Umgekehrtes Anbraten Steak

Sieh mal, ein großes (wahrscheinlich wirklich teures) Steak perfekt zuzubereiten kann schwierig sein. Man kann sich den Kopf darüber zerbrechen, ob das Innere des Steaks wie gewünscht durchgebraten sein wird oder ob man ein 50-Dollar-Stück Fleisch verpfuscht hat. Sie können es aber auch stressfrei machen, indem Sie es zunächst bei niedriger Temperatur durchgaren und dann anbraten, bis es perfekt ist.

Die Methode ist einfach: Garen Sie das Steak im Ofen, um es gleichmäßig zu garen. Am Ende schnell anbraten, um eine schöne, geschmackvolle Kruste zu erhalten. Fertig. Perfekt. Und Ihre Investition in der Metzgerei hat sich gelohnt.

Und das ist noch eine Sache. Während ein London Broil (typischerweise Top Round oder ein anderes mageres, zähes Stück) ein perfektes, preiswertes Stück zum Üben ist, rate ich Ihnen, etwas Geld für Ihr Steak auszugeben. Machen Sie es zu einem besonderen Anlass. Sie sind es wert. Jede Art von Steak kann verwendet werden, aber es MUSS ein dickes Stück sein, damit es beim Anbraten nicht verkocht.

Ich lernte das Kochen von Steaks, indem ich Köche in einem französischen Restaurant beobachtete. Die Technik, die sie anwandten, war das genaue Gegenteil von dem, worüber wir in diesem Rezept sprechen. Sie braten ein schönes Steak in einer Stahlpfanne bei extremer Hitze an, wenden es und schieben es dann in den Ofen. Zum Schluss wird es mit Butter und Kräutern verfeinert. Diese Methode funktioniert! Und sie ist sogar ziemlich schnell (und genau das, was man in einem schnelllebigen Restaurant braucht). Die Umkehrung dieses Prozesses ist jedoch noch magischer und erfordert weniger Erfahrung und ein perfektes Timing.

Ihr Lieblingssteakhaus verwendet das umgekehrte Anbraten schon seit Jahren. Das umgekehrte Anbraten wurde in den frühen 2000er Jahren als eine Art „Redneck-Sous-Vide“ entwickelt, um die gleichmäßigen Gartemperaturen eines Sous-Vide-Geräts ohne die damit verbundenen Kosten zu erzielen.

Wenn Sie keinen Tauchthermostaten haben, um die Sous-Vide-Methode zu verwenden, braten Sie Ihr schönes Steak einfach umgekehrt an. Auch wenn Sie die Sous-Vide-Methode anwenden können, bietet sie einige große Vorteile.

Vorteile von Reverse Sear:

• Das Steak kommt trockener aus dem Ofen als bei der Sous-Vide-Methode. Das bedeutet, dass Sie in kürzerer Zeit eine bessere Krustenbildung und ein insgesamt saftigeres Steak erhalten.
• Durch die niedrige Ofentemperatur ist es viel schwieriger, Fehler zu machen. Das Steak wird nicht so schnell überkochen wie in einem heißen Ofen, so dass man nicht so genau timen muss.
• Mehr Geschmack entwickelt sich während des langsamen Garens, und das langsame Garen bedeutet auch, dass das Steak zarter wird.

Eine Anmerkung zur Qualität von Steaks

Der Steakabend ist keine Zeit für ein billiges Steak. Lassen Sie mich erklären, warum. Ich war schon immer für „weniger, aber besser“, „Qualität statt Quantität“, wenn es um Lebensmittel aller Art geht, aber vor kurzem wurde das auf eine andere Ebene gehoben. Ein örtliches Steakhaus bot 40-Tage Dry-Aged- und Wagyu-Steaks an, etwas, das ich normalerweise nie kaufen würde. Aber ich habe es mir gegönnt, und diese Steaks haben mein Denken verändert.

Der Geschmack und, was noch wichtiger ist, die Zartheit und die Textur waren besser als bei jedem anderen Steak, das ich bisher gekostet hatte. Ich würde lieber einmal im Monat ein solches Steak essen als einmal in der Woche ein minderwertiges Steak.

Wenn Sie sich also für ein Steak entscheiden: Go big. Nimm Qualität. Und gehen Sie vielleicht etwas seltener hin, damit es klappt. Glauben Sie mir, Ihr fleischliebendes, fleischfressendes Ich wird es Ihnen danken. Seien Sie einfach erstaunt und genießen Sie jeden Bissen. Ein zusätzlicher Anreiz ist, dass amerikanische Viehzüchter, die erstklassiges Rindfleisch züchten, wie Snake River Farms, sich oft besser und humaner um die Umwelt und ihre Tiere kümmern, sogar bei der Verarbeitung.

Ein Ribeye mit Knochen ist perfekt zum Anbraten

Dies ist (IMO) das ultimative Steak, mit seiner Kombination aus Geschmack und Marmorierung, mit unterschiedlichen Texturen. Da es das ultimative Steak ist, muss es auf die ultimative Art und Weise zubereitet werden, um ein perfektes Ergebnis zu erzielen, das Ihnen auf der Zunge zergeht, während Sie vor Unglauben, dass etwas so gut schmecken könnte, in Ihrem Sessel zusammensinken.

Für das ultimative hochwertige Dry-Aged- und American Wagyu-Steak, das Sie online bestellen können, besuchen Sie Snake River Farms (Partner).

Das Anbraten ist nicht nur für Steaks geeignet. Es ist auch eine wunderbare Methode, um einen Braten oder Schweinekoteletts perfekt zuzubereiten. Das Konzept ist genau dasselbe, es wird nur länger gegart. Auf diese Weise habe ich unseren Stehbraten zubereitet, der auf der Zunge zergeht.

Werkzeuge & Ausrüstung zum Anbraten von Steaks

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• Ein hochwertiges Steak (mindestens 1 1/2″ dick)
• Koscheres Salz & Frisch gemahlener Pfeffer
• Backblech
• Drahtkühlgestell
• Ein Ofen, BBQ-Grill oder Smoker
• Ofen-Sondenthermometer
• Thermapen-Sofort-Sondenthermometer
• Hochqualm-Öl mit hohem Rauchpunkt (z. B. Raps- oder Erdnussöl)
• Kohlenstoffstahlpfanne oder eine gusseiserne Bratpfanne

Tipps zum Anbraten

• Verwenden Sie dick geschnittene Steaks, die mindestens 1 1/2″ dick sind. Wenn Sie es mit dünnen Steaks versuchen, werden Sie wahrscheinlich enttäuscht sein.
• Kaufen Sie lieber ein größeres Steak als zwei kleinere. In Scheiben schneiden und teilen.
• Kaufen Sie das beste Steak, das Sie bekommen können. Weniger ist mehr.
• Salzen Sie Ihr dick geschnittenes Steak sofort, wenn Sie es nach Hause bringen (bis zu einem Tag vor der Zubereitung). So kann das Salz vollständig in das Fleisch eindringen und wie eine trockene Salzlake wirken.
• Verwenden Sie ein Fühlerthermometer im Ofen. Es ist einfach und gewährleistet eine korrekte Temperatur ohne Rätselraten, ohne den Ofen öffnen zu müssen.
• Temperieren Sie das Steak, d.h. lassen Sie es vor dem Garen auf Raumtemperatur kommen. Das fördert das gleichmäßige Garen.
• Eine niedrigere Ofentemperatur gart gleichmäßiger und macht das Steak noch zarter, verlängert aber die Garzeit. (Fangen Sie einfach früher an!)

Wie man ein Steak in umgekehrter Reihenfolge anbrät

Schritt für Schritt

1. Das Steak kräftig würzen und temperieren und auf ein Drahtgitter auf einem mit Folie ausgelegten Backblech legen. *Es kann bis zu 2 Stunden dauern, bis ein großes Steak wirklich auf Zimmertemperatur ist.

1. Den Ofen auf 275° F (135° C) vorheizen, oder niedriger, wenn Ihr Ofen dazu in der Lage ist.

1. Das Steak in den Ofen geben und garen, bis die Innentemperatur die „Zugtemperatur“ 120° F für medium-rare erreicht (10 Grad unter der gewünschten Endtemperatur). Siehe die Zeit- und Temperaturtabelle für den gewünschten Gargrad. Verwenden Sie zur Überprüfung ein sofort ablesbares Fühlerthermometer.

Tipp: Verwenden Sie ein Fernthermometer (Partner), um die Innentemperatur des Steaks zu überwachen, während es im Ofen oder auf dem Grill gart.

1. Nehmen Sie das Steak aus dem Ofen und lassen Sie es 10 Minuten ruhen, damit es vor dem Anbraten etwas abkühlt.

1. Erhitzen Sie eine schwere gusseiserne oder kohlenstoffhaltige Pfanne bei starker Hitze, bis sie zu rauchen beginnt. Dann etwa 1 Esslöffel Rapsöl oder ein anderes Öl mit hohem Rauchpunkt hinzufügen.

1. Das Steak 2 Minuten pro Seite anbraten. (Optional: Butter und Kräuter in die Pfanne geben und das Steak anbraten.)

1. In Scheiben schneiden und mit einer Prise grobem Salz genießen.

Zur Ruhe kommen und wann?

Müssen Sie das Steak überhaupt ruhen lassen, nachdem Sie es bei einer niedrigen Temperatur im Ofen gegart haben? Ja, das muss man, und zwar aus einem anderen Grund als bei der normalen Ruhezeit nach dem Garen bei einer heißen Temperatur. Das Steak muss ruhen, wenn es aus dem Ofen kommt, damit es sich entspannen und vor dem Anbraten etwas abkühlen kann.

Dadurch wird verhindert, dass es in der heißen Pfanne zu stark gart und eine Kruste bildet. Es muss nach dem Anbraten nicht ruhen.

Umgekehrt anbraten im Grill oder Smoker

Der Ofen ist nicht die einzige Möglichkeit, ein Steak umzukehren. Ein Grill mit der Möglichkeit, bei geschlossenem Deckel mit indirekter Hitze zu garen, oder ein Smoker eignen sich hervorragend für die Methode des „Reverse Sear“. Der Vorteil eines Grills oder eines Smokers ist, dass zusätzliche Aromen aus dem Rauch der Holzkohle und/oder der Holzspäne in das Fleisch eindringen können, während es gart. Der Nachteil ist, dass die Temperaturkontrolle bei einigen Grills schwieriger sein kann als bei einem Ofen im Haus.

Ein Ribeye mit Knochen eignet sich fantastisch dafür, aber auch ein Tri-Tip ist ein perfekter Kandidat für das Anbraten im Smoker und das Durchziehen mit Eichenrauch für authentische Santa-Maria-Aromen.

Zeiten und Temperaturen für das Anbraten von Steaks

Hinweise zu Zeiten und Temperaturen

• Verlassen Sie sich nicht auf die Kochzeiten. Verlassen Sie sich auf die Innentemperatur mit einem sofort ablesbaren Fühlerthermometer (Affiliate).
• Nehmen Sie die Steaks vor dem Anbraten etwa 10 Minuten aus dem Ofen.
• Die Zugtemperatur liegt 10 Grad Fahrenheit unter der endgültigen Zieltemperatur.
• Die Tabelle zeigt Zieltemperaturen und keine Spanne, so fühlen Sie sich frei, um +/- 5 Grad zu variieren, um es perfekt nach Ihrem Geschmack zu machen.
• Beginnen Sie, den Gargrad des Steaks im Ofen nach 30 Minuten zu überprüfen, aber es dauert in der Regel 40 Minuten bis eine Stunde oder mehr, je nach Ihrem Ofen oder Grill und anderen Variablen.
• Da Sie einen Ofen mit niedriger Temperatur verwenden, gibt es nicht annähernd so viel Nachgaren wie bei einem heißen Ofen.

Sauceninspiration

Natürlich ist eine Sauce optional, aber sie bringt es auf eine andere Ebene.

• Mischbutter
• Chimichurri
• Bearnaise
• Sherry-Vinaigrette
• Tomaten-Brotkrumen-Salsa
• Rotwein Sauce

Reverse Seared Steak

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Gang: Hauptgericht

Küche: Amerikanisch

Vorbereitungszeit: 5 Minuten

Kochzeit: 45 Minuten

Ruhezeit: 10 Minuten

Gesamtzeit: 1 Stunde

Portionen: 2

Autor: Justin McChesney-Wachs

Zutaten

• 1 Thick-Steak (1 1/2″ bis 2″ dick)
• 2 Teelöffel koscheres Salz (die Hälfte auf jeder Seite)
• 2 Teelöffel frisch gemahlener Pfeffer (die Hälfte auf jeder Seite)
• 1 Esslöffel Rapsöl

Optional zum Begießen mit Butter

• Butter
• Frische Kräuter wie Thymian und Rosmarinzweige
• Gehackte Schalotte
• Ganz zerdrückte Knoblauchzehen

Anleitung

• Steak mindestens 1 Stunde vor dem Braten aus dem Kühlschrank nehmen und kräftig mit koscherem Salz würzen. Legen Sie das Steak auf ein Abkühlgitter auf einem mit Pergamentpapier oder Folie ausgelegten Blech.
• Heizen Sie den Ofen oder den Grill auf 275° F (135° C) oder nach Möglichkeit noch niedriger vor (bei mir sind es 250° F).
• Garen Sie das Steak im Ofen, bis die Innentemperatur des Steaks die gewünschte „Zugtemperatur“ erreicht, 120° F für medium-rare (10 Grad unter der angestrebten Endtemperatur).
• Nehmen Sie das Steak aus dem Ofen und lassen Sie es 10 bis 15 Minuten lang unbedeckt ruhen, um es vor dem Anbraten etwas abkühlen zu lassen.
• Erhitzen Sie Ihre schwerste Bratpfanne (vorzugsweise Gusseisen oder Kohlenstoffstahl) bei hoher Hitze, bis sie kochend heiß ist und gerade zu rauchen beginnt.
• Geben Sie etwa 1 Esslöffel Rapsöl hinzu und lassen Sie es etwa 30 Sekunden lang durchwärmen.
• Geben Sie das Steak vorsichtig in die Pfanne und braten Sie es 2 Minuten pro Seite. Nach etwa 1 Minute die Butter und die Kräuter (falls verwendet) hinzugeben und das Steak mit der geschmolzenen Butter beträufeln, während es anbrät.
• Sofort mit einer Prise grobem Salz servieren.

Hinweise

• Kaufen Sie lieber ein größeres Steak als zwei kleinere. In Scheiben schneiden und teilen.
• Kaufen Sie das beste Steak, das Sie bekommen können. Weniger kann mehr sein.
• Salzen Sie Ihr dick geschnittenes Steak sofort, wenn Sie es nach Hause bringen (bis zu einem Tag vor der Zubereitung). So kann das Salz vollständig in das Fleisch eindringen und wie eine trockene Salzlake wirken.
• Verwenden Sie ein Fühlerthermometer im Backofen. Es ist einfach und garantiert die richtige Temperatur ohne Rätselraten.
• Es ist wichtig, die Steaks nach dem Garen im Ofen ruhen zu lassen, damit sie leicht abkühlen können und beim Anbraten nicht überkochen.
• Nicht länger als 2 Minuten pro Seite anbraten, sonst kann das Steak überkochen.
• Nach dem Anbraten muss man nicht ruhen.

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