Wir haben uns oft gefragt, warum Tofu in chinesischen Restaurants eine besondere, schwammige Textur hat, die es ihm ermöglicht, mehr Soße in einem Gericht aufzusaugen. Diese Textur entsteht, wenn der Tofu vor dem Auftauen und Kochen eingefroren wird – eine Methode, die ursprünglich in China (und Japan) angewandt wurde, um Tofu während der Wintermonate haltbar zu machen. Tofu besteht zu etwa 86 Prozent aus Wasser; beim Gefrieren dehnen sich die Eiskristalle aus und drücken das Proteinnetz auseinander. Beim Auftauen entweicht das Wasser und hinterlässt den Tofu mit einer schwammigen, sehr saugfähigen Konsistenz. Wir haben in der Testküche mit dem Einfrieren von Tofu experimentiert und waren von den Ergebnissen sehr angetan. Beim Braten unter Rühren nahmen die Platten die Soße gut auf und hatten eine elastische, leicht zähe Konsistenz, die viel fleischähnlicher war als frischer Tofu. Und weil der aufgetaute Tofu so wenig Wasser enthielt, bildete er beim Frittieren eine schöne Kruste. Zum Einfrieren schneiden Sie extra-festen Tofu in 1/2 bis 3/4 Zoll dicke Scheiben, legen sie in einer einzigen Schicht auf ein Backblech oder einen Teller und stellen sie über Nacht in den Gefrierschrank. (Zu diesem Zeitpunkt kann der Tofu in Beutel mit Reißverschluss verpackt und bis zu einem Monat im Gefrierschrank aufbewahrt werden). Tauen Sie den Tofu auf Zimmertemperatur auf und drücken Sie jede Platte vorsichtig über einem Sieb aus, um das restliche Wasser vor dem Kochen zu entfernen.