Eat That Jack

Yllätys! Niitä ei todellakaan ole paha syödä.

Totta kai, sanot, olet jo kauan kuullut amberjackin syömisestä. Mutta nyt ei puhuta AJ:stä, tai mistään niiden pikkuserkuista, tai mistään hienoista merimetsoista, kuten sateenkaarijuoksijoista tai bar- tai edes keltaisista merimetsoista. Me puhumme tavallisista, tavallisista, jokapäiväisistä crevalle-tonneista, ja suosittelemme, ettet hyppää seuraavaan tarinaan, ellet jo tiedä, miten hyviä tonnikaloja on syödä. Oliko neljännesmiljoona bahamilaista väärässä simpukkakakkujen suhteen? Kaikkialla Bahamalla ja Karibialla arvostetaan kaikenlaisia tunkkeja niiden runsaan maun ja kiinteän lihan vuoksi.

Jos siis olet taipuvainen jättämään seuraavat paljastukset huomiotta ja luottamaan muiden neuvoihin, tee itsellesi se palvelus, että selventät yhden yksinkertaisen asian. Kysykää jokaiselta, joka väheksyy crevallen makua, onko hän koskaan syönyt sitä. Todennäköisesti he vain välittävät eteenpäin huhua, jonka joku kalaharrastaja aloitti kauan sitten, jotta hän voisi saada kaikki merimakkarat itselleen.

Sinun ei tarvitse tehdä mitään sellaista, mitä sinun ei pitäisi tehdä minkään muun hyvän kalan kanssa, jota aiot syödä. Vaihe yksi on jäädyttää kala heti elävänä, mikä tekee kaksi todella hyvää asiaa. Ensinnäkin se vetää suurimman osan verestä kalan sisäelimiin, selviytymisreaktiona kalalle ja makua lisäävänä tekijänä sinulle. Älä välitä siitä, mitä saatat ajatella mehukkaasta pihvistä; veri ei tee mitään kalan maulle tai ulkonäölle. Muistatko, milloin viimeksi pidit kalaa elävänä siimassa tai kammiossa ja tapoit sen fileerausveitsellä? Muistatko, miten verinen sotku toinen filee oli verrattuna ensimmäiseen puolikkaaseen, josta kaikki veri valui kalan alapuolelle?

Kalan elävöittäminen elävältä korjaa tämän ongelman lähes kokonaan. Ja jos sinulla on aikaa, kalan kidusten kaarien läpi viiltäminen, kun pidät sitä yli laidan, on erittäin nopea tapa päästä eroon kaikesta verestä ennen kuin laitat kalan jäähän, tai varsinkin, jos sinulla ei ole lainkaan jäätä, johon kalan voisi laittaa.

Toinen asia, jonka jää tekee kalalle, on se, että se muuttuu kiinteäksi ja siten ihanteelliseksi viipalointia varten. Jäädytetystä kalasta tehdyt fileet ovat yksinkertaisesti kauniimpia, ja kolmanneksi, mutta ei vähäisimpänä, niissä on paljon epätodennäköisempää kasvattaa kalanpesupöydältä poimittuja bakteereja.

Fileeveitsellä voi tietysti tehdä kaikenlaisia hienoja temppuja viipaloimalla fileen punaisen lihan pois voimakkaan maun välttämiseksi. Minä en tehnyt sitä kolmen jakin kanssa, jotka laitoin (vatsa)happotestin läpi, ihan vain siksi, että en halunnut tehdä mitään erilaista kuin mitä koskaan teen muiden kalojen kanssa. Paitsi jos lasketaan niiden vieminen mestarikokille.

Crevalle-testiäni varten pyysin apua Fort Myersin keittiömestari Vollen Loucksilta. Vollen Loucks ei ole armeijan kouluttama 94-B-20-tyyppinen kokki, kuten minä olin, vaan kaveri, jonka pinot noir -kastike voisi muuttaa taistelusaappaan kielen haute cuisineksi. Sitä paitsi Vollen kertoo ensimmäisenä, ettei hän ole varsinainen merenelävien ystävä, vaikka se ei estänytkään lohta olemasta hänen ravintolansa myydyin tuote.

Niinpä ilmestyin Vollenin takaovelle mukanani puoli tusinaa crevallefileetä jäissä. Edellisenä elokuun helteisenä päivänä 2- 3-kiloiset kalat olivat pörrääneet Punta Gorda Islesin kanavissa. Ne oli verestetty pyydettäessä, fileoitu ja nyljetty parin tunnin kuluessa jäähyllyttämisestä, mutta muuten niille ei ollut annettu minkäänlaista erityiskohtelua.

Ensimmäiseksi Vollen arvioi kalojen koostumuksen ja huomasi, että niiden liha oli hyvin tiivistä, kuten tonnikalalla. Hän poisti luut jokaiselta jo valmiiksi kyljettömältä fileeltä leikkaamalla irti ne tappiluut, jotka kulkevat melkein kaikilla kaloilla keskeltä päädystä kohti pyrstöä. Luut on helpompi tuntea sormenpäällä kuin nähdä. Kokonaisen fileen esittämistä varten tappiluut voidaan leikata pois, jolloin jäljelle jää V:n muotoinen lovi. Tai filee voidaan puolittaa pituussuunnassa ennen luiden poistamista. Vollen teki loven kahteen fileeseen ja leikkasi loput kahtia.

Jokainen kalapala maustettiin merisuolalla ja valkopippurilla. Sitten ensimmäinen siivutettiin jauhoissa ja paistettiin minuutti tai kaksi per puoli kasviöljyssä, joka oli juuri alkanut savuta korkeasta lämmöstä. Pakonomaisen kokin tapaan Vollen heitti joukkoon myös savustettua tomaattilihaa ja paahdettua paprikaa, jotka olivat tietysti ehdottoman herkullisia, mutta jotka eivät tuntuvasti muuttaneet kalan makua. Sitten isolla kulauksella valkoista pöytäviiniä (kalifornialaista chardonnayta) hän sytytti koko sotkun kuin Disney World heinäkuun neljäntenä päivänä ja liuotti lautasen, kunnes neste oli pelkistynyt loistavaksi kastikkeeksi.”

Sanot tietenkin, että totta kai se viimeinenkin asia, jonka kissa raahasi sisään, olisi maistunut hyvältä, jos se olisi ollut näin kikkailtu. Tuo tunkki tosiaan maistui, jopa Vollenin mittapuulla, mutta se ei ollut kokeilun puolikas.

Seuraava filee heitettiin yksinkertaisesti 90 000 B.T.U.:n grilliin, joka syövytti tummanruskeat raidat kummallekin puolelle, jättäen samalla kirkkaan mehun keskelle. Vollenia ja hänen kastikkeitaan ei pysäyttänyt mikään, ja yksi niistä oli sose piikkipäärynöistä, jotka hän oli poiminut takapihan ulkopuolella olevasta kaktuslaatikosta. Taidokkaasti tiputettu kastike oli yhtä elinvoimainen maultaan kuin se oli loistavaa katseltavaa, mutta se toimi niin kuin pitikin – pelkkänä täydennyksenä grillatun tonnikalan herkulliselle maulle, josta olimme yhtä mieltä siitä, että se oli jopa parempaa kuin se, joka oli paistettu.

Söin koko fileen nousematta ylös haukkaamaan happea, niin kuin olin tehnyt ensimmäisellä kerralla, sen jälkeen kun olin sallinut Vollenin maistaa sitä. Loppuhuipennukseksi hän friteerasi loput palat sen jälkeen, kun ne oli kastettu kananmunaveteen ja paneroitu maissihiutaleisiin.

”Kuin kaikki tekisivät rapeaa silliä”, Vollen sanoi, ”kaikki” tarkoittaen kilpailijoita hänen ravintola-ammattikunnassaan.

Rapeiden tunkkien kanssa hän tarjosi kahta kastiketta – itse tehtyä rémouladea ja mangomajoneesia, joista kumpikaan oli kuolemisen arvoinen, jos verisuonet eivät olisi olleet tehtäviensä tasalla. Onneksi olin liian täynnä voidakseni tehdä muuta kuin maistella yhdistelmiä, jotka molemmat olivat loistavia, kuten siihen mennessä olimme odottaneetkin. Odottamatonta oli se, miten uskomattoman hyviä loput seitsemän palaa paistettua tunkkia olivat sen jälkeen, kun olin pussittanut ne ja syönyt ne kylminä, yksi kerrallaan, suoraan jääkaapistani seuraavien kahden päivän aikana.

Se on siis siinä – hapatettuna, grillattuna tai rapeaksi paistettuna, tunkkia ei tunnu voivan mokata millään tavalla, paitsi yhdellä. Lyhyen toimikauteni aikana snook-oppaana minulla oli kanta-asiakas, joka oli Long Islandilta kotoisin oleva kevyellä pyydyksellä kalastava sinikalafanaatikko.

Eräällä reissulla hän ja hänen vävynsä saivat pari tyypillisesti hurjaa, yli 10-kiloista tonnikalaa painavaa tunkkia, minkä jälkeen hän tiedusteli, olisiko mahdollista viedä kalat kotiin päivälliseksi. Tiesin hänen pitävän mustakaloista, joten totesin, etteivät tunkit ole myrkyllinen laji, mutta tuolloin minun oli myönnettävä, että olin kokeillut niitä vain yhdellä tavalla. Se oli savustettu hiiligrillissä sen jälkeen, kun fileitä oli liotettu 15 minuuttia suolavedessä. En lisännyt, että kokemukseeni oli sisältynyt paljon kylmiä juomia, joista en voinut olla varma, etteivät ne olleet värittäneet mielipidettäni tuloksista, joita olin pitänyt hyvinä.

Hän piti sitä kohtuullisena riskinä, joten verestin ja jäädytin kalat ja varmistin sitten, että sain täydellisen raportin tuloksista.

”Ei hassumpaa”, hän sanoi tunkista, jonka koko perhe oli syönyt. ”Mutta seuraavalla kerralla en taida liottaa niitä suolavedessä. Ne olivat kauhean mauttomia.” FS