Vamos de tapas! Los boquerones en vinagre por favor! Mikään ei ole tyypillisempää kesällä Espanjassa kuin lautasellinen etikkaan marinoituja anjoviksia, jotka tarjoillaan kylmän oluen kanssa. Pohjoisesta etelään nämä pienet kalat ovat kuin yleinen herkku, jota tarjoillaan maan jokaisessa tapas-baarissa.
Anjovis on pieni sininen kala, joka antaa parhaansa huhtikuun ja syyskuun välisenä aikana ja jota kalastetaan Välimerellä ja Atlantilla. Espanjaksi anjovis voidaan kääntää anchoas, bocarte tai boquerones.
Miten anchoas, bocarte ja boquerones eroavat toisistaan?
Ne ovat todellakin samaa kalaa. Suurin ero on siinä, että marinoitujen suolattujen sardellien versiota, joita on esimerkiksi pizzassa, kutsutaan anchoasiksi, kun taas tuoreiden sardellien etikkaversioita tai paistettuja versioita kutsutaan boquerones en vinagre tai boquerones fritos. Anchoa ja bocarte ovat espanjankielisiä sanoja anjoviksille, mutta niitä käytetään enemmän Pohjois-Espanjassa. Etelässä käytetään enemmän termiä boquerones.
Mitä ovat boquerones en vinagre?
Boquerones etikassa ovat perinteinen ja erittäin suosittu tapa Espanjassa. Jokaisessa perheessä on ainakin yksi kokki, joka valmistaa nämä maukkaat valkoiset sardellit suolavedessä ja koristaa ne tuoreella valkosipulilla ja persiljalla. Resepti on helppo, ja vaikeinta on odottaa kalan marinoitumista.
Koska resepti valmistetaan raa’asta kalasta, on erittäin suositeltavaa pakastaa anjovikset puhdistuksen ja sisälmysten poistamisen jälkeen, jotta vältetään mahdolliset taudit. Anisakis, kalakohtainen loinen, joka voi aiheuttaa ihmiselle anisakiasis-nimisen sairauden, ei kuole etikkapikkelöinnillä. Tämän välttämiseksi kalat on pakastettava ilman sisälmyksiä ja päätä 48 tunnin ajan -4 ja 0 F:n välisessä lämpötilassa ennen boqueronesin valmistusta. Jos käytät kaupallisesti saatavilla olevia marinoituja anjovissäilykkeitä, on erittäin suositeltavaa, että pakkausmerkinnöissä ilmoitetaan, että tämä pakastusprosessi on suoritettu.
Miten boquerones en vinagre on valmistettu?
Tarina kertoo, että näiden pienten kalojen säilyttäminen suolalla tai etikalla juontaa juurensa yli 3000 vuotta sitten; Andalusiassa, Tartessosin kuningaskunnassa, oli kaupunki, jolla oli rikas sivilisaatio, viljelty ja hyvin kehittynyt Andalusiassa kahdeksannella vuosisadalla eKr.
Tämä kuningaskunta on Iberian niemimaan eteläosan muinainen kuningaskunta. Tartessos oli kreikkalaisten antama nimi ensimmäiselle länsimaiselle sivilisaatiolle. Ilmeisesti he olivat megaliittisen kulttuurin perillisiä. He hallitsivat pronssia, kirjoitusta, kasvatusta, kaivostoimintaa, kalastusta ja olivat todellisia asiantuntijoita suolan hyödyntämisessä, ja suola auttoi ruoan säilyttämisessä.
He olivat holtittomia kulkijoita. Tartessialaiset laivat ja niiden ryöstösaalis ovat päässeet jopa Brittein saarille sekä Pohjois-Ranskaan.
Foinikialaiset, joita tämän muinaisen Andalusian valtakunnan valtavat rikkaudet houkuttelivat, saapuivat Espanjan rannikolle noin vuonna 1100 eaa. ja perustivat kaupunkeja, kuten Gádir (Cádiz), Abdera (Adra, Almeria), Carteia (Algeciras), Mainake (jonka uskotaan olevan nykyistä Velez Málagaa edustava kaupunki) ja Malacan (Málaga). He määräsivät itsensä tartesialaisille.
Boqueronesin valmistus liittyy läheisesti kaikkien näiden kylien ja kaupunkien suolakala- ja etikkaperinteeseen. Se oli tapa säilyttää kalaa pitkään ilman, että se pilaantuu tai haisee pahalle. Nämä Malagan ja Etelä-Espanjan rannikolta kotoisin olevat ensimmäiset uudisasukkaat välittivät espanjalaisille äärettömän rakkauden merta ja sen tuotteita kohtaan.
Muiden historiallisten teorioiden mukaan boquerones en vinagre syntyi kahdesta inhimillisestä perustarpeesta: ruoan säilyttämisestä ja tiettyjen uskonnollisten määräysten noudattamisesta. Tätä pientä kalaa on säilytetty muinaisista ajoista lähtien suolan, savun tai hapon avulla, eivätkä meidän boquerones en vinagre -kalamme ole kaukana siitä.
Kalan säilyttäminen jääkaapin puuttuessa on seurausta uskonnollisesta käskystä, jonka mukaan Espanjassa aina 1400-luvulle asti läsnä olleet sefardijuutalaiset syövät kalaa perjantai-iltana, sapatin aikana. Koska kuivaus ja suolaus kestivät kauemmin kuin marinointi, syntyi boquerones en vinagre. Sardellien kalastaminen perjantaita edeltävinä päivinä on johtanut siihen, että Espanjan juutalaiset ovat säilyttäneet niitä etikassa yksinkertaisella tavalla nauttiakseen niitä sapatin aikana tai muuten oliiviöljyn, persiljan ja espanjalaisen keittiön väistämättömän ainesosan, hienonnetun valkosipulin, kanssa.
Pepe Iglesiasin teoksen La Historia de la Cocina Sefardí (”Sefardilaisen keittiön historia”) mukaan anjovikset etikassa ovat tyypillinen ruokalaji sefardilaisessa juutalaisessa keittiössä.
Katoliset kuninkaat karkottivat sefardilaiset juutalaiset Espanjasta. Sitä ennen juutalaiset, jotka asettuivat niemimaalle aikaisemmin kuin roomalaiset, elivät kuitenkin rauhanomaisesti rinnakkain roomalaisten kanssa ja myöhemmin myös länsigoottien ja kristittyjen kuninkaiden kanssa. Juutalaista ruokaa säännellään tiukasti kashrutilla, pyhillä kirjoituksilla, joissa määrätään, mitä juutalaiset saavat syödä.
Espanjassa, vaikka gastronomiset perinteet ovatkin erittäin mielenkiintoisia pohjoisessa (Katalonia ja Baskimaat lukeutuvat Euroopan gastronomisesti laadukkaimpiin ja ammattitaitoisimpiin alueisiin), Andalusia on luultavasti se alue, jossa syödään parhaiten, koska hyvä syöminen rimmaa hyvän elämän kanssa. Andalusialainen gastronomia on alueen talonpoikais- ja merenkulkuperinteiden hedelmä.
Kala: espanjalaisen keittiön tähtiaines
Kuuluisa espanjalainen kalastustapa on perinteisen andalusialaisen keittiön ehdoton tähti. Kala on halpaa ja maukasta, sitä valmistetaan erilaisten reseptien mukaan tuhannesta sinikalalajista, äyriäisistä ja paistetuista äyriäisistä, jotka tarjoillaan jääkylmän oluen tai sangrian kanssa.
Kalastukseen voi kuulua mitä tahansa pientä kalaa tai äyriäisiä: esimerkiksi chanquetes (silakka), salmonettes (merilohi), pescadillas (valkoturska), calamares, camarónes (katkaravut), ovat kaikki äyriäisiä, jotka valmistetaan hyvin usein a la brasa (grillattuna), a la plancha tai yksinkertaisesti paistettuna. Puhumattakaan kuuluisista sardinas espetos -vartaista, joissa sardiineja grillataan. Myös grillatut sardiinit (sardinhas assadas) ovat suosittuja Portugalissa.
Miten valmistetaan boquerones en vinagre
On mahdollista, että kalakauppiaasi tarjoutuu puhdistamaan ja fileoimaan boqueronesin. Muussa tapauksessa älä hätäänny, mitään yksinkertaisempaa ei ole!
Ne ota anjovis vasemmalla kädellä rungon keskeltä ja ota oikean käden peukalolla ja etusormella kiinni päästä ja vedä eteenpäin, kunnes se katkeaa. Vie sitten etusormi anjoviksen vatsaan ja poista hienovaraisesti kaikki kalan sisälmykset.
Työnnä peukalolla selkärankaa painaen kohti pyrstöä, jotta kaksi selkälihasta irtoaa hieman toisistaan, ja vedä varovasti selkärankaa katkaisemalla se pyrstön korkeudelta niin, että kaksi selkälihaa pysyy kiinni toisiinsa nähden (tai irrota kaksi selkälihaa toisistaan).
Huuhtele anjovikset, jotta ne voivat valuttaa veren pois, ja jätä ne kuivumaan.
Vaikka boqueronesin synty etikassa on kiistatta kytköksissä Etelä-Espanjaan, tällä hetkellä ei ole yhtään aitoa tapas-baaria, jonka ruokalistalla ei olisi näitä herkullisia pieniä anjoviksia.
Boquerones tarjoillaan tavallisesti manzanilla-oliivien, vihreiden oliivien suolavedessä, ja miksipä ei tarjoiltaisi niitä patatas bravasin ja tortillan kanssa?
Ei kuitenkaan koskaan boqueronesin seuraksi viiniä. Etikka ja viini eivät sekoitu suussa hyvin. Nauti tästä perinteisestä ja aidosta boquerones-reseptistä.
Salud y viva España!
TallennaTallennettu
Tulosta
Boquerones en Vinagre
Ainesosat
- 1 lb tuoreita anjoviksia
- 2 valkosipulinkynttä , kokonainen
- 2 valkosipulinkynttä , puristettu
- 1 nippu persiljaa , hienonnettu
- 1 kuppi valkoista etikkaa
- 2 rkl kosher-suolaa
- Oliiviöljy
OHJEET
-
Laita anjovikset kulhoon. Huuhtele kala.
-
Leikkaa anjoviksen pää yksitellen irti terävällä veitsellä. Suurimman osan sisäelimistä pitäisi tulla pään mukana.
-
Sitten leikkaa anjovikset pituussuunnassa päästä pyrstöön.
-
Poistetaan selkäranka sekä loput sisäelimet.
-
Levitä anjovikset, huuhtele ne ja aseta ne ei-metalliseen kulhoon (perinteisesti keramiikka- tai saviastian kulho). Toista tämä kaikkien sardellien kohdalla.
-
Luota suola etikkaan kulhossa.
-
Peitä sardellit suolaviinietikalla.
-
Peitä sardellien kulho kannella tai muovikelmulla. Säilytä jääkaapissa vähintään 4 tuntia ja enintään 24 tuntia.
-
Tyhjennä anjovikset ja huuhtele ne runsaalla vedellä. Poista kalat kulhosta ja pyyhi ne yksitellen puhtaalla liinalla tai paperipyyhkeellä.
-
Aseta kulhoon kerros sardelleja nahka alaspäin.
-
Kaada jokaisen kerroksen perään oliiviöljyä, valkosipulia ja persiljaa.
-
Jatka sardellien lisäämistä kerros kerrallaan.
-
Peitä oliiviöljyllä. Laita jääkaappiin vähintään 2 päiväksi.
-
Sardellit säilyvät jopa 3 viikkoa. Varmista, että ne on aina peitetty öljykerroksella, joka auttaa säilyttämään ne.
-
Voidaan syödä paahtoleivän päällä.
Miksaan 196 makua -duon ”paholainen”. Ystävänsä antamalla lempinimellä hän etsii jatkuvasti epätavallisia reseptejä ja tekniikoita, joissa on mahdottomia raaka-aineita. Paholainen työntää aina rajoja, olipa kyse sitten huumorista tai kulinaarisista yllätyksistä.