Hunajasienet

Hunajasienet (eri Armillaria-lajeja) ovat yksi parhaista syyssienistä, mutta yksi tai kaksi varoitusta. Jos olosuhteet ovat oikeat, voit kävellä ulos suosikkimetsästäsi kirjaimellisesti kuorma-autolastillinen näitä, kaikki on kuitenkin ajoituksesta kiinni. Kun kuvailen niitä ihmisille, jotka haluavat alkaa poimia niitä, sanon yleensä jotain tyyliin ”varo laikkuja sieniä, jotka kasvavat kuin infektio”.

Habitaatti

Hunajasienet ovat loissieniä, jotka tartuttavat puita ja kokonaisia metsälaikkuja. Silloinkin kun ne eivät ole hedelmöitymässä, voit olla etsimässä alueita, joista ne saattavat pitää, suosikkilajikkeeni kasvaa tammilla, joten etsin metsiä, joiden lehtipuut ovat täynnä kuollutta ja kuolevaa puuta. Sivuhuomautuksena mainittakoon, että mieleiseni mesiangervolaji viihtyy myös samantyyppisessä maastossa kuin metsäkana, ja löydän ne usein yhdessä.

Hunajissa hämmentävää on kuitenkin se, että on paljon eri lajeja, joilla on hyvin pieniä eroja, voit poimia joitain joilla on keltainen korkki (suosikkini) ja sitten muutaman metrin päästä voit poimia joitain joilla on tummanruskea korkki.

Muutama hunajasienen tunnistuskohde

• Hunajasienillä on rengasvarressa renkaat, elleivät ne ole Armillaria tabescens eli rengastamattomia hunajasieniä
• Hunajasienillä on myös usein pieniä irisoivia karvoja lakissaan
• Hunajasienet kasvavat mielellään rykelmissä, hedelmöityen keskitetystä alustasta, kuten yllä olevassa kuvassa – ominaisuus, jota kutsutaan kasvamiseksi ”cespitose”
• Ne voivat kasvaa maasta tai suoraan kuolleista, kuolevista tai saastuneista puista
• Hunajasienillä on aina valkoinen itiöjälki

Erilaisia lajeja

Ei ole teknisesti oikein, mutta ajattelen hunajasieniä yleensä laajemmassa mielessä kahtena eri lajina: havupuiden hunajaisina ja lehtipuiden hunajaisina. Näen yleensä alueellani havupuilla sitä, minkä oletan olevan Armillaria gallica, ja lehtipuilla sitä, minkä oletan olevan Armilliria mellea, mutta se on vain sattumaa, sillä A. gallica ei ole vain havupuihin rajoittunut. Varsinaista eroa maun suhteen ei ole, mutta pidän enemmän keltakorkuisista lajeista kuin alla olevia sieniä muistuttavista.

Look-A-Likes

Hunajasienet ovat loistavia sieniä, mutta on olemassa muutama niihin sekoitettavissa oleva sieni, joita ei pitäisi syödä. Kokemukseni mukaan hunajasieniin sekoitettavissa olevia lajeja voivat olla mm, mutta ei pitäisi rajoittua niihin:

• Tappava Galerina (Galerina marginata)
• Pholiota-lajit
• Rikkitupsu (Hypholoma fasciculare)

Sadonkorjuu

Niin kuin vihannekset, ja kaikki muutkin sienet, halutaan hunajat, jotka ovat nuoria ja hentoja. Mitä pienemmät lakit, sitä rapeampia ja terhakampia ne ovat, ja sitä pienempi mahdollisuus, että niissä on toukkia (ne rakastavat hunajia Minnesotassa ja Wisconsinissa, jossa metsästän), myös varret eivät ole niin pitkiä ja karvaisia.

Jos löydän hunajia, joissa on isot varret, ja ne ovat mukavia ja ötökkätön, saatan ottaa ne, jos en saa paljon muuta. Varret eivät sinänsä ole ihmeellisiä, mutta ihan ok, ja silti parempia kuin viljelty shroom anyday. Odottakaa kokovaihtelua sieltä sun täältä, satunnaisesti näen massiivisen kokoisia hunajasieniä, vaikkapa pienen frisbeen kokoisia kun lakit aukeavat.

Bonuslöytö: Entolomas

Meidän asuinpaikkakunnallani hunajasienet kasvavat yleisesti abortoituneiden entolomasienien/shrimp of the woods lähellä. Kun löydät yhden, pidä silmäsi auki muiden varalta, sillä ne saattavat olla lähellä.

Keittäminen

Sienistä voi tehdä paljon. Niitä voi blanchoida ja marinoida, paahtaa sokerien tiivistämiseksi ja sitten marinoida, hauduttaa, keittää kermassa, dehydratoida talvella keittoa varten, paljon kaikkea mahdollista. Niille voi kuitenkin tehdä paljon muutakin kuin vain käsitellä niitä kuin muita sieniä. Hunajaa rakastetaan Itä-Euroopassa sekä Italiassa, joten jos etsit inspiraatiota, yritä etsiä sienireseptejä näistä keittiöistä – on hyvin mahdollista, että jotkin reseptit on alun perin tehty hunajasta, mutta niiden nimet on muutettu saatavuuden vuoksi. Italiassa sienet tunnetaan nimellä ”la familia”, mikä viittaa niiden runsaaseen hedelmöitymiseen. Hunaja korvaa erinomaisesti sienet aasialaisessa keittiössä, jossa sen luonnollista sakeuttavaa ominaisuutta voidaan käyttää maissitärkkelyksen tapaan. Siitä lisää jäljempänä limaisuudesta.

Hunajasienet rakastavat keittoa

Hunajasienet rakastavat, rakastavat keittämistä keitoissa ja liemissä, ja niiden luontainen limaisuus auttaa antamaan keitoille täyteläisyyttä. Katso alla olevasta limaisuudesta lisää, tai katso esimerkkeinä kuumahapan keittoni tai hunajasieni-guljani.

Kypsennä hunajasienet aina perusteellisesti

Monet mykologiset yhdistykset kieltävät hunajasienien tarjoilun sienitapahtumissa ja kokkailutilaisuuksissa, koska jotkut ihmiset ovat sairastuneet niiden syömisen jälkeen. Suurin muistettava asia on, että ne tarvitsevat hieman ylimääräistä kypsennystä, jotta ne eivät aiheuta vatsavaivoja.

Jotkut ihmiset ovat ilmeisesti myös herkempiä tietyille lajeille, joten aloita tarjoilemalla pieniä määriä ja tarkista, onko allergioita. Olen myös kuullut ihmisten sanovan, että epäilyttävä laji, joka voi aiheuttaa suolistovaivoja, ei ole lehtipuuvaltaisissa metsissä kasvava hunajasienikompleksi, vaan havupuuvaltainen laji, Armillaria gallica. Neuvoni on vain varmistaa, että ne kypsennetään kokonaan läpi.

Älkää kuitenkaan pelästykö – olen nähnyt useampien ihmisten sairastuvan syötyään perusteellisesti kypsennettyjä mustatorvisieniä kuin minä hunajasieniä. Oikein kypsennettyinä hunajasienet ovat herkullisia ja täyteläisiä, ja niissä on hieman makea jälkimaku.

Hunajasienet

Joihan lima. Oletko koskaan keittänyt okraa? tai kaktuksen meloja? Hunajasienet sekä muut sienet kuten amanita, lactarius ja paistetut kanasienet erittävät limaa kun niitä keittää nesteessä. Voit välttää tämän blanchoimalla hunajasienet suolatussa vedessä ennen niiden lisäämistä marinointinesteeseen tai dehydratoimalla ne. Ihmiset eri puolilla maailmaa ovat kuitenkin nauttineet hunajasieniä limaisuudesta huolimatta jo vuosia. Pikkelöintipurkkeihin pakattuina ne voivat olla hieman räkäisiä, jos niitä ei ole ensin blanchoitu, mutta jos niitä keittää vaikkapa keitossa tai liemessä, ne sakeuttavat sitä mukavasti, eli niitä voi lisätä keittoihin melkein kuin rouxia tai okraa.

Mainittakoon vielä, että tarjoilen hunajasienilakit mielelläni mahdollisuuksien mukaan kokonaisina, tai jos ne ovat todella isoja, puolitettuina tai neljäsosina, ne vain näyttävät paremmilta ja maistuvat paremmilta niin. Pitkät varret voi varata duxelleihin tai liemeen tms.

Säilytys

Kuten useimmat muutkin sienet, hunajasienetkin kannattaa keittää ennen pakastamista, ne myös kuivuvat hyvin, mutta tykkään leikata lakit 1/4:iin tai puolikkaiksi, etteivät ne ole sitkeitä. Valkaisu kevyesti suolatussa vedessä ja pakastaminen voin tai öljyn kera on luultavasti suosikkini.

Hunajasienireseptit

• • Hunajasieniguljat
  • Hunajasieni smetanassa (klassikko)
  • Runzat hunajasienillä
  • Makea ja hapan härkäpapu. Hunajasienikeitto
  • Hunajasienet varsiensa kanssa keitettynä
  • Sieniduxelles
  • Villisienet valkosipulin ja persiljan kera

Muutakin hunajaisia sieniä