Zucker und Salz mischen. Den Lachs häuten und entgräten, sowie das dunkle Fleisch vor dem Räuchern abschneiden. Keine Bauchstreifen verwenden, da sie zu fett sind. Lachs in Stücke schneiden, z. B. Nuggets 1″ x 1″ oder Streifen 2″ x 6″ und 1/4″ dick. Den Boden eines Plastikbehälters mit einer 1/4″ dicken Salz-Zucker-Mischung bedecken. Größere, dickere Lachsstücke auf die Mischung legen. So lange weiterschichten, bis der gesamte Lachs bedeckt ist. In den Kühlschrank stellen. Die Salzlake löst sich schnell auf und beginnt, dem Lachs Flüssigkeit zu entziehen.
So entsteht eine dicke Salzlake, die den Lachs härtet und fest werden lässt. Sobald sich die Flüssigkeit gebildet hat, können Sie damit beginnen, die Gewürze Ihrer Wahl in die Salzlake zu geben. Fügen Sie so viele oder so wenige hinzu, wie Sie möchten. Sie sollten den Fisch alle 4 Stunden umrühren, und mit der Zeit werden Sie ein Gefühl dafür bekommen, wann er die richtige Konsistenz hat (matschig). Lassen Sie ihn nicht zu hart werden.
Wenn der Fisch die richtige Konsistenz erreicht hat, nehmen Sie ihn aus der Salzlake heraus (es ist keine sehr salzige Salzlake), so dass Sie den Fisch nicht abspülen müssen. Das können Sie jedoch tun, wenn Sie möchten. Legen Sie den Lachs zum Trocknen auf ein Gestell, bis sich eine schöne, glänzende Schicht bildet. Das kann mehrere Stunden dauern, wenn Sie Platz haben, stellen Sie die Gestelle in den Kühlschrank.
Besser als Süßigkeiten
Obwohl die meisten Lachse heiß geräuchert werden, räuchere ich meinen Lachs gerne langsam/kalt, um die beste kandierte Qualität zu erzielen. Ich räuchere abends, wenn die Temperatur kühler ist, damit der Räucherofen etwas kühler bleibt. Außerdem belüfte ich den Räucherofen (entweder durch leichtes Aufstoßen der Tür oder durch vollständiges Öffnen der Lüftungsöffnung, je nachdem, welchen Räuchertyp Sie verwenden). Die Temperatur des Fisches soll langsam ansteigen. Geben Sie in der ersten Stunde keine Chips/Pucks/Holz in den Smoker, sondern lassen Sie den Fisch langsam auf Temperatur kommen. Denken Sie daran, die dicksten Stücke auf den Boden des Räucherofens zu legen und die dünnsten nach oben.
Ich verwende zum Räuchern meines Lachses gerne Erle, und auf halber Strecke füge ich Kirsch- oder Ahornholz hinzu. Wenn man die Temperatur niedrig hält und das Räucherholz kontrolliert, kann man einen schönen langsamen kalten Rauch durch die Nacht machen. Aber auch hier hängt alles von der Dicke und der Menge des Fisches ab.
Jetzt zum Kandieren des Lachses
Erhitzen Sie Wein, Rum, Zucker, Honig/Ahornsirup in einem Kochtopf. Es gibt verschiedene Möglichkeiten, den Lachs zu kandieren. Es ist Ihre Wahl, haben Sie Spaß, experimentieren Sie.
1. Die Glasur kann mehrmals während des Räucherns aufgetragen werden.
2. Sie können den Lachs nach der Hälfte des Räucherns herausnehmen und einige Stunden in der Glasur einlegen, bevor Sie das Räuchern wieder aufnehmen.
3. Den geräucherten Lachs in einen Behälter mit der Glasur legen und im Kühlschrank einziehen lassen (nicht länger als einen Tag, sonst saugt der Zucker dem geräucherten Fisch noch mehr Feuchtigkeit aus, auch ohne Salz
Zutaten
Neben dem Lachs benötigen Sie:
1 kg – 2 kg Demerara- oder Natural Brown Sugar
7/8 – 1 Tasse grobes Salz (nicht mehr als eine Tasse)
für später beiseite stellen (optional):
zerkleinerter Knoblauch (8 Nelken)
zerkleinerte Pfefferkörner (kleine Handfläche voll)
geriebener frischer Ingwer (2 Teelöffel)
geriebene Schale von 1 Orange
rote Chiliflocken (1/2 Teelöffel)
Cayennepfeffer (1/2 Teelöffel)
keine flüssigen Gewürze hinzufügen, da dies das Salz/Zucker-Verhältnis beeinträchtigen könnte. Ich persönlich habe jedoch etwa 4 Unzen dunklen Rum in die Salzlake gegeben.
Bonbonglasur:
4 Unzen Rotwein
4 Unzen. dunkler Rum
2 Tassen brauner Zucker
1 Tasse Honig oder Ahornsirup
Pfeffer/Cayennepfeffer (optional)
Richtungen
Räuchertemperatur:
Versuchen Sie, 100-125 Grad zu halten (langsamer Rauch)