Herstellung des Nährbodens (Wochen 1 – 4)
Um Pilze zu züchten, wird ein Nährboden benötigt. Da Pilze kein Chlorophyll haben, müssen sie alle Nährstoffe aus den organischen Stoffen in ihrem Nährboden beziehen. Kompost wird aus Stroh, getrockneter Geflügeleinstreu, Rapsmehl, Gips und Wasser hergestellt. Die Zutaten werden gemischt und in „Tunneln“ gelagert, wo Luft durch das Material gepresst wird. Die Temperaturen und der Sauerstoffgehalt werden genau überwacht, bis der Kompost für die Pasteurisierung bereit ist. Die Verwendung von Tunneln zur Kompostherstellung ist eine neue Technologie in Nordamerika.
Die Pasteurisierung des Komposts erfolgt bei Ostrom Mushroom Farms ebenfalls in Tunneln. Dabei werden Temperatur, Sauerstoff und Zeit gesteuert, um Ammoniak in eine verwertbare Form von Stickstoff umzuwandeln, den der Pilz für sein Wachstum benötigt. Die Vorbereitung und Pasteurisierung des Komposts dauert vier Wochen, danach wird die Pilzbrut in den Kompost eingebracht.
Aufbringen des Komposts (Woche 5 – 6)
Pilzbrut ist Getreide, das mit einer reinen Pilzkultur besiedelt wurde. Die Pilzbrut wird in den Kompost gemischt. In den nächsten zwei Wochen beginnt der fadenförmige Pilz, Myzel genannt, unter sorgfältig kontrollierten Temperatur-, Feuchtigkeits- und Kohlendioxidbedingungen durch den Kompost zu wachsen.
Nachdem das Myzel den Kompost vollständig kolonisiert hat, wird in jeder Anzuchtschale eine Schicht Erde auf die Oberfläche des Komposts aufgebracht. Diese Schicht ist eine feuchtigkeitsreiche Anzuchterde, die aus Torfmoos, Rübenkalk und Wasser besteht und ein Wasserreservoir für die heranwachsenden Pilze bildet.
Pilzbildung (Woche 7 – 9)
In einer kommerziellen Pilzzucht müssen die Pilze zum Wachsen gebracht werden, um eine ertragreiche und hochwertige Ernte zu erzielen. Dies wird als „Pinning“ bezeichnet und erfolgt durch Anpassung der Sauerstoff-, Kohlendioxid-, Feuchtigkeits- und Temperaturwerte im Zuchtraum. Nach etwa acht Tagen sind winzige „Stecknadelkopf“-Pilze an der Oberfläche der Erdschicht sichtbar, und am zwölften Tag sind die Pilze reif genug, um geerntet zu werden. Die Pilze verdoppeln ihre Größe fast alle 24 Stunden.
Pflücken und Verpacken (Woche 10 – 12)
Das Pflücken der Pilze erfolgt jeden Tag des Jahres von Hand. Die beste Qualität wird durch geschulte Pflücker erreicht, die die Pilze auswählen, die Wurzelstruktur vom Stiel abschneiden und sie direkt in die Versandkisten legen. Diese Technik des direkten Pflückens wird angewandt, um eine Überbehandlung der Pilze zu vermeiden. Jeder Raum produziert drei „Pausen“ von Pilzen über einen Zeitraum von drei Wochen, bevor der Raum aus dem Produktionszyklus genommen wird.