In der Antike wurde Garum, die fermentierte Fischsauce, aus den Eingeweiden frischer Fische hergestellt, die in Fässer gefüllt und mit Salz – und manchmal auch mit Kräutern – überlagert und dann mit einem Stein gepresst wurden, um die Essenz zu extrahieren. Sie wurde als Gewürz verwendet, um Gerichten Salzigkeit und Umami zu verleihen, und war so konzentriert, dass nur wenige Tropfen benötigt wurden. Üblicherweise wurde Garum in Olivenöl, Wein und Essig verdünnt, um Saucen herzustellen, oder mit Wasser verdünnt getrunken.
Heute wird Colatura d’alici, das raffiniertere Produkt aus Kampanien, mit ganzen Sardellen hergestellt, während viele Restaurants sich an die Herstellung ihres eigenen Garums wagen, darunter das Noma, das eine Vielzahl von Zutaten wie Rindfleisch und Tintenfisch und sogar Bienenpollen verwendet.
Ben Devlin vom Pipit in Pottsville, NSW, hat ebenfalls experimentiert. „Wir machen die meisten unserer Gerichte mit Meeresfrüchten – Krabbenköpfe und Austern sind wirklich gut“, sagt er. „
Im Saint Peter in Sydney verarbeitet das Team Fischstücke zu seinem eigenen Garum, während Guy Grossi in seiner Osteria in Perth Garum in der Butter zu den Krabbenravioli und in so ziemlich allem anderen verwendet. Nino Zoccali vom Pendolino in Sydney verwendet sie besonders gern für Schmorgerichte und Nudelgerichte.
Eine thailändische oder koreanische Fischsauce ist ein guter Ersatz, aber denken Sie daran, dass der Geschmack und der Salzgehalt variieren, also verwenden Sie das, was Sie wählen, wie Salz und würzen Sie nach Geschmack.
Garum-Fischeintopf
20 Minuten Vorbereitungszeit (plus Zubereitung der Krabben) | 1 Stunde 5 Minuten Kochzeit | für 6 Personen
„Ich verwende Garum gerne in Schmorgerichten und Nudelgerichten – es verleiht mehr Süße als Salz“, sagt Zoccali. Ich finde, er passt besonders gut zu Tomaten und langsam gekochtem Lauch oder zu Nudeln mit Tintenfisch, aber auch zu diesem Fischeintopf. Dieser Eintopf passt auch hervorragend zu weicher Polenta.
Rezept von Nino Zoccali