Huhtikuussa ruostumattomasta teräksestä valmistettu kahvisuodattimeni loppui kesken. Mikä tarkoittaa, että suosikkikahvini loppui kesken – keskellä lukitusta, ei pääsyä intialaiseen ruokakauppaani ja katkenneita toimitusketjuja (sekä vähittäiskaupan että lahjoilla lastattujen vierailevien tätien välityksellä). Jokainen, jonka päivä alkaa varmuudella siitä yhdestä tarkasti valmistetusta kupista, ymmärtää, kun sanon:
Loppujen lopuksi korvasin, onnistuin, selvisin. (Okei, saatoin kerjätä ystävää kaupungin toiselta puolelta postittamaan minulle kätkönsä tähteet). Oli varmasti paljon suurempia murheita kahlattavana, mutta sen puuttuminen tuntui. Vapisevassa maailmassa kaipasin juuri tuon aamurutiinin rauhoittavaa vaikutusta.
Suodatinkahvi eli filter kaapi on olennainen osa eteläintialaista ruokakulttuuria – ja minulle se on täynnä nostalgiaa. Kun olin lapsi, isoäitini antoi minulle äitini tietämättä ensimmäisen laimennetun puolikkaan mukilliseni, johon liittyi sama salamyhkäinen jännitys kuin ensimmäiseen salamyhkäiseen kulaukseen olutta muutamaa vuotta myöhemmin.
Teini-ikäisenä tuoreen suodatinkahvin tuoksu oli merkkinä sängystä nousemiselle. Kun kävelin portaita alas, äitini oli jo puolivälissä kahvin keittämistä ränsistyneessä kattilassaan. Ensin kiehui maito, johon lisättiin paksu keittosekoitus (suodattimessa oleva kahviuute) – mutta ei koskaan keitetty – ja sen jälkeen sokeri. Nestettä sitten jonglöörattiin näppärästi ja toistuvasti kattilan ja mukin välillä, jotta se saisi ylimääräistä vaahtoa (norai) – tämä osa ruokateatteria on juurtunut kaapin perinteeseen (monissa kahviloissa voi nähdä, kuinka sitä kaadetaan metrin korkeudelta).
Päivämme alkoivat ensimmäisellä kulauksella ja sanomalehden paukahtelulla, ja isäni kurottautui kynän luokse aloittaakseen ristisanatehtävän. Kahvi nautittuna vajosimme nopeasti harjoitettuun rytmiimme. Emme viivytelleet tai hakeneet toista mukillista. Tämä oli ”yksi ja valmis” -tapahtuma.
Koska oikein tehtynä yksi suodatinkahvi riittää.
Kahvi ei ole kotoperäistä Intiassa, saati Etelä-Intiassa, vaikka se onkin nykyään vahvasti juurtunut osaksi aamurutiineja. Riippumatta siitä, kenelle puhut, sen saapumista ympäröi myytti. Salakuljettiko eräs sufi-pyhiinvaeltaja todella seitsemän papua Jemenistä 1500-luvulla? Toivatko ranskalaiset sen maahan? Selvää on, että kahvi yleistyi Britannian vallan aikana, kuten Sandeep Srinivasa selvittää huolellisesti Intian kahvin aikajanalla. 1800-luvun puoliväliin mennessä kahvikasvit alkoivat kukoistaa Etelä-Intian kukkulaseuduilla, jotka osoittautuivat täydellisiksi kasvuolosuhteiksi lajikkeelle.
Kahvinjuonti Etelä-Intiassa alkoi horjuvasti. Kahvia pidettiin pääasiassa yläluokan brahmanien juomana, ja sillä oli 1900-luvun alussa ja puolivälissä suora rooli, kuten Srinivasa kirjoittaa, tamilikastin kamppailussa tasa-arvoisesta pääsystä silloisiin kahviloihin. Kun kamppailu saavutti huippunsa 1940-luvun alussa, Intian kahvilautakunta (Coffee Board of India, joka perustettiin edistämään kahvin tuotantoa) oli syntynyt, ja Etelä-Intiassa tuotettiin riittävästi arabica- ja robustapapuja paitsi vientiin myös kotimaiseen kulutukseen.
Ei ole kuitenkaan vain papuja, jotka tekevät eteläintialaisesta suodatinkahvista niin ainutlaatuista, vaan se on yhdistelmä tapaa, jolla nämä pavut paahdetaan ja jauhetaan, haudutetaan, keitetään ja lopulta tarjoillaan. Monet näistä harjoitetuista rituaaleista sekä niitä koskeva läpitunkematon tunne periytyvät perheiden sisällä.
Yksi omista pysyvistä muistoistani siitä, kun asuimme Mumbaissa, oli se, kun kuljimme äitini mukana Matunga-nimiseen kaupunginosaan, joka on eteläintialainen linnake, ostamaan kuukausittaisen kahvitarpeemme. Siellä seisoin vieressä, kun hän valvoi kahvin jauhamista, ja nautin tilaisuudesta harjoitella tamilinkieltä usein yksipuolisessa keskustelussa. Kotimatkalla auton kiertoilma oli täynnä löysästi sidotuista kahvipakkauksista pakenevaa tuoksua. Tuo erehtymätön tuoksu johtui suurelta osin siitä, että arabicapapuihin oli lisätty sikuria – äitini tapauksessa kultaisessa suhteessa 1:5.
Sikuri – kofeiiniton kahvinkorvike, jota käytetään sen värin ja aromin samankaltaisuuden vuoksi – jakaa eteläintialaiset syvän L:n ystävät keskeltä kahtia. Puristit vihaavat, kun sitä esiintyy heidän kahvisekoituksessaan; toiset, kuten minä, rakastavat sen erityistä katkeruutta ja voimakasta aromia. (Ensimmäisellä vierailullani New Orleansissa ihastelin Café Du Monden kahvia, joka on sikurin ja kahvin sekoitus – harvinainen näky näillä seuduilla.)
Srinivasan mukaan sikurin lisääminen (ja korvaaminen sikurilla) suodatinkahviin, sellaisena kuin me sen nykyään tunnemme, sai alkunsa toisen maailmansodan aikana, kun kahvin kauppareitit katkesivat ja kahviteollisuus kärsi takaiskun. Tässä kiehtovassa kertomuksessa, jossa seurataan suodatinkahvin juuria, kirjailija Vikram Doctor toteaa kuitenkin, että suodatinkahvin esiaste oli jo vuonna 1876 skotlantilaisessa juomassa nimeltä Camp Coffee. Kuumaan maitoon sekoitettuna Doctor toteaa, että makeutettu kahvi-sikuriuute maistuu huomattavan samalta kuin suodatinkahvi.
Filtterikaapin toinen erityispiirre on itse suodatinlaite. Yksinkertainen mutta tehokas laite on ruostumattomasta teräksestä tai messingistä valmistettu kahteen osaan jaettu perkolaattori, jossa on mäntä ja ilmatiivis kansi. Ylemmän puoliskon pohjassa on pienimmät reiät, joiden kautta kahvi valuu alla olevaan astiaan. Samankaltaisia perkolaattoreita mainitaan keittokirjoissa, kuten Culinary Jottings for Madras -kirjassa, joka on peräisin jo vuodelta 1878, mutta kuten tohtori tässä mainitsee, nykyisin käytössä oleva perkolaattori saattaa hyvinkin olla kotimainen, käytännöllinen, metallinen versio ulkomaisista perkolaattoreista, jotka on tuotu Intiaan.
Palautan mieleeni oman isoäitini, joka työskenteli mielellään luotettavan metalliseppänsä kanssa suunnitellakseen rustiikkisia versioita kaikenlaisesta muusta kuin kotoperäisestä ruoanlaittovälineistöstä – donitsinkeittimistä, jälkiruokamuoteista ja kananmunankeittimistä – ja suodattimien evoluutio tee-se-itse-valmistuksesta kaupalliseen tuotantoon vaikuttaa täysin uskottavalta.
Tänään valtamerten toisella puolen brooklyniläisessä kotonani suodatinkahvi antaa minulle tutun pohjan, jota tarvitsen aloittaakseni jokaisen päivän. Joka aamu otan esiin yhden annoksen perkolaattorini (useimmat kotikäyttöön tarkoitetut suodattimet on mitoitettu yhdelle tai kahdelle) ja mittaan kahvia kaksi kuhisevaa teelusikallista. Varovasti painan männän alas – jos en paina tarpeeksi tiukasti, kuuma vesi saattaa valua läpi liian nopeasti, jos painan liian kovaa, se menee tukkoon – ennen kuin kaadan kiehuvan veden päälle ja odotan, kunnes se on valmis. Tämä hidas keittämisprosessi tekee kahvista niin erityistä. Kuten Vikram Doctor kertoo minulle: ”Alkukuumennus saa aikaan osan katkerista aromeista, joita espressosta saa, mutta ei kaikkea, ja sitten pidempi haudutus saa aikaan pehmeät maut.”
Potilaalle menee saalis.
Viime keväänä parin kuukauden kuluttua siitä, kun kahvi oli loppu, ja yrittäessäni löytää kestävämpää tarjontaa, törmäsin pandemian kaltaiseen mini-ihmeeseen: Ministry of Kaapin, joka toimittaa ”pirun hienoa intialaista kahvia” täällä New Yorkissa. Perustaja Danée Shows tutustui eteläintialaiseen kahviin, kun hänen miehensä Shivin sisko lähetti heille erän Intiasta. Hän ihastui siihen niin paljon, että etsi kaukaa täydennystä täältä Yhdysvalloista – ja epäonnistui. He ottivat asian omiin käsiinsä ja perustivat myymälän, jossa myydään kaikkea kahvisekoituksista tarvikkeisiin, mukaan lukien perinteinen juomapullo ja davara-setti, joka on osa suodatinkahvin tarjoiluseremoniaa (ja jota käytetään nykyään laajalti, mutta jolla on omat ongelmalliset alkulähteensä).
Shows nauttii haasteesta esitellä kaapi uudelle yleisölle, joka usein erehtyy luulemaan sitä amerikkalaiseksi tippukahviksi (”se on tippukahvi, mutta hyvin hidas”). Ja niille, joita suodatin tai keittoaika pelottaa, he tarjoavat pullotettua decoctionia (nestemäinen kahviuute), jota voi säilyttää jääkaapissa jopa kuukauden ajan. ”Varastoimalla jääkaappiin keittosekoitusta voit vapauttaa aikaa ja nauttia samalla superraikkaasta, pienen erän haudutuksesta”, hän sanoo.
Valmiina oleva keittosekoitus on jännittävä mukavuus jopa kaltaiselleni ihmiselle, joka kantaa suodatinta mukanaan kaikkialle. Intiassa ystäväni kertovat minulle iD-kahvista, pusseissa myytävästä keittosekoituksesta, joka on ollut käänteentekevä niille, joille suodatusprosessi ei ole entuudestaan tuttu – erityisesti pohjoisintialaiset ovat tottuneet enemmän teehen, mutta jotka kaipaavat ystäviensä luona tehtyä suodatinkahvia.
Oma äitini on tottunut siihen, että (ennen pandemiaa esiintyneet) vieraansa pyytävät suodatinkahvia, ja hän suostuu siihen aina ilomielin. Hänen ainoa varauksensa: ”Onko teillä 30 minuuttia aikaa? Koska niin kauan se kestää.” Isäni siirtyisi tässä vaiheessa levottomasti istuimellaan, sillä hän oli jo valmistautunut hyvästelemään. Hän epäilemättä löytäisi näissä tilanteissa pullon keittosuolaa tai annospusseja.
Päivittäistä ja erittäin tarpeellista aamukuppia varten tulen kuitenkin aina nauttimaan meditatiivisesta rituaalista, joka liittyy tuon yhden, ainutlaatuisen herkullisen kupin hitaaseen keittämiseen. Niinä päivinä, kun tiedän, että aikaa tai kärsivällisyyttä ei ole, annan sen tippua edellisenä iltana, ja se maistuu aivan yhtä herkulliselta. En kuitenkaan jätä melkein koskaan väliin vaahdottamistemppua – kattilan ja mukin välillä tapahtuvaa venyttelyä – hieman aamuvarhaisen uhkarohkeutta, jotta saan aikaan kahvin, joka osuu joka kerta kohdalleen: pehmeää, vahvaa, aromaattista ja vaahtoa, jonka kruunu on korkealla ja heiluva.
Kuumia vinkkejä:
-
Valitse sellainen sikurin ja kahvin suhde, josta nautit (15:85, 20:80…) Voit myös valita vain ”puhtaan suodatinkahvin” (ilman sikuria).
-
Varastoi jauhettu kahvi jääkaapissa, niin se pysyy tuoreena pidempään (ja säilyttää arominsa).
-
Jos sinulla on vähän aikaa, laita suodatin tippumaan ennen nukkumaanmenoa. Viileämpinä kuukausina se pysyy tuoreena tiskillä. Jos on hyvin lämmintä, voit harkita keitoksen säilyttämistä yön yli jääkaapissa (kun se on tippunut).
-
Keitto voi säilyä jääkaapissa jopa vuorokauden.
-
Kaupan keittämisen yhteydessä kiehauta maito, katkaise sitten lämpö ja lisää keitto, eli älä keitä keittoa maidon kanssa – se menettää makua.
-
Vaikka perinteinen tapa juoda se on kuumana, Partnerships-toimittaja (ja suodatinkahvin ystävä) Erin Alexander rakastaa juoda sitä kylmänä maidon ja jään kanssa (kuten jäälattea). ”Tiedän, että se on vastoin sääntöjä, mutta se on niinoo paljon parempaa kuin tavallinen jääkahvi”, hän sanoo. Mitä mieltä olen siitä? Ota sitä miten haluat, kunhan nautit siitä!