksi prosenttia (vuonna 2010 osuus oli lähes 24 prosenttia). Keittiömestari Chun asiakaskunta oli enimmäkseen ei-aasialaisia, ja Chut antoivat heille sitä, mitä he halusivat: makeahappoista sianlihaa, chow meinia, paistettua riisiä, mantelikanaa – amerikkalaistettuja ruokia, jotka eivät olleet peräisin Kiinasta vaan Yhdysvalloissa 1900-luvun alussa suosituksi tulleista ”chop suey -taloista”. Vielä nykyäänkin nämä neljä ruokalajia kuuluvat heidän myydyimpiin tuotteisiinsa.

”Se on keittiömestari Chun tulkinta kiinalaisesta keittiöstä”, Chu sanoo. ”Muokkaan suosittuja kiinalaisia ruokia amerikkalaiseen makuun.”

Pian ravintola laajeni, otti haltuunsa viereisen kauneushoitolan ja lisäsi ruokapöytiä. Kolme vuotta myöhemmin Chut ostivat rakennuksen. Kun ympärillä olevat yritykset lopettivat toimintansa, he laajensivat ja vaurastuivat ja ostivat myöhemmin muitakin ravintolaa ympäröiviä tontteja. Liiketoiminta maksoi talon Los Altos Hillsissä ja yksityiskoulun lapsille, ja nykyään Chef Chu’s käyttää koko rakennusta, myös toista kerrosta, jossa oli aikoinaan vakuutustoimistoja. Toisessa kerroksessa sijaitsee Nine Dragons -ravintolasali, joka on saanut nimensä kultaisilla lohikäärmeillä koristellun seinän mukaan, joka aikoinaan koristi Mandarin Housea, hänen isänsä ravintolaa.

Mutta yksi asia ei ole muuttunut vuosien varrella: Chu on kiinnittänyt huomiota palveluun ja keskittynyt kommunikointiin asiakkaidensa kanssa. Alusta asti hän on ollut innokas juttelemaan asiakkaiden kanssa kaikesta, mikä heitä askarruttaa, mukaan lukien hänen kiinalainen perimänsä. ”Kiinalainen ravintola on kuin mikä tahansa etninen ravintola. Se on kuin kulttuurikeskus”, Chu sanoo ja selittää, että asiakkaat saattavat kysyä häneltä ruokalajin alkuperästä, kiinalaisesta kulttuurista tai siitä, miten kiinalaiset sanat lausutaan. ”Se on voimakasta.”

Kuka tahansa, joka tapaa Chun, ei epäile hänen kykyään puhua koko päivän. Hän on pitkä, seurallinen ja puhuu käsillään, heiluttelee niitä painottaakseen ja lisää usein äänitehosteita: ”Bap!

Eräänä syyskuisena aamuna hän keskusteli vierailijan kanssa ruokaan liittyvistä aiheista, kuten siitä, miksi Taiwanissa on niin hyvää ruokaa (koska Kiinasta Taiwaniin paenneet olivat maan eliittiä ja toivat mukanaan kokkejaan, jotka sitten aloittivat sivutoimisen yrittäjyyden), miksi jääveden juominen kiinalaisen ruoan kanssa on huono ajatus (koska vesi ja öljy eivät sekoitu keskenään ja öljy nousee vatsan huipulle) ja miksi kiinalaisen ruoan kokkaaminen vaatii taitoa. ”Voit kopioida, koska voit hallita ajoitusta”, hän sanoo. ”Wok-ruoanvalmistuksessa ajoitusta ei voi hallita. Se on taito, se on intuitio, se on kokemus – yhdessä.” Hän puhuu siitä, miten hän valmistaa tiettyjä ruokalajeja, mutta myös näiden ruokalajien taustalla olevasta filosofiasta ja laajemmin kiinalaisen ruoan historiasta ja sen muuttoliikkeestä.

Chun ajatukset vaeltavat nopeasti, kulkevat edestakaisin eri aiheiden välillä, poimien ja pudottaen aihepiirejä, mutta hän puhuu myös äänenpainotteisesti, lyhyinä isän aforismeina.

”Kohtelkaa jokaista päivää kuin avajaispäivää”, hän sanoo useampaankin otteeseen. ”Emme käytä mononatriumglutamaattia (MSG). Me käytämme TLC:tä!”

Chu puhuu Chef Chu’sista niin paljon, että joskus on vaikea sanoa, puhuuko hän ravintolasta vai itsestään kolmannessa persoonassa. Ne ovat tavallaan yksi ja sama asia: ruokailijat saattavat tulla syömään kandeerattuja pekaanipähkinöitä jättikatkarapujen kanssa, mutta he palaavat ruokasalissa kiertelevän suuren persoonallisuuden vuoksi. Vielä 75-vuotiaana Chu tulee joka päivä töihin ja varmistaa, että jokainen keittiöstä lähtevä ruokalaji vastaa hänen standardejaan.

Vaikka Chut kielsivät lapsiaan työskentelemästä ravintolassa, kun he varttuivat aikuisiksi, ja kannustivat heitä tavoittelemaan omia unelmiaan, kolme heistä on lähtenyt mukaan perheyritykseen. Urheilu- ja tapahtumajärjestäjänä työskennellyt Larry Jr., vanhin Chun sisaruksista, liittyi isänsä palvelukseen 18 vuotta sitten johtajana; hän valvoo julkisivua, kun hänen isänsä huolehtii keittiöstä. Chun tyttäret Jennifer ja Christina ovat olleet tuttuja kasvoja isäntäkatsomossa toivottamassa ruokailijat tervetulleiksi.

Jon M. Chu, nuorin Chun viidestä lapsesta, on viime kuukausina tuonut yritykseen uutta voimaravintola-ilmettä: Hollywood-ohjaaja, jonka viimeisin elokuva Crazy Rich Asians on tuottanut maailmanlaajuisesti 232 miljoonaa dollaria, toi tähdet Constance Wun ja Henry Goldingin ravintolaan elokuussa lehdistötilaisuuteen ennen elokuvan julkaisua. He astuivat autosta ulos ja nousivat portaat ylös ruokasaliin TV-kameraryhmän seuratessa heitä, jossa mustavalkoisiin univormuihin pukeutuneet Chef Chun työntekijät tervehtivät heitä. Kun tähdet olivat poseeranneet valokuvia varten, he asettuivat buffetiin. Tarjolla oli Chef Chun suosittuja ruokalajeja, kuten basilikkalihaa ja hänen kuuluisaa kanasalaattiaan.

Chu ei pidä siitä, että on liian kauan poissa ravintolasta, 45-vuotias Larry sanoo. Kun perhe osallistui Crazy Rich Asians -elokuvan punaisen maton ensi-iltaan Los Angelesissa, Chu ja Larry jäivät vain yhdeksi yöksi ja jättivät Jonin kanssa aamiaisen väliin ensi-iltaa ja juhlia seuraavana aamuna. ”Se tekee keittiömestari Chun hulluksi – jos minä en ole täällä ja hän ei ole täällä”, Larry sanoo. ”Isä ja minä olimme 8:30 aamulennolla.”

Heistä Larry sanoo olevansa perinteisempi, kun on kyse ruoasta. Hänen isänsä on se, joka aina työntää asioita ja kokeilee uusia ideoita. Tämä on saattanut tuoda Chef Chu’sille ruokasnobien keskuudessa maineen epäautenttisesta kiinalaisuudesta – mutta mitä aitous oikeastaan on, kun keittiö vaeltaa kansan mukana?

Nähtyään Crazy Rich Asians -elokuvan, jossa päähenkilö lähtee Aasiaan singaporelaisen poikaystävänsä kanssa ja törmää perheensä vastustukseen, koska hän on liian amerikkalainen eikä tarpeeksi aasialainen, Larry näkee isänsä saavutukset uudessa valossa.

”Minua ärsytti ennen, kun ihmiset sanoivat: ’Tämä ei ole kiinalaista kiinalaista ruokaa. Tämä on kiinalais-amerikkalaista ruokaa.’ Sanoin: ’Ei. Kaikki kokkimme ovat kiinalaisia eri maakunnista. He tekevät aitoa ruokaa. Mutta sitten elokuvan jälkeen tajusin, ettei meidän pitäisi hävetä sitä. Meidän pitäisi itse asiassa olla ylpeitä siitä, että tätä pidetään kiinalais-amerikkalaisena ruokana, koska ilman Chef Chua, ilman sitä, että hän olisi tehnyt tätä vuonna 1970 ja laajentanut kaikkien makuaistia, ei olisi Little Sheepiä”, hän sanoo viitaten suosittuun mongolialaiseen hot pot -ketjuun.

”Ei olisi mitään erityistä hunanilaista paikkaa, ei mitään sitsuanilaista paikkaa, jossa voi tehdä niin mausteista keittoa, että suurin osa yhdysvaltalaisista ei voi syödä sitä”, Larry jatkaa. ”Näitä ravintoloita ei olisi täällä ilman Chef Chu’ta.”

Melissa Hung on kirjailija, jonka esseitä ja raportteja kulttuurista, rodusta ja maahanmuutosta on julkaistu NPR:ssä, Voguessa ja Catapultissa. Michelle Min on San Franciscossa asuva ruoka- ja matkavalokuvaaja.
Toimittaja: Erin DeJesus