Sie kennen sie – Rezepte, in denen es heißt, man solle das Fleisch „gegen (oder quer) die Faser schneiden“. Doch was bedeutet das? Und was sind die Folgen, wenn man es nicht tut?
Um zu verstehen, was die Maserung von Fleisch ist, müssen wir weiter über die Fleischstruktur sprechen.
Siehe auch Wie man gutes Corned Beef kocht
Muskelfasern
Okay, Sie wissen, dass Fleisch aus Muskelfasern besteht. Und trainierte Muskeln haben dicke Fasern.
Schauen Sie sich Ihr Rindfleisch genau an, bevor Sie es schmoren. Du solltest keine Probleme haben, die Muskelfasern zu sehen (sie sind am einfachsten auf dem flachen Stück zu sehen). Bei Rinderlende sind die Fasern dünner und zarter.
Korn
Sehen Sie, wie die Fasern alle in eine Richtung verlaufen? Das ist die „Maserung“. Und wie du das Fleisch im Verhältnis zu seiner Maserung schneidest, macht einen großen Unterschied darin, wie zart es in deinem Mund ist.
Mit oder gegen?
Wenn du Fleisch mit der Maserung schneidest, schneidest du in dieselbe Richtung, in der die Fasern verlaufen. Die Scheiben bestehen aus langen, übereinander gestapelten Fasern.
Schneidet man aber gegen den Strich, geht man in die entgegengesetzte Richtung der Maserung. Jetzt bestehen die Fleischstücke aus sehr kurzen Fasern, die übereinander gestapelt sind.
Das Ergebnis ist, dass kurze Fasern leichter zu kauen sind als lange Fasern. Das Rindfleisch gegen die Faserrichtung in dünne Scheiben zu schneiden, ist eine weitere Möglichkeit, es zart zu machen.
Schräg schneiden
Wenn Sie sich mit der Frage der Maserung befasst haben, wurde Ihnen wahrscheinlich auch gesagt, dass Sie das Fleisch „schräg“ schneiden sollen. Das bedeutet einfach, dass man es schräg anschneiden soll.
Brisket ist relativ flach – daher der „flache“ Schnitt. Schneidet man es gerade nach unten, sind die Stücke nicht sehr breit. Wenn du es schräg schneidest, wird das Stück breiter.
Sie müssen das Fleisch nicht schräg schneiden, um es zarter zu machen – meistens dient es nur der Optik.
Siehe auch Burger Star in Cabin Cookouts
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Finden Sie vor dem Schneiden heraus, in welche Richtung die Maserung des Fleisches verläuft – Sie werden gegen die Maserung schneiden. Hier läuft die Maserung von links nach rechts.