Olet nähnyt ne – reseptit, joissa käsketään viipaloimaan liha ”viljaa vasten (tai poikittain)”. Mitä se sitten tarkoittaa? Ja mitä seurauksia siitä on, jos et tee niin?
Voidaksemme ymmärtää, mitä lihan jyvä on, meidän on jatkettava puhumista lihan rakenteesta.
Katso myös Miten valmistetaan hyvää Corned Beefiä
Lihakuidut
Okei, tiedät, että liha koostuu lihassyistä. Ja treenatuissa lihaksissa on paksut kuidut.
Katso naudanlihaa tarkkaan ennen hauduttamista. Lihassyiden näkeminen ei pitäisi olla ongelma (ne on helpointa nähdä litteässä palassa). Naudan sisäfileessä kuidut ovat ohuempia – ja mureampia.
Jyvä
Näetkö, kuinka kuidut kulkevat kaikki yhteen suuntaan? Se on ”jyvä”. Ja sillä, miten leikkaat lihaa suhteessa sen jyvään, on suuri merkitys siihen, kuinka mureaa se on suussasi.
Jyvän kanssa vai sitä vastaan?
Kun leikkaat lihaa jyvän kanssa, leikkaat samaan suuntaan kuin kuidut kulkevat. Viipaleet koostuvat pitkistä kuiduista, jotka ovat pinoutuneet päällekkäin.
Mutta kun leikkaat viljaa vasten, menet viljan vastakkaiseen suuntaan. Nyt lihapalat koostuvat hyvin lyhyistä kuiduista, jotka ovat pinoutuneet päällekkäin.
Lopputulos on, että lyhyet kuidut on helpompi pureskella kuin pitkät. Tämän naudanlihan viipaloiminen ohueksi viljaa vasten on toinen tapa mureuttaa.
viipalointi vinosti
Jos olet törmännyt viljakysymykseen, sinua on luultavasti myös kehotettu viipaloimaan lihaa ”vinosti”. Se tarkoittaa vain sitä, että se leikataan vinoon.
Brisket on suhteellisen litteä – siksi ”litteä” leikkaus. Viipaloi se suoraan alaspäin, niin palat eivät ole kovin leveitä. Viistoon leikkaaminen tekee palasta leveämmän.
Lihasta ei tarvitse leikata vinosti, jotta se olisi mureampaa – useimmiten se tehdään vain ulkonäön vuoksi.
Katso myös Hampurilaiset ovat tähti mökkikeittiössä
EdellinenSeuraava
Katso ennen viipalointia, mihin suuntaan lihan jyvä kulkee – leikkaat jyvää vasten. Tässä jyvä kulkee vasemmalta oikealle.