Das passiert so ziemlich jeden Tag in der BA-Testküche: Jemand hat eine köstlich klingende Idee (ich schaue dich an, Tex-Mex-Frühstücks-Waffelnachos) und verwandelt sie in ein Rezept mit nachvollziehbaren, genauen Anweisungen. Aber wie kommt die Testküchen-Crew von Punkt A zu Punkt B? Wir haben sie gefragt, wie sie eine leckere Idee in ein echtes Rezept verwandeln – und wie Sie das auch tun können. Wenn Sie also das nächste Mal inspiriert werden, z. B. wenn Sie ein Glas Nutella in der Hand halten und sich fragen, was passiert, wenn Sie es in einen geschmolzenen Schokoladenkuchen geben, wissen Sie, was zu tun ist.
Recherchieren
Bevor Sie einen Topf oder eine Pfanne in die Hand nehmen, sollten Sie sich an Ihren Computer oder Ihre Kochbuchsammlung wenden. „Wenn Sie Ihr eigenes Rezept kreieren wollen, müssen Sie erst einmal sehen, was es gibt“, sagt der leitende Lebensmittelredakteur Chris Morocco. Er und der Rest des Teams nehmen die Rezepte genau unter die Lupe, um ein Gefühl für Proportionen (z. B. welches Verhältnis von Backpulver zu Fett ist in einem Kuchenrezept üblich?) und Zubereitungsmethoden (z. B. sollte ich das Fleisch vor dem Schmoren anbraten) zu bekommen. „Verwenden Sie sie als Wegweiser“, sagt Claire Saffitz, Senior Associate Food Editor. Wenn es eine gemeinsame Zutat oder einen gemeinsamen Arbeitsschritt gibt, dann hat das wahrscheinlich einen Grund.
Recherchen sind auch eine gute Möglichkeit, um herauszufinden, wie Sie Ihr Rezept von den bisherigen unterscheiden können. Bei einem Rezept für einen Erdbeerkuchen, an dem er gerade arbeitet (bleiben Sie diesen Sommer dran!), stellte Marokko fest, dass ihm die quadratischen Kuchen, die er im Internet gesehen hatte, nicht gefielen (sie sahen eher wie Kekse als wie Kuchen aus), und dass die rohen Erdbeerscheiben zu glitschig waren. Er wusste sofort, dass er runde statt quadratische Shortcakes wollte und dass er die Erdbeeren einweichen wollte.
Write It Down…
Bevor Saffitz mit dem Kochen beginnt, tippt sie ein Rezept mehr oder weniger so ab, wie es in der Zeitschrift erscheinen würde, mit Zutatenmengen und genauen Anweisungen. Anhand der Proportionen, die ihr bei ihren Recherchen aufgefallen sind, und der Geschmacksrichtungen, die sie mag, stellt sie ein Rezept zusammen, von dem sie glaubt, dass es funktionieren wird. Sobald sie mit dem Kochen beginnt, ändern sich die Dinge; wenn ein Teig überraschend feucht aussieht oder wenn sie feststellt, dass viel zu viele Frühlingszwiebeln enthalten sind, passt sie das Rezept entsprechend an. Aber das getippte Rezept gibt ihr eine Grundlage und eine einfache Möglichkeit, sich während des Kochens Notizen zu machen.
Peden & Munk
…oder nicht
Morocco fängt am liebsten mit dem Kochen an und lässt das Rezept dann von dort aus Gestalt annehmen. Er beginnt mit einer Vorstellung von dem, was er machen will, schreibt aber Zutaten, Mengen und einige Schlüsselwörter (z. B. „Puls“) auf, während er arbeitet. Der stellvertretende Food Editor Rick Martinez stimmt dem zu. „Für mich ist es einschränkend, ein Rezept zuerst aufzuschreiben“, sagt er. Er notiert sich oft die Mengenangaben, aber sonst nichts.
Schreiben Sie es auf, Teil II
Wie auch immer Sie an das Rezept herangehen, bevor Sie mit dem Kochen beginnen, Sie sollten immer einen Stift und Papier in der Küche haben. „Ich kann Ihnen gar nicht sagen, wie oft ich ein Rezept nachgekocht und dann vergessen habe, was ich gemacht habe“, sagt Saffitz. Wenn du es nicht aufschreibst, wirst du dich im Nachhinein nicht mehr daran erinnern, was du gemacht hast. Wie viel Paprika haben Sie verwendet? Haben Sie die Zwiebeln gekocht, bis sie goldbraun oder tiefbraun waren? Wenn Martinez keine Lust zum Schreiben hat, benutzt er sein Handy, um sich Notizen zu machen, indem er Siri diktiert oder Prozessfotos macht.
Werden Sie kreativ
Vorhandene Rezepte dienen nur zur Orientierung – der Rest ist Ihnen überlassen. „Rezepte sind kein Dogma“, sagt Saffitz. Versuchen Sie, braunen Zucker durch weißen Zucker und frischen Ingwer durch gemahlenen zu ersetzen. Wenn Ihr Lieblingshühnergericht immer perfekt saftig ist, sollten Sie nicht an der Garzeit rütteln – aber es gibt keinen Grund, warum Sie nicht eine peruanisch inspirierte Marinade anstelle Ihrer asiatischen Marinade ausprobieren können. Verwenden Sie das Grundrezept für Kaffeekuchen, das Sie mögen, aber experimentieren Sie mit ganz anderen Belägen.
Gehen Sie langsam vor
Bei Backrezepten ist es am besten, wenn Sie die Änderungen nach und nach vornehmen, schlägt Saffitz vor. Wenn Sie den Zucker, das Mehl und das Fett verändern und es nicht gut wird, werden Sie nie wissen, woran es lag. Geben Sie beim ersten Versuch Kokosöl hinzu, aber sparen Sie sich den Austausch des Mandelmehls für den zweiten Versuch auf.
Eva Kolenko
Balance schaffen
Wenn ein Rezept Sardellen vorsieht und Sie diese nicht mögen, können Sie sie ruhig weglassen. Aber denken Sie darüber nach, warum sie da sind. Sie fügen Salz und ein wenig Funk hinzu – vielleicht sollten Sie also etwas Salz und geriebenen Knoblauch dazugeben, um das zu kompensieren.
Accept Mistakes
„Je mehr man kocht und Dinge ausprobiert, desto mehr lernt man, wo die Grenzen liegen“, sagt Saffitz. Was zu viel Gewürz, zu viel Farbe oder eine zu unorthodoxe Garmethode ist, erfährt man erst, wenn man zu weit geht. „Um gut zu werden, muss man sich mit dem Scheitern abfinden. Es geht darum zu wissen, dass man es irgendwann richtig macht“, sagt Martinez. Und im Zweifelsfall sollte man „knusprige Schalotten oben drauf legen“, sagt Saffitz. „Damit wird buchstäblich alles köstlich.“