Sie haben sich abgesichert – der Truthahn war mit einer digitalen Sonde im Ofen oder wurde in weißes und dunkles Fleisch getrennt und dann auf die perfekte Innentemperatur gegart. Doch als Sie mit dem Tranchieren des Vogels beginnen, bemerken Sie die verheerende Farbe, die den hungrigen Gästen kurz vor dem Thanksgiving-Essen das Herz brechen wird: rosa. Kein Grund zur Panik. Wenn Sie Ihren Vogel sorgfältig gegart haben, gibt es andere Gründe, warum Sie diesen Farbton sehen können.
Es gibt verschiedene Phänomene, die zu einer Verfärbung von gekochtem Fleisch führen können. Die bei weitem häufigste und für manche Menschen auch die unangenehmste ist die rosa Verfärbung, die häufig bei Geflügel und Schweinefleisch auftritt, das bei Temperaturen über 80 °C oder mehr gegart wurde. Diese Rosafärbung erweckt bei manchen Menschen den Eindruck, das Fleisch sei noch leicht roh – eine häufige Beschwerde bei Geflügel zu Thanksgiving und Weihnachten. Bei Schweinefleisch kann die rosa Färbung sogar den Verdacht erwecken, dass ein hinterhältiger Koch Nitrite in das Fleisch gespritzt hat.
Tatsächlich ist ein als Cytochrom bekanntes Pigment daran schuld. Cytochrom hilft lebenden Zellen, Fett zu verbrennen. Bei hohen Temperaturen verliert es seine Fähigkeit, Sauerstoff zu binden, und färbt sich rosa. Mit der Zeit erlangt das Pigment seine Fähigkeit, Sauerstoff zu binden, wieder, und die rosa Färbung verschwindet. Deshalb sieht das übrig gebliebene Fleisch im Kühlschrank am nächsten Tag nur selten so aus.
Rosa Verfärbungen können auch in anderen Formen auftreten, etwa als Flecken und Sprenkel. Fast alle diese Flecken sind das Ergebnis der ungewöhnlichen Art und Weise, wie verschiedene Proteinfragmente und thermisch veränderte Pigmentmoleküle Sauerstoff binden. Keiner dieser Flecken deutet darauf hin, dass das Fleisch noch roh ist oder dass es krank macht. Sie deuten auch nicht auf einen hinterhältigen Koch hin.
Abgeleitet aus Modernist Cuisine: Die Kunst und Wissenschaft des Kochens