Was sind Korallenpilze? (Und ein paar Korallenpilz-Rezepte)

Korallenpilze sind eine Walddelikatesse. Kommen Sie mit auf unser Pilzabenteuer, bei dem ich sie zum ersten Mal sammle, und probieren Sie einige dieser köstlichen Korallenpilz-Rezepte aus: Asiatische Suppe mit Korallenpilzen und Eierwürfeln, eingelegte Korallenpilze und gebratene Korallenpilze. (Zu den Rezepten.)

Ich habe den Anruf wieder bekommen. Es war Alex, mein Freund, der Pilze sammelt. Willst du mitkommen und ein paar Korallenpilze mit mir sammeln?

Was zum Teufel sind das für Pilze?

Ich hatte noch nie von ihnen gehört – du schon?

Meine Neugier war geweckt. Ich musste sehen, was es mit diesen (für mich) neuen Pilzen auf sich hatte. Ich stellte mir große, hirnschmalzige Korallenstücke vor. Ich zog meine alten, klapprigen Klamotten an und wir machten uns auf den Weg.

Korallenpilze wachsen auf abgestorbenen Stämmen von Laubbäumen (in unserer Gegend Pappeln). Sie erscheinen im Frühjahr und Frühsommer auf Baumstämmen, die sich tief im Schatten verstecken, meist weit in bewachsene Bereiche hinein, so dass man sich ducken, krabbeln und die Haare in den Perücken verheddern muss, um sie zu finden. Es ist ein Abenteuer.

Ich liebe diese Art von Abenteuern.

Diese lustigen kleinen Korallenpilze sehen nicht so aus, wie ich sie mir vorgestellt habe; Stattdessen sehen sie aus wie zart verzweigte Büschel winziger Korallenzweige, die wie Meeresschwämme aneinandergekettet sind. Ich wäre eine Million Mal an ihnen vorbeigelaufen und hätte nie gedacht, dass sie essbar sein könnten.

Die Sorte, die wir gefunden haben, heißt „Crown Tipped Coral Mushrooms“ (Korallenpilze mit Kronenspitze), weil die Spitzen der kleinen Zweige mit winzigen Zacken versehen sind, die wie winzige Kronen aussehen.

Und wir fanden sogar zwei Pilze einer ganz besonderen Sorte von Korallenpilzen – dem Hericium – der als echte Delikatesse bekannt ist. Natürlich waren wir so aufgeregt, dass wir uns auf sie stürzten und vergaßen, ein Foto zu machen, bis sie im Eimer waren.

Ich weiß nicht viel über Pilze und vertraue immer auf das Wissen meiner pilzkundigen Freundin. Sie kannte diese Pilze und hatte sie schon einmal gesammelt. Als wir in ihrem großen Pilzbuch nachschlugen, lasen wir, dass Korallenpilze keine giftigen Verwandten haben, so dass ich mich ziemlich sicher fühlte, sie zu erkennen, und mich darauf freute, auch in den Wäldern um unseren Ort nach ihnen zu suchen.

Der Hericium ist ein großer, weißer, lustig aussehender Pilz, der wirklich wie eine Koralle aussieht, und er gilt als köstliche Delikatesse, die leicht nach Meeresfrüchten schmeckt. Er war in der Tat erstaunlich. Ich habe ihn in Butter mit einer Schalotte und frischem Thymian angebraten, und wir haben ihn wie Juwelen auf einer Schüssel Cremesuppe serviert. Ich stelle mir vor, dass er auch auf einem Omelett, als Beilage zu einem Nudelgericht oder einfach auf einem Toast schmecken würde.

Um die Korallenpilze zu sammeln, schnitten wir sie mit einer Schere ab und ließen die Basis an den Stämmen, wo wir konnten.

Das Reinigen der Korallenpilze ist etwas fummelig – achten Sie darauf, dass Sie alle Reste des Waldes entfernen und alle harten Böden abschneiden, an denen noch Moosreste oder der Baumstamm haften.

Spülen Sie die Pilze mehrmals in klarem Wasser ab, um alle sandigen Reste auszuspülen, und legen Sie sie dann zum Trocknen auf ein Handtuch, tupfen Sie sie vorsichtig von oben ab, um überschüssige Feuchtigkeit zu entfernen. Die Hericiums brauchen besondere Aufmerksamkeit, um die sandigen Teile zu entfernen, die sich in ihren struppigen Zweigen festsetzen können. Eine Pilzbürste oder eine weiche Zahnbürste sind hilfreich.

Nach dem Putzen war ich begeistert, ein paar Rezepte für Korallenpilze zu entwickeln. Es war ein lustiges und köstliches Experiment.

Ein paar leckere Korallenpilz-Rezepte

Die asiatische Suppe war ein absoluter Gewinner in unserem Haus. Ich wollte die coolen Formen der Pilze zur Geltung bringen, also habe ich sie ganz gelassen und erst in letzter Minute hinzugefügt – sie brauchen wirklich keine Zeit zum Kochen. Diese fantastische Suppe kann mit allen anderen Pilzen zubereitet werden, die Sie haben (ich weiß, dass Korallenpilze ein schwer zu findender Leckerbissen sind). Sie können auch ganz normale Champignons in dünne Scheiben schneiden und in der Suppe schwimmen lassen. Es handelt sich um eine schmackhafte klare Brühe, die mit glitzernden schwarzen Reisperlen (Sie können auch einfach braunen Reis verwenden), Würfeln von zartem Ei und leuchtend grünen Zwiebeln gespickt ist. Fantastisch delikat und geschmackvoll.

Ich konnte nicht alle Korallen aufbrauchen, die wir gepflückt hatten, also wollte ich einige dieser einzigartigen Pilze für den späteren Gebrauch aufbewahren. Ich konservierte sie in einer milden Pökellake – stark genug, um den pH-Wert auf ein sicheres Niveau für die Konservierung anzuheben, aber nicht so sauer, dass die Pilze zu Gurken wurden. Ich wollte, dass sie immer noch mild genug sind, um die Pilze später in Rezepten verwenden zu können (z. B. für die köstliche Suppe) und um mit einigen neuen Ideen zu experimentieren. Außerdem wären sie eine tolle Beilage für alle möglichen Gerichte.

Dann habe ich die beiden schönen Hericiums einfach geputzt, in Stücke geschnitten und in Butter mit einer Schalotte und frischem Thymian kurz angebraten.

Ihr Geschmack ist delikat, auf halbem Weg zwischen einem frischen Pilz und süßem Krabbenfleisch – eine wunderbare kleine Beilage zu einer leichten Cremesuppe, oder Pasta, oder Toast, oder einem Omelett. Wenn man eine größere Menge hätte, würden sie ein schönes Pilzgericht ergeben, aber da wir nur diese beiden Hericiums hatten, habe ich sie sanft gekocht und wir haben sie als Beilage genossen.

Es war ein Tag der Schatzsuche – ein schönes Waldabenteuer.

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Küche Frau Anmerkungen: Verwenden Sie übrig gebliebenen gekochten schwarzen Reis oder braunen Reis, oder kochen Sie welchen speziell für die Suppe. ¼ Tasse schwarzen Reis + ½ Tasse Wasser in einen kleinen Topf geben, zum Kochen bringen, umrühren, dann die Hitze reduzieren, abdecken und 25 Minuten köcheln lassen (40 Minuten für braunen Reis). Schwarzer Reis gibt mit der Zeit seine Farbe an die Suppe ab, und wenn Sie die Reste am nächsten Tag wieder aufwärmen, wird die Brühe dunkler und die Eierwürfel färben sich durch die Farbe des Reises violett (harmlos). Wenn Sie es also bevorzugen, dass Ihre Eierwürfel hellgelb bleiben, empfehle ich, den gekochten schwarzen Reis erst kurz vor dem Servieren in die Suppe zu geben. Wenn Sie braunen Reis verwenden, wird dies nicht passieren, aber die atemberaubende Farbe des schwarzen Reises ist ein schöner Kontrast in der Suppe.

Verwenden Sie für diese Suppe eine schmackhafte selbstgemachte Hühnerbrühe oder ein hochwertiges Konzentrat (ich mag Better Than Bouillon Pasten-Konzentrat).

Korallenpilz &Eierwürfelsuppe

• 6 Tassen (1,5 l) geschmackvolle Hühnerbrühe, hausgemacht oder aus gutem Qualitätskonzentrat
• 1-Zoll (2.5cm) Stück Ingwer, geschält
• 1 Esslöffel Fischsauce
• 1 Esslöffel Tamari-Sojasauce
• ¼ Teelöffel Sriracha-Pfeffersauce
• 1 Teelöffel Butter
• 4 große Eier
• ¼ Teelöffel Salz
• ¼ Teelöffel Muskatnuss
• 1 Tasse (oder eine große Handvoll) Korallenpilze, geputzt und gewaschen, oder andere wilde Pilze oder dünn geschnittene Champignons ersetzen, oder abgetropfte Korallenpilze verwenden, die Sie nach dem folgenden Rezept aufbewahrt haben
• 1 Bund grüne Zwiebeln/Schalotten (6 bis 8 Zwiebeln)
• ¾ Tasse (180 ml) gekochter schwarzer Reis* siehe Anmerkungen oben (oder übrig gebliebener brauner Reis)
• 2 Teelöffel geröstetes Sesamöl

Die Hühnerbrühe in einen großen Topf geben. Den geschälten Ingwer in dünne Scheiben schneiden, die Scheiben stapeln und in feine Juliennescheiben schneiden. Die Ingwerscheiben, Fischsauce, Tamari und Sriracha in die Hühnerbrühe geben und zum Kochen bringen. Die Hitze reduzieren, den Topf abdecken und die Brühe 10 Minuten lang köcheln lassen.

Während die Brühe köchelt, die Butter in einer 9-Zoll-Bratpfanne mit Antihaftbeschichtung bei mittlerer Hitze schmelzen. Die Eier mit dem Salz und der Muskatnuss verquirlen und in die Pfanne gießen. Die Eier ohne Umrühren kochen lassen, bis der Boden fest, aber nicht gebräunt ist. Drehen Sie den Eierpfannkuchen vorsichtig um, um die andere Seite zu garen (aber lassen Sie ihn nicht braun werden). Wenn Ihre Pfanne ofenfest ist, können Sie die Oberseite garen, indem Sie die Pfanne für ein oder zwei Minuten in den Ofen unter den vorgeheizten Grill stellen – gerade so lange, bis die Oberseite fest ist. Stürzen Sie den Eierpfannkuchen auf ein Schneidebrett und schneiden Sie ihn in 1 cm dicke Quadrate. Beiseite stellen.

In die kochende Brühe die Korallenpilze und die grünen Zwiebeln geben. Die Suppe zum Kochen bringen, dann die Hitze reduzieren und 1 Minute lang köcheln lassen. Die Eierwürfel, den gekochten schwarzen Reis und das Sesamöl unterrühren. Die Suppe vom Herd nehmen und sofort servieren.

Gereicht für 4 Personen (oder 6 Personen als leichte Vorspeise).

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Konservierte, leicht eingelegte Korallenpilze

Konservieren Sie diese zarten Pilze für Suppen und Rezepte.

• 4 Tassen (300 g) Korallenpilze (leicht verpackt), geputzt
• 1 Tasse (240 ml) Wasser
• ¼ Tasse (60 ml) weißer Essig
• ½ Teelöffel feines Meersalz
• 2 Knoblauchzehen, geschält und leicht zerdrückt
• 2 frische Thymianzweige
• 12 ganze Pfefferkörner
• 2 half-pint (250ml) Einmachgläser

Bevor Sie beginnen, stellen Sie sicher, dass die Korallenpilze gut geputzt sind: Spülen Sie sie ab und schwenken Sie sie mehrmals in sauberem Wasser, um die kleinen Waldreste zu entfernen, die sich zwischen den Strängen verfangen haben. Schneiden Sie alle braunen Teile oder Wurzeln am Boden der Pilzbüschel ab. Lassen Sie die Pilze gut abtropfen und legen Sie sie in einer einzigen Schicht auf ein sauberes Geschirrtuch, das Sie mit einem weiteren Geschirrtuch abdecken. Leicht andrücken, um überschüssiges Wasser zu entfernen. Um sicherzugehen, dass sie wirklich trocken sind, breiten Sie die Pilze auf einem anderen trockenen Handtuch aus und rollen Sie sie zusammen. Lassen Sie sie dann etwa eine Stunde lang im Kühlschrank stehen, damit das Handtuch die Feuchtigkeit aufnimmt.

Sterilisieren Sie die Einmachgläser, indem Sie sie 5 Minuten lang mit Wasser bedeckt kochen. Erhitzen Sie die Metalldeckel in kochendem Wasser.

Erhitzen Sie Wasser, Essig und Salz in einem kleinen Topf zum Kochen. Geben Sie die Korallenpilze hinzu und bringen Sie die Salzlake wieder zum Kochen. Die Pilze werden dabei stark schrumpfen. Den Topf vom Herd nehmen.

Die heißen Gläser aus dem kochenden Wasser nehmen, abtropfen lassen und in den Boden jedes Glases 1 Knoblauchzehe, 6 Pfefferkörner und einen Zweig frischen Thymian geben.

Die heißen Pilze mit einem Schaumlöffel aus der Lake heben und gleichmäßig auf die beiden Gläser verteilen. Die restliche Lake über die Pilze in den Gläsern gießen, bis sie bis auf einen halben Zentimeter an der Oberseite gefüllt sind. Wischen Sie die Ränder der Gläser sauber, setzen Sie die Metallschnappdeckel auf und schrauben Sie sie fest zu.

Breiten Sie ein sauberes Geschirrtuch in einem großen Kochtopf aus, der mindestens 5 cm höher ist als die Gläser. Stellen Sie die Gläser in den Topf, so dass sie sich nicht berühren, und legen Sie sie auf das Geschirrtuch (damit sie nicht herumspringen, wenn das Wasser kocht). Den Topf mit heißem Wasser füllen, so dass die Gläser bedeckt sind.

Das Wasser zum Kochen bringen und dann die Hitze etwas reduzieren, damit das Wasser auf mittlerer Stufe kocht. Den Topf abdecken und die Gläser 10 Minuten lang kochen lassen. Nimm sie zum Abkühlen auf ein Geschirrtuch auf der Arbeitsfläche. Wenn die Gläser abgekühlt sind und Sie sehen können, dass sich die Deckel auf die Gläser gesaugt haben (Sie sollten ein Ploppen gehört haben, als sie verschlossen wurden, und der Deckel sollte sich nicht nach oben wölben), können die Gläser an einem kühlen Ort bis zu einem Jahr aufbewahrt werden. Wenn ein Glas nicht schließt, bewahre es im Kühlschrank auf und verbrauche es innerhalb von 2 Wochen.

Verwenden Sie es als Beilage oder in Suppen, Eintöpfen oder Pfannengerichten (gegen Ende der Kochzeit hinzufügen).

Gibt 2 halbe Pfund.

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Sautierte Hericium Korallenpilze für Suppeneinlage oder Omeletts

• 2 Esslöffel Butter
• 1 Schalotte, gehackt
• Blätter von 1 Thymianzweig
• 1 Tasse (eine große Handvoll) geputzte und grob zerkleinerte Hericium-Korallenpilze
• eine Prise Salz

Vergewissern Sie sich, dass die Hericium-Korallenpilze gut geputzt und abgespült sind.

Die Butter in einer Pfanne bei mittlerer Hitze schmelzen. Die Schalotte und die Thymianblätter dazugeben und 2 bis 3 Minuten weich dünsten. Die gehackten Korallenpilze und Salz hinzufügen und weitere 2 bis 3 Minuten kochen, bis die Pilze weich sind.

Servieren Sie es als Beilage zu Cremesuppen (der Pilz-/Meeresfrüchtegeschmack passt zu vielen Cremesuppen), auf Toast, Omeletts, Nudeln oder Rührei

Servieren Sie es als Beilage für 4 Personen.

Guten Appetit!

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