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Pfannen aus Kohlenstoffstahl werden nicht halb so geliebt wie Pfannen aus Gusseisen, was schade ist, da Kohlenstoffstahl in der heimischen Küche genauso nützlich sein kann. Wie Gusseisen hat auch Kohlenstoffstahl eine relativ schlechte Wärmeleitung und eine relativ gute Wärmespeicherung, was ihn zu einer guten Wahl für das Braten von Fleisch macht. Da Kohlenstoffstahlpfannen jedoch in der Regel aus Metallblechen gestanzt oder gedreht werden, anstatt in einer Form gegossen zu werden, haben sie abgeschrägte Seiten und sind dünner und leichter als Gusseisen. Aufgrund dieser beiden Eigenschaften eignen sie sich viel besser zum Schwenken von Lebensmitteln, was bedeutet, dass sie eine der besten Pfannen zum Anbraten von Fleisch und Gemüse sind.
Eine weitere Gemeinsamkeit zwischen Kohlenstoffstahl und Gusseisen ist, dass sie gewürzt sind. Entgegen der landläufigen Meinung ist „Würze“ im Zusammenhang mit Kochgeschirr nicht der Geschmack, der sich mit der Zeit in einer Pfanne entwickelt. Vielmehr handelt es sich um eine Ansammlung hauchdünner Ölschichten, die sich durch Hitze von flüssigem Fett in ein festes, plastikähnliches Polymer verwandelt haben.
Es gibt mehrere Gründe, eine Pfanne aus Kohlenstoffstahl zu würzen (die gleichen Gründe und Techniken gelten auch für Gusseisen). Erstens rostet blanker Kohlenstoffstahl, wenn er Feuchtigkeit und Nässe ausgesetzt ist; das Würzen wirkt wie eine Barriere für Wasser und verhindert, dass die Pfanne an einem feuchten Tag rostet. Die Gewürze verbessern auch die Leistung der Pfanne und verleihen ihr eine Antihaft-Oberfläche, die nur von modernen Teflon-Beschichtungen übertroffen wird. Richtig gewürzt eignet sich Kohlenstoffstahl hervorragend für Eier, Pfannkuchen, Crêpes, Blini und vieles mehr – sogar traditionelle Omelett- und Crêpe-Pfannen werden aus Kohlenstoffstahl hergestellt.
Eine Pfanne aus Kohlenstoffstahl zu würzen, ist einfach zu machen. Es ist auch lehrreicher als das Würzen von Gusseisen. Das liegt daran, dass die meisten Gusseisenpfannen bereits ab Werk vorgewürzt sind, so dass es für den Heimkoch schwierig ist, zu begreifen, was die Würzung überhaupt ist. Das stimmt, tiefschwarzes Gusseisen ist nicht wegen des Metalls schwarz, sondern wegen der Würzung – unter dem dunklen Äußeren befindet sich graues Eisen.
Schauen Sie sich eine neue Kohlenstoffstahlpfanne an, und Sie werden etwas sehen, was Sie bei Gusseisen nur selten sehen: die Farbe des blanken Metalls. Die meisten Kohlenstoffstahlpfannen werden völlig ungewürzt geliefert, so dass Sie die Entwicklung der Gewürzschicht vor Ihren Augen sehen können. Mit genügend Würzschichten werden Ihre Kohlenstoffstahlpfannen so schwarz wie Gusseisen sein. Wenn Sie das einmal gesehen haben, werden Sie nicht mehr im Unklaren darüber sein, was Würze ist und was nicht.
Schritt 1: Schutzschicht entfernen und Pfanne waschen
Die meisten Kohlenstoffstahlpfannen werden ungewürzt geliefert, mit einer Schutzschicht, die dafür sorgt, dass das blanke Metall nicht rostet. Woran erkennen Sie, dass Ihre Pfanne unbehandelt ist? Sie ist metallisch grau und nicht schwarz wie die meisten Gusseisenpfannen von der Stange.
Als Erstes müssen Sie diese Beschichtung entfernen. Da verschiedene Hersteller unterschiedliche Beschichtungen verwenden, werde ich hier keine Anleitung dazu geben. Befolgen Sie einfach die Anweisungen, die der Pfanne beiliegen. Danach waschen Sie die Pfanne gut aus.
Schritt 2: Trocknen der Pfanne
Sobald Sie die Schutzschicht entfernt und die Pfanne gewaschen haben, müssen Sie sie sofort trocknen: Das Zeug, das die Pfanne vor dem Rosten bewahrt hat, ist weg, und Sie wären schockiert, wie schnell sich auf blankem, nassem Stahl eine leichte Rostschicht bilden kann.
Normalerweise trockne ich die nasse Pfanne kurz mit einem Handtuch ab und stelle sie dann über einen Herdbrenner, um die restliche Feuchtigkeit zu entfernen. Das führt uns auch gleich zum nächsten Schritt: dem Erhitzen der Pfanne.
Schritt 3: Erhitzen der Pfanne
Es ist an der Zeit, die erste Schicht Würze aufzutragen, und es ist hilfreich, die Pfanne zuerst zu erhitzen, damit das Öl so dünn wie möglich aufgetragen werden kann. Ich mache das oft über einem Brenner, aber Sie können es auch im Backofen bei 450°F machen, solange der Griff Ihrer Kohlenstoffstahlpfanne ofenfest ist (im Gegensatz zu Gusseisenpfannen, die mitsamt dem Griff aus einem massiven Stück Eisen bestehen, ist bei Kohlenstoffstahl der Griff angenietet; einige Griffe von Kohlenstoffstahlpfannen vertragen keine hohe Ofenhitze, also sehen Sie in der Gebrauchsanweisung nach).
Schritt 4: Öl sparsam auftragen
Fetten Sie ein Küchentuch, das Sie nicht ruinieren wollen, leicht mit einem neutralen Öl ein. Rapsöl, Pflanzenöl und Traubenkernöl eignen sich alle. Was Sie nicht verwenden sollten: Schmalz und Backfett; Butter, die Wasser und Milchbestandteile enthält; Olivenöl, das teurer ist und oft Ablagerungen enthält; oder Leinsamenöl, das zwar schön aussieht, aber leicht abblättert.
Nun reiben Sie die Pfanne innen und außen mit dem Öl ein und achten Sie darauf, dass Sie überschüssiges Öl wegpolieren, bis die Pfanne trocken aussieht. Ich kann diesen Punkt nicht genug betonen: Wenn Sie das Öl zu fest auftragen, wird die Würzung durcheinander gebracht und Sie erhalten eine fleckige, klebrige Beschichtung, die nur schwer zu reparieren ist. Wenn Sie sich auch nur fragen, ob Sie vielleicht zu viel Öl aufgetragen haben, kann ich Ihnen garantieren, dass Sie es getan haben.
Polieren Sie es aus, polieren Sie es trocken, polieren Sie jede Spur weg, dass Sie die Pfanne überhaupt geölt haben. Keine Sorge, es ist immer noch Öl da, und es reicht gerade zum Würzen.
Schritt 5: Einbrennen
Jetzt lassen Sie die geölte Pfanne heiß werden, entweder auf dem Brenner auf höchster Stufe oder in dem heißen Ofen. Der Brenner funktioniert gut, aber da Kohlenstoffstahl die Wärme nicht gut leitet, müssen Sie die Pfanne möglicherweise hin und her bewegen, um sicherzustellen, dass das Öl überall ein Polymer gebildet hat. Wie können Sie das feststellen? Nun, bei neuem Kohlenstoffstahl kann man es buchstäblich sehen. Die Stellen, an denen sich das Öl zu einer festen Schicht verfestigt hat, sind leicht braun gefärbt.
Zeitraffer des abnehmenden Rauchs und des Verschwindens, sobald das Öl vollständig zu einer Schicht aus Würze polymerisiert ist.
Bitte beachten Sie, dass die Pfanne während dieses Vorgangs stark raucht, also öffnen Sie Ihre Fenster, schalten Sie Ihre Ventilatoren ein und schicken Sie Ihre Kinder zum Spielen nach draußen.
Das Rauchen wird schließlich aufhören, was ein Zeichen dafür ist, dass die Ölschicht ihre Umwandlung abgeschlossen hat. Wie lange dies bei einem Brenner dauert, hängt von der Heizleistung des Brenners und der Größe der Pfanne ab, kann aber mehrere Minuten betragen. Im Backofen sollten etwa 30 Minuten genügen.
Schritt 6: Wiederholen
Fahren Sie damit fort, diese hauchdünnen Ölschichten aufzutragen und zu erhitzen, bis sie dunkler werden, immer wieder, bis die Pfanne zumindest einen dunklen Braunton hat. Das sollte genug Würze sein, um mit dem Garen zu beginnen.
Schritt 7: Verwenden Sie die Pfanne und würzen Sie nach Bedarf
Kochen Sie ein Lammkarree in einer Karbonstahlpfanne.
Ab diesem Punkt ist es Ihr Ziel, die Pfanne zu verwenden. Durch ausreichendes Braten und Anbraten in der Pfanne werden Sie noch mehr Würze aufbauen. Natürlich können Sie auch immer wieder neue Würzschichten nach dem oben beschriebenen Verfahren Hitze-Öl-Hitze auftragen. Irgendwann wird Ihre Pfanne schwarz werden. Wenn meine anekdotische Erfahrung stimmt, kann die Würzung einer Stahlpfanne etwas leichter abblättern als die Würzung von Gusseisen. Wenn das passiert, sollten Sie die Pfanne einfach ein paar Mal nachwürzen, um eine Problemstelle zu beheben.
Alles, was bleibt, ist, die Pfanne gut zu pflegen. Die Methode ist die gleiche wie bei Gusseisen, die Sie in unserem Artikel über die richtige Reinigung und Waschtechnik von Gusseisen nachlesen können.
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