Tämä on japanilainen menetelmä pikkelöidyn Nappa-kaalin (kiinankaali) valmistukseen. Pikkelöity vain suolalla, konbulla, chilillä ja sitruunankuorella (valinnainen), tämä japanilainen pikkelöity ruoka käyttää perinteistä pikkelöintimenetelmää, mutta on melko helppo valmistaa. Kestää yhteensä 7 päivää, ennen kuin voit nauttia yhden tyypillisimmistä japanilaisista pikkelöidyistä ruokalajeista, mutta odottaminen kannattaa.
Kiinankaali-omenasalaatin postauksen jälkeen ajattelin, että jotkut lukijat saattavat miettiä, mitä tehdä lopuille kaaleille, sillä niitä myydään yleensä kokonaisina tai puolikkaina. Pikkelöinti on loistava tapa käyttää suuri määrä kiinankaalia/nappakaalia loppuun.
Vaikka ne ovatkin samoja, kutsuin nappakaalia kiinankaalin sijaan, koska reseptin nimestä tulee muuten hieman sekava. Kuvittele, jos otsikko olisi ’Japanilaistyylinen pikkelöity kiinankaali’!
Jatkossa tässä postauksessa kutsun sitä useimmiten kiinankaaliksi, koska olen tottunut kutsumaan sitä niin. Toivottavasti se ei haittaa sinua.
Mitä tarvitset pikkelöidyn napsukaalin valmistamiseen
Alla olevat ainekset ovat ne, joita tarvitset kiinankaalin pikkelöimiseen perinteiseen japanilaiseen tapaan. Käytin puolikkaan kaalin, mutta kerralla valmistettavan marinoidun kaalin määrää ei ole rajoitettu. Jotkut japanilaiset kotitaloudet valmistavat tynnyrillisen marinoitua kaalia kerrallaan.
Kaksi yllä olevaa kiinankaalin kiilaa on jo kuivattu.
- ½ Nappa-/kiinankaalia (kutsutaan myös wombokiksi) – puolitetaan pystysuoraan niin, että saadaan kaksi neljäsosaa kiiloja.
- Suolaa – 3 % kaalin painosta puolikuivauksen jälkeen.
- Konbu-suikaleet – leikataan 5cm x 10xm / 2″ x 4″ konbu-arkista
- 1-2 kuivattua chiliä – hienoksi viipaloituna.
- Sitruunan kuoren palat puolikkaasta sitruunasta.
Jos kaalisi on hyvin suuri/rasvainen, voit leikata puolikkaasta kolmeen kiilaan. On olemassa hyvä tekniikka kiinankaalin leikkaamiseen pystysuoraan suolakurkkua varten. Katso seuraava kohta.
Joissain resepteissä käytetään 4 % suolaa 3 %:n sijasta. Minusta se oli aika suolaista 4%:n kanssa, mutta olen aika herkkä suolaisuudelle. Jos pidät suolaisemmasta, voit lisätä suolan määrää jopa 4 %:iin.
Yllä lueteltujen marinointiaineiden lisäksi tarvitset joitakin välineitä, jotka sinun on saatava valmiiksi ennen marinointia.
- Asia, johon mahtuvat hyvin kaaliviipaleet, mieluiten kannellinen.
- Lautanen, joka mahtuu juuri ja juuri astian sisälle
- Paino, joka on kaksi kertaa painavampi kuin kaalin paino, ja paino, joka on yhtä painava kuin kaalin paino.
Miten kaali leikataan pystysuoraan pikkelöintiä varten
Kokonaisen kiinankaalin koko on melko suuri, joten saatat joskus ostaa puolikkaan kaalin tai jopa neljänneksen kaalista kelmuun käärittynä. Jos näin on käynyt, olet luultavasti huomannut, että leikatun reunan varrella olevat pehmeiden lehtien palat putoavat varresta.
Tämä on ymmärrettävää, koska kiinankaalin lehtien pehmeä osa ulottuu leveämmäksi kuin varren leveys. Kun kaali leikataan pystysuoraan, lehtien reuna leikataan irti varsista.
Kun marinoidaan kiinankaaliviipaleita tämänpäiväisen reseptin tapaan, ei haluta, että lopussa on paljon pehmeiden lehtien paloja, jotka irtoavat varsista. Pikkelöidessäsi kiinankaalia sinun täytyy ripotella suolaa varsien väliin, ja näin tehdessäsi irronneista lehdistä tulee riesa.
Näin vältät sen:
- Aloita kokonaisen kaalin varren päästä ja puolita se pystysuoraan, mutta katkaise se vain puoleen väliin siitä kohdasta, jossa valkoiset varret alkavat harventua.
- Työnnä peukalot molemmilla käsilläsi varren päässä olevaan onteloon ja aseta 4 sormea kaalin kummallekin puolelle.
- Vetäkää kaalia ulospäin repiäksenne sen erilleen.
- Voi olla, että tarvitsette hiukan lihaksia aloittaaksenne repäisyn siihen asti, kunnes repäisy yltää kaalin lehtien pehmeään osaan.
- Jatkakaa sitten varovasti molempien puolikkaiden erottamista. Pehmeiden lehtien pitäisi irrota varret ehjinä.
Voit soveltaa samaa tekniikkaa myös neljännekseen. Yllä olevassa kuvassa näet, että kaikki lehdet ovat säilyttäneet alkuperäisen muotonsa. Leikkasin puolikkaan kaalin kolmeen osaan sen sijaan, että olisin halkaissut sen puoliksi, koska tämä kaali oli hyvin suuri.
Miten se tehdään?
Sen lisäksi, että marinointiin tarvitaan aikaa, varsinainen menetelmä marinoidun kaalin tekemiseen on melko yksinkertainen.
- Puolikuivattuja nappa-/kiinankaalikiiloja.
- Pikkelöi kaali astiaan, jonka päälle laitetaan painava paino.
- Jätä 3 vuorokaudeksi pimeään viileään paikkaan.
- Vähennä paino puoleen ja jätä vielä kolmeksi vuorokaudeksi.
Kuivaan neljäsosakaalia vain ½ vuorokauden ajan auringonpaahteessa asettamalla se leivinpaperille. Jos se ei ole auringossa, sitä pitää kuivata 5-6 tuntia.
Pikkelöinnin aikana kaalia ei tarvitse kääntää, koska kolmantena päivänä kaalin sisällä oleva vesi tulee ulos ja kaalin suikaleet uppoavat veteen, joka sekoittuu pikkelöinnin aineksiin eli pikkelöintinesteeseen.
Säilytä kaali poissa auringonvalolta ja viileässä/kylmässä paikassa pikkelöinnin ajan. Jos talossasi on kuuma, sinun on säilytettävä sitä jääkaapissa.
Kuusi päivää kestäneen peittauksen jälkeen siirrä kaaliviipaleet peittausnesteen kanssa vetoketjulliseen pussiin tai ilmatiiviiseen astiaan ja säilytä jääkaapissa.
Pikkelöidyn kaalin tarjoilu
Pikkelöityä kaalia voi alkaa syödä 3 ensimmäisen pikkelöintipäivän jälkeen, mutta paras aika syödä pikkelöityä kaalia alkaa pikkelöinnin lopusta. Se on hyvää noin viikon ajan. Sen jälkeen marinoitu kaali alkaa happamoitua, mutta sitä voi silti syödä. Jotkut nauttivat happamasta versiosta enemmän.
Pikkelöityä kaalia voi tarjoilla parilla eri tavalla – leikata se suuriksi paloiksi (reseptini mukaan) tai leikata ohuiksi suikaleiksi. Tarjoilen sen yleensä paloina, varsinkin kun marinoitu kaali on parhaimmillaan.
Sinun täytyy leikata marinoitu kaali noin 4 cm / 1½” pitkiksi paloiksi tarjoilua varten. Mutta ennen sitä huuhtele kaali kevyesti.
Huuhdellessasi kaalia voit halutessasi poistaa konbun ja muut marinointiaineet, mutta minä jätän ne luonnollisiksi, paitsi sitruunankuoripalat. Julienneeraan sitruunankuorta ja ripottelen sitä pikkelöidyn kaalin päälle koristeeksi.
Ei ole mitään sääntöjä siitä, miten kukin pikkelöity kaali asetetaan lautaselle tai kulhoon. Kuvassani asetin osan vaakasuoraan, osan pystysuoraan. Jos muistan oikein, äitini ja isoäitini asettelivat ne pystysuoraan, jotta ihmiset näkisivät yhdellä silmäyksellä kaalinpalojen jokaisen kerroksen.
Kun olin lapsi, pidin marinoidun kiinankaalin pehmeistä lehdistä paljon enemmän kuin varren osista. Tapasin tapella niistä sisarusteni kanssa, koska mikään ei ollut herkullisempaa kuin yllä olevan kuvan kaltaiseen pehmeään marinoidun kaalin lehtiarkkiin kääritty riisi.
Pikkelöity nappa-kaali on yksi suosituista marinoiduista ruokalajeista, joka ilmestyy säännöllisesti ruokapöytään niin kotona kuin ryokanissa (japanilaistyylinen hotelli). Se on myös japanilaistyylisen kahvilan aamiaisset-menuun usein sisältyvä lisuke.
Yumiko
Tämä on vakavasti otettava japanilainen menetelmä marinoidulle napsukaalille, mutta sitä on helppo noudattaa. Nappa-kaali on samaa kuin kiinankaali. Pikkelöitynä vain suolalla, konbulla, chilillä ja sitruunankuorella (valinnainen) se on melko helppo valmistaa. Kestää kuitenkin 7 päivää, ennen kuin voit nauttia yhden tyypillisimmistä japanilaisista pikkelöidyistä ruokalajeista.
- ½Kiinankaali(minun oli 1.2kg / 2.6lb puolikuivauksen jälkeen, huom. 1)
- 36g / 1.3oz suolaa(huomautus 2)
- 1-2kuivattua chiliä hienoksi viipaloituna(huomautus 3)
- 1lehti konbua(5cm x 10xm / 2″ x 4″) leikattu ohuiksi suikaleiksi
- ½ sitruunan kuoripaloja(valinnainen)
- 1metallia sisältämätön syvä ja suuri astia(kannella, jos mahdollista, huomautus 4)
- 1 lautanen, joka on hieman pienempi kuin astian aukko
- 1 paino, joka on kaksi kertaa niin painava kuin kaalin paino(paino 1, huomautus 5)
- 1 paino, joka painaa saman verran kuin kaali(paino 2, huomautus 5)
-
Kiinankaali halkaistaan pystysuoraan (huomautus 6) niin, että saadaan kaksi neljäsosaa kaalin kiiloja.
-
Aseta kaaliviipaleet paperille (leivinpaperille, sanomalehtipaperille tms.) ja kuivaa niitä auringossa ½ päivää (huomautus 7).
-
Punnitse kaali ja laske tarvittava suolamäärä (huomautus 2).
-
Huuhdo kiinankaali kevyesti ja taputtele ulkopuolelta kuivaksi.
-
Ripottele hieman suolaa astian pohjalle. Ripottele 1/3 konbua, chiliä ja sitruunankuorta.
-
Neuvo kiinankaalia ja ripottele hieman suolaa varsien väliin, erityisesti alaosaan, jossa valkoiset varret ovat paksut. Teen tämän astiaan.
-
Ripottele suolaa kaalin ympärille ja hiero ja aseta sitten kaali astiaan/astiaan leikkuupuoli alaspäin.
-
Toista tämä toiselle kaalikiilalle ja aseta se ensimmäisen kiilan viereen vastakkaiseen suuntaan niin, että kaalikiilan kärki osuu ensimmäisen kaalin varren päähän (huomautus 8).
-
Ripottele loput ainekset, myös suola, kaalin päälle.
-
Aseta lautanen kaalin päälle ja paina alaspäin.
-
Aseta paino 1 lautaselle ja laita kansi päälle tai peitä kelmulla. Jätä se pimeään viileään/kylmään paikkaan 3 vuorokaudeksi.
-
Tulee nähdä, että vesi on noussut astiaan (huomautus 9). Korvaa paino painolla 2, laita kansi päälle tai peitä kelmulla ja jätä vielä 3 vuorokaudeksi.
-
Siirrä pikkelöity kaali nesteineen pienempään astiaan tai vetoketjulla suljettavaan pussiin ja säilytä sitä jääkaapissa, kunnes tarvitset.
-
Huuhdo kaali kevyesti (huomautus 10) ja purista vesi pois.
-
Pane kaali leikkuulaudalle, leikkaa varren pää pois ja leikkaa se 4 cm:n levyisiksi paloiksi.
-
Purista jäännösvesi pois jokaisesta kaalinpalasta ja siirrä se tarjoilulautaselle/kulhoon. Ripottele halutessasi julienoitua sitruunankuorta.
1. Lisää sitruunankuorta. Unohdin punnita kaalin ennen kuivausta, mutta sillä ei oikeastaan ole väliä, sillä puolikuivauksen jälkeinen paino on avainasemassa ja tärkeimmän peittausaineksen, suolan, määrä lasketaan puolikuivatusta kaalista.
2. Tarvitset 3 % kiinankaalin painosta puolikuivauksen jälkeen.
3. Jos haluat vähemmän mausteisuutta, käytä 1 varsi.
4. Sinun on pystyttävä asettamaan kaksi kiinankaalilohkoa tiiviisti astian pohjalle. Käytin emaloitua valurautapataa.
Metalliastiaa, jossa ei ole pinnoitetta, kannattaa välttää, koska suolainen ja hapan neste ei tee sille hyvää.
5. Mikä tahansa käy, kunhan ne voi asettaa tasaisesti lautaselle painamaan kaalia.
Tarvitsin 2.4kg / 5.3lb (Paino 1) ja 1.2kg / 2.6lb (Paino 2) painoja. Valurautapatani kansi oli 1.9kg / 4.2lb. Joten käytin sen lisäksi lasikulhoa, joka painoi 500g / 1.1lb. 1.2kg / 2.6lb painoa varten täytin vettä lasikulhoon, jossa oli kansi.
6. Jos kaali on hyvin paksua, voit leikata sen 3 kiilaksi pystysuoraan.
Katso vaiheet kohdasta KUINKA LEIKKAAT KAALIN PYSTYVÄSTI PYSTYVÄSTI PYSTYVÄSTI PYSTYVÄSTI, jotta vältyt siltä, että pehmeät lehdet katkeavat irti varresta ja katkeavat pois.
7. Jos on pilvistä eikä aurinko paista, jätä 5-6 tunniksi.
8. On tärkeää täyttää alue kaalilla jättämättä välejä.
9. 2. päivästä alkaen sinun pitäisi nähdä, että vettä alkaa tulla ylös. Jos näin ei tapahdu, lisää painoa tai lisää astiaan pieni määrä vettä.
10. En poistanut konbu- ja chilipaloja, jotka tulivat marinoitujen kaalien mukana. Poistin sitruunankuoren palat, mutta juliensin joitakin ripotellakseni niitä päälle.
Ateriaideoita
Tyypillinen japanilainen ateria koostuu pääruoasta, parista lisukkeesta, keitosta ja riisistä. Yritän keksiä ruokayhdistelmiä, joissa on erilaisia makuja, värejä, tekstuureja ja make-ahead-ruokia.
Pikkelöity Nappa-kaali esiintyy usein japanilaistyylisen kahvilan valmiissa ruokalistassa. Niinpä valitsin tänään ruokia set-menuun.
Pääruokana mikään ei voita grillattua kalaa, jonka lisukkeena on lisuketta ja pieni määrä suolakurkkua. Riisikulhon kanssa on aina misokeittoa. Valitsin Tonjirun täydentääkseni enemmän vihanneksia, mutta voit ottaa mitä tahansa misokeittoa tai jopa kirkasta keittoa.
- Pääruoka: Japanilainen lohi (Slated Salmon) – tee etukäteen marinointia varten
- Sivuruuat 1: Hijiki merileväsalaatti (Hijiki no Nimono) – tee etukäteen
- Sivuruuat 2: Japanilaistyylinen pikkelöity Nappa-kaali – tämän päivän resepti, tee etukäteen
- Keitto: Tonjiru (sianlihaa ja vihanneksia sisältävä Misokeitto) – voidaan tehdä etukäteen, mutta parempi tuoreena
- Riisi: Keitetty riisi
