Traditionaalisten kahvijuomien uuttotulos on yleensä 18-22 %. Vuonna 1952 tohtori E. E. Lockhart – MIT:n kahvinvalmistusinstituutin johtaja – julkaisi tutkimuksen, jonka mukaan 20 prosentin uuttotulos olisi ihanteellinen. Specialty Coffee Association of America (SCAA) on sittemmin toistanut tämän tutkimuksen.
Alle 18 prosentin saantoa pidetään aliuutettuna tai alikehittyneenä – haluttuja yhdisteitä ei ole uutettu riittävästi. Tuloksena syntyvä juoma on ”epätasapainoinen”, ja siihen liittyy usein pääasiassa hapan maku – hapot uutetaan panimoprosessin alkuvaiheessa, kun taas tasapainottavia yhdisteitä, kuten sokereita ja kitkeriä aineita, uutetaan myöhemmin.
Yleensä yli 22 %:n saantoja pidetään yli-uutettuina, ja niihin liittyy usein pääasiassa karvas maku, koska kitkerät yhdisteet uutetaan sen jälkeen, kun hapot ja sokerit ovat jo suurelta osin liuenneet. Tietyissä tilanteissa yli 22 %:n saannot voivat kuitenkin olla toivottavia, ja niistä puuttuu tyypillinen katkeruus.
Saannot riippuvat ensisijaisesti lämpötilasta, haudutusajasta ja jauhatuskoosta sekä monimutkaisella tavalla menetelmästä. Saanto on kääntäen verrannollinen jauhatuskokoon – pienemmällä raekoolla saadaan enemmän pinta-alaa ja nopeampi uutto – ja se kasvaa suunnilleen lineaarisesti haudutusajan myötä. Näin ollen tietylle lämpötilalle ja jauhatuskoolle voidaan määrittää ihanteellinen haudutusaika. Ranskalaiseen puristimeen liittyy perinteisessä panimossa suuri raekoko ja verrattain pitkä haudutusaika, yleensä 3-4 minuuttia. Suodatinkahviin liittyy pienempi raekoko ja lyhyempi haudutusaika. Espressoon liittyy erittäin hieno jyväkoko ja lyhyt haudutusaika, joka kestää usein vain 20-30 sekuntia.
Kofeiini uutetaan suhteellisen varhaisessa vaiheessa valmistusprosessia, joten suuremmat saannot eivät johda merkittävästi suurempaan kofeiinipitoisuuteen ja johtavat usein liialliseen uuttamiseen.
Keittomenetelmät
Ideaalisen saannon saavuttamisen jälkeen kahvijauhot on poistettava juomasta, jolloin uuttamisen jatkaminen loppuu. Tästä syystä kahvia ei yleensä jätetä ranskanpuristimen keittokammioon sen jälkeen, kun toivottu uutto on saavutettu. Perkolaattoreita pidetään yleisesti vähemmän ihanteellisina kahvin asianmukaisen uuttamisen kannalta, koska niiden suunnitteluvirhe aiheuttaa sen, että kahvi ohjataan jauhekorin läpi useita kertoja, jolloin ne ovat alttiita liialliselle uuttamiselle.
Kahvia voidaan uuttaa liikaa halutun voimakkuuden saavuttamiseksi ja samalla minimoida tarvittavan jauhetun kahvin määrä. Tuloksena on kuitenkin usein katkerampi ja vähemmän täyteläinen juoma.
Lämpötila
Veden oikea lämpötila – hienovaraisempi mutta silti tärkeä osa asianmukaista uuttamista – voi parantaa haluttujen liukoisuuksien uuttumisastetta. Yleisimmin suositeltu keittolämpötila perinteisille kahvijuomille on 91-94 °C (195-202 °F), mikä maksimoi haluttujen yhdisteiden uuttumisen ja minimoi ei-toivottujen yhdisteiden uuttumisen. Huomaa, että suositeltu lämpötila-alue on hieman alle veden kiehumispisteen (100 °C tai 212 °F vakiopaineessa). Keitettäessä ei yleensä suositella, että vettä kaadetaan kahvinporoihin heti sen kiehumispisteen saavuttamisen jälkeen, vaan annetaan sen sijaan veden kiehua lyhyesti. Lämpöhäviöitä voi esiintyä myös keittämisen aikana – esimerkiksi käsin kaadettavassa menetelmässä kahvinporojen ja veden seos eli ”liete” on altis lämpöhäviöille, ja korkeita lämpötiloja voi olla vaikea ylläpitää.
Vaihtolämpötilan – eli lopullisen kahvi- ja kahvi- ja kahvijuoman lämpötilan, joka saavutetaan keittämisen päätyttyä – vaikutus ei ole yhtä merkittävä. Jos kahvi kuumennetaan kiehumispisteeseen vain hyvin lyhytaikaisesti, se ei vaikuta makuun merkittävästi – mitä kauemmin sitä kuitenkin pidetään korkeassa lämpötilassa, sitä enemmän se vaikuttaa makuun.