Kaksi viikkoa sitten yksi parhaista ystävistäni ja entisistä juustotovereistani, Chelsea, toi kauppaan vanhan mentorimme/pomoemäntämme, kuuluisan Kim Martinin. Kumpikaan heistä ei ollut käynyt meillä aiemmin, ja oli aika jännittävää esitellä heille meidän pientä nurkkaamme osuuskaupassa.
Kun he valmistautuivat lähtemään, Chelsea veti minut syrjään ja osoitti hiljaa vitriinin takaosassa esillä ollutta neljäsosaa vanhentunutta Gouda-juustoa napauttamalla sen kylkeä osoittaakseen, että se oli täysin valkoinen.
”Se ei ole hometta”, totesin ohittamatta hetkeäkään. ”Se on kalsiumlaktaattia.”
Tämä on asia, joka minun on itse asiassa kirjoitettava vaa’an etikettiin, kun käärimme juustokiiloja myyntiin, koska ihmiset luonnostaan tyrmistyvät valkoisesta lakanasta muuten karamellinoranssissa juustossa.
Loppujen lopuksi suurin osa ihmisistä tuntee juustojen ulkopinnalla kasvavat valkoiset, siivekkäät homeet – joko kukkivan kuorisen juuston hyvin hoidettuna kampauksena tai jääkaapin juustolaatikossa elävien, puoliksi syötyjen juustokimpaleiden leikatun pinnan harhailevina kasvustoina.
Mutta on muitakin valkoisia asioita, joita voi kasvaa juustosi päällä, ja ne ovat itse asiassa toivottavia: kiteet!
Tietäisit, mitä tarkoitan, jos olet purrut kypsytettyyn Goudaan, Cheddariin tai parmesaaniin ja tuntenut tuon tyydyttävän rapeuden. Tiedät sen myös, jos olet upottanut hampaasi pestyn kuorellisen juuston tahmean oranssin ulkokuoren läpi ja tuntenut lievää rapeutta.
Myymälään tulee usein ihmisiä, jotka etsivät juustoja, joissa on ”suolakiteitä”. Kuten seuraavassa kerrotaan, juustoihin muodostuu kahta ”kiteiden perhettä”. Vain toisella näistä perheistä on jotain tekemistä suolan kanssa – ja niitä ei yleensä etsitä juustokaupasta. Vaikka juusto saattaa maistua suolaiselta ja siinä voi olla kiteitä, se ei tarkoita, että rapeat palat olisivat sinänsä suolaa.
Kiteitä, joita ihmiset todella haluavat, kun he pyytävät ”suolakiteitä”, kutsutaan alalla usein ”aromikiteiksi”. Tämä johtuu siitä, että näiden kiteiden näkeminen on merkki siitä, että olet löytänyt maukkaan tai täysin kehittyneen juuston.
Tosiasiassa juustokiteillä ei ole mitään vaikutusta juuston makuun – ne ovat mauttomia ja hajuttomia. Ne vaikuttavat kuitenkin muihin aistihavaintoihin, joita juustopuraisu herättää: ääneen (rapeus), kosketukseen (kuhmuisuus tai karhea rakenne) ja näköön (valkoiset täplät, rykelmät tai laikut).
Juustokiteitä on useita erilaisia, jotka kasvavat juustoon tai sen päälle eri aikoina juustonvalmistus- tai kypsytysprosessin aikana. Ne ovat joko mineraalien (suolojen) emulsiotuotteita juustonvalmistuksen aikana tai proteiinien hajoamisen (proteolyysin) tuotteita juuston vanhetessa.
Kiteet, joita et ehkä huomaa niin paljon, ovat ”epäorgaanisia kiteitä” eli mineraalien muodostamia kiteitä. Tämä kiteiden ”perhe” syntyy, kun suolat emulgoituvat eli hajaantuvat juustoon liukenematta juuston valmistusprosessin aikana. (Näitä voisi kutsua suolakiteiksi.)
Esimerkiksi kalsiumfosfaattikiteitä on tavallisimmin bloomy-rind-juustojen kuoren alla, ja ne auttavat juustoja pehmenemään kypsyessään. Kaksi muuta epäorgaanista kideryhmää, Ikaiitti ja Struviitti, ovat niitä, jotka huomaat, kun pestyjen juustojen kuori on rakeinen; Ikaiittikiteet muodostuvat kalsiumkarbonaatista, kun taas Struviittikiteet ovat peräisin magnesiumammoniumfosfaatista.
Juustossa parhaiten havaittavat kiteet ovat ”orgaanisia kiteitä”, jotka muodostuvat aminohappojen hajoamisesta juuston vanhenemisprosessin aikana.
Kun juusto vanhenee, se menettää kosteutta ja sen proteiinirakenne supistuu ja venyy. Kun näin tapahtuu, juuston läpi kulkevat aminohappoketjut, jotka muodostavat tuon proteiinirakenteen, alkavat hajota; koko proteiinien hajoamisprosessia kutsutaan proteolyysiksi.
Jokainen juuston sisältämä orgaaninen kide on nimetty sen aminohappoketjun mukaan, joka on hajonnut sen synnyttämiseksi.
Tyrosiinikiteet esimerkiksi antavat kypsytetylle goudalle sen kuuluisan rapean rakenteen. Ne voivat kasvaa juustomassan sisällä tai juustossa olevien pienten reikien ympärillä.
Leusiinikiteillä on samankaltainen vaikutus, mutta ne ovat tyrosiinikiteitä hajanaisemman, tahraisemman näköisiä. Molempia tämäntyyppisiä kiteitä voi esiintyä goudissa, alppityyppisissä (sveitsiläisissä) juustoissa ja grana-tyylisissä juustoissa (esim. Parmigiano Reggiano, Grana Padano, Piave jne.).
Ja sitten on vielä kalsiumlaktaatti, jota muodostuu usein huuhtelemattomien cheddareiden ulkopinnalle niiden vanhetessa. Kalsiumlaktaattimuodostumia pidetään merkkinä siitä, että juusto on kypsynyt pitkään ja että sen makuprofiilin pitäisi olla kehittyneempi.
Kalsiumlaktaatti on peräisin proteolyysin varhaisemmasta vaiheesta, jolloin juustoksi fermentoituvassa nestemäisessä maidossa on vielä laktoosia. Kun juustossa oleva bakteeriviljelmä syö kaiken maidon sisältämän laktoosin eli maitosokerin, bakteerit muodostavat maitohappoa. Kalsiumlaktaatti on sivutuote, joka syntyy, kun tämä maitohappo vuorovaikuttaa ajan mittaan juustossa olevan kalsiumkarbonaatin kanssa.
Siltä varalta, että ihmettelet, mitä tekemistä kalsiumlaktaatilla on aminohappojen kanssa, maitohappobakteerit muuntavat juuston valkuaisaineet peptideiksi ja sen jälkeen aminohapoiksi (kuten tyrosiiniksi ja leusiiniksi).
Samastakin juustosta voi löytyä erityyppisiä kiteitä – tyrosiini- ja leusiinikidekertymiä löytyy esimerkiksi kypsytetystä Parmigiano Reggianosta.
Miten siis tietää, mikä on mikä?
Yleisesti ottaen kalsiumlaktaattia löytyy juuston (yleensä cheddarjuuston) ulkopinnalta ja tyrosiini- tai leusiinikiteitä sisäpuolelta. Kalsiumlaktaattia voi muodostua myös juuston sisäpuolelle, mutta tyrosiini- ja leusiinikiteitä ei voi muodostua.
Tyrosiinikiteet ovat kovia ja rapeita, kun taas kalsiumlaktaatti on hieman pehmeämpää ja joskus melkein jauhemaista tai hilseilevää verrattuna tyrosiini- tai leusiinikiteisiin.
Kalsiumfosfaatti-, ikaitti- ja struviittikiteitä löytyy kaikista ”homekypsytetyistä” juustoista: niitä voi havaita kevyestä rapautuneisuudesta kuorellisessa juustossa, kuten Briessä tai Camembert’ssa, tai pestyssä kuorellisessa juustossa, kuten Epoissesissa, Chimayssä tai Graysonissa. (Pesukuoriset juustot, joita kutsutaan myös nimellä ”smear-ripened cheese”, kuuluvat homekypsytettyjen juustojen luokkaan, koska niiden kuori syntyy homeitiöiden ja hiivojen monimutkaisesta ekosysteemistä.)
Yhteistä kaikille näille kiteille on – niiden luoman rakenteen lisäksi – se, että ne merkitsevät tietyn juuston ikää. Ne auttavat homekypsytettyjä juustoja muuttumaan pehmeiksi, ja ne kertovat, kun kovaa juustoa on kypsytetty hienosti.
Jos siis kuorit Cheddarin palan auki ja huomaat, että sen ulkopinnoilla on valkoisia kerrostumia, iloitse! Olet saanut hyvin kypsytettyä juustoa, joka varmasti maistuu herkulliselta.
Ja jos avaat Gouda-, Gruyere- tai Parmigiano Reggiano-juustokiekon ja huomaat pieniä valkoisia täpliä, jotka joko peittävät juustomassan tai ovat ryhmittyneet juuston silmäaukkojen ympärille, iloitse myös! Teillä on tyrosiini- tai leusiinikiteitä, ja kyseisen juuston rakenne on kuin juustokarkkia.
(Juustokarkkia, hyvät lukijat! Voisitteko toivoa mitään parempaa?)
Tarinan opetus? Jos juustossasi on valkoista, älä heitä sitä pois. Kosketa valkoista tavaraa nähdäksesi, onko se kovaa vai pehmeää. Jos se on pehmeää, se on luultavasti hometta (ja voit vain leikata sen pois kiinteästä juustosta). Jos se on kovaa, se on arvokas pieni kiteiden pesäke, ja olet osunut juustojättipottiin.
Tansman, Gil Fils. ”Kristalli”. The Oxford Companion to Cheese. Ed. Catherine Donnelly. New York: Oxford University Press, 2016. 205-6.
Polowsky, Pat. ”Juustokiteiden ihmeellinen maailma”. Juustotieteen työkalupakki. https://www.cheesescience.org/assets/doc/crystal_handout.pdf. Viitattu 4.11.2018.
Tansman, 205-6.
Polowsky, ”The Wonderful World of Cheese Crystals.”
Polowsky, Pat. ”Laktoosi ja maitohappo”. Cheese Science Toolkit. https://www.cheesescience.org/lactose.html. Viitattu 4.11.2018.
Johnson, Mark. ”Kiteytyminen juustossa”. Dairy Pipeline, vol. 26, no. 3, 2014. Wisconsin Center for Dairy Research. https://www.cdr.wisc.edu/sites/default/files/pipelines/2014/pipeline_2014_vol26_03.pdf. Accessed 4 Nov. 2018.